После убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса запускаются процессы изменения химического состава, структуры и свойств мяса. На начальном этапе автолиза мяса, который для говядины составляет от 2 до 4х часов, мышечная ткань расслабляется, после чего обычно мясо отправляют на прилавок. Дальнейшее развитие автолиза ведет к посмертному окоченению, снижению водосвязывающей способности, снижению эластичности и pH, а также ухудшению цвета и запаха, но при определенных температурных условиях и влажности действие ферментов может улучшать свойства мяса. Этот процесс получил название выдержка или вызревание мяса и является неотъемлемой частью подготовки мяса для стейков.

Различают«влажное» и «сухое» вызревание. При сухом (Dry-aged) туши подвешивают или укладывают на полки в специальном помещении с хорошей вентиляцией, где температура поддерживается в пределах 2-4 ˚С, а влажность сохраняется ни ниже 85 %. Выдерживают мясо от 15 до 28 суток. В процессе сухого вызревания из мяса обильно испаряется влага. Общие потери могут составлять до 25 %, за счет чего мясо уменьшается в размере.

Биохимические реакции делают мягче мышечную ткань и приводят к повышению аромата. На поверхности мяса образуются корка, на которой зарождаются определенные виды грибков, также способствующие улучшению вкусовых характеристик мяса. Она необходима только на этапе «создания аромата и вкуса», поэтому перед разделкой и приготовлением ее срезают.

Для влажной выдержки (Wet-aged) мясо помещают в вакуумную упаковку и оставляют его от нескольких дней до недели. В отличие от сухого вызревания, во время влажного мясо не теряет влагу и лишь незначительно теряет в весе: потери при выдержке под пленкой составляют около 5%. Поскольку производственный цикл гораздо короче по времени и менее затратен, большинство производителей отдают предпочтение именно влажной выдержке, несмотря на то, что она проигрывает сухой во вкусе и аромате. Влажным способом выдерживают около 90% мяса в мире.

Мясо сухой выдержки обладает более концентрированным, мясным ароматом и стоит значительно дороже, поэтому встречается далеко не во всех стейк-хаусах даже на родине стейка. В российские стейк-хаусы оно попадает крайне редко.