Вскормленные на лучших лугах мясные породы в Европе дают мясо такого качества, что иногда оно получает статус отдельного апелласьона. В Англии и Франции их несколько, а к числу наиболее известных относятся:
Франция
Boeuf du Maine-Anjou
Регион: долина Луары
Порода: красная луговая (мэнская)
Корм: смешанный (минимум три месяца в году луговой выпас, в остальное время – сено)
Возраст убоя: от 30 месяцев (вес животного – не менее 800 кг)
Выдержка мяса: от 6 дней (на практике – гораздо дольше)
Taureau de Camargue
Регион: Камарг (Прованс-Альпы)
Породы: камаргская и брава
Корм: полудикое содержание, только природный корм
Возраст убоя: от 18 до 30 месяцев
Выдержка мяса: по декрету аппелласьона от двух до пяти дней, на практике – до 2 недель и дольше
Fin gras du Mezenc
Регион: Ардеш и Верхняя Луара
Породы: салерс, лимузенская, шаролэ и обрак
Корм: смешанный (полгода на луговом выпасе, полгода в стойле с сеном, допустим прикорм минеральными и витаминными добавками)
Возраст убоя: телки от 24 месяцев, кастрированные быки от 30 месяцев
Выдержка мяса: минимум двое суток
Также есть PGI: Boeuf charolais du Bourbonnais, Boeuf de Chalosse, Boeuf de Bazas, Veau du Limousin
Великобритания
Orkney beef
Регион: Оркнейские острова
Породы: местная порода (кросс абердинского ангуса и шортгорна)
Корм: смешанный (летом – луговой выпас, зимой – сено и другой разрешенный прикорм)
Возраст убоя: от 24 месяцев
Выдержка мяса: минимум 4 дня, обычно около 14 дней
Также есть PGI: шотландская говядина (Scotch Beef) и уэльская говядина (Welsh Beef)
Кроме Франции и Великобритании в Европе есть множество мясных апелласьонов в Португалии, среди которых к говядине относятся: Carne Mertolenga, Carnalentejana, Carne Maronesa, Carne Marinhoa, Carne Arouquesa, Carne Mirandesa, Carne da Charneca, Carne Cachena da Peneda.
Как известно, вкус стейка зависит не только от породы и откорма, но и того, из какой части туши он был вырезан. Во всех странах, где культура потребления мяса существует более сотен лет, существует своя схема разделки, поэтому стейки с одним и тем же названием могут немного отличаться. Но если свести воедино, к примеру, английскую, американскую и французскую системы названий, то получится следующее: филе или филе-миньон – стейк из поперечно отрезанной вырезки (длинной мышцы вдоль хребта) – самой мягкой части туши.
Английская схема разделки мяса
Американская схема разделки мяса
Нью-йорк-стрип, канзас-стрип и дельмонико нарезаются из филейного края, который расположен между вырезкой и реберной частью и по жирности находится так же примерно между ними. Все эти стейки могут быть как с костью, так и без, но с костью они сочнее и вкуснее. Нью-йорк-стрип нарезают толщиной от 3 до 8 см, а вес его варьируется от 240 до 900 г (обычно – около 500 гр.). Рибай-стейк (антрекот) вырезается из реберной части. Eye («глазок») появился в названии благодаря полоске жира, пронизывающей весь кусок насквозь. Его нарезают толщиной до 6 см и весом до 800 гр. Если в рибай-стейке оставлена при разделке кость, он получает название «ковбойский».
Французская схема разделки мяса
Ти-бон, портерхаус и клубный стейк вырезают с места соединения филейного края и вырезки. У портерхауса часть вырезки самая большая, у ти-бон – поменьше, у клубного ее нет совсем. Их не нарезают тоньше 3 см, и у них большая площадь, поэтому приличный стейк редко весит меньше 650 гр, а иногда их вес превышает килограмм. Стейк из филейного края (sirloin) вырезают из той же части, что и ти-бон, но он другой формы. Топ-сирлойн очень похож на ти-бон, так как в нем есть и косточка, и часть вырезки, а обычный стейк рубят без кости и вырезки. Три-тип вырезают в виде треугольника из нижней части филейного края. Ромштекс – стейк из огузка, отлично подходит для гриля, но требует отточенных навыков, иначе очень легко превращается в подметку.