— Мясо с чили —

Ингредиенты на 8 порций: 

8 гуахильо чили
2 чили анчо
1 сушеный перец чили нью-мексико 
4 чашки воды
1,5 ст.л. семян кумина
2 ст.л. растительного масла
2 большие луковицы, крупно нарезать
8 зубчиков чеснока, измельчить
900 гр. говяжьего фарша
450 гр. свиного фарша
239 гр. фарша из баранины
Одна 800 гр. банка хомини
1/4 чашки кукурузной муки тонкого помола
Соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

Разрезать чили, удалить семена, отрезать стебли. Выложить чили в среднюю кастрюлю залить водой и довести до кипения. Накрыть кастрюлю крышкой и снять с огня. Дать чили постоять около 1 часа; чили необходимо периодически помешивать. Работая в партиях, пюрировать чили вместе с жидкостью, в которой он вымачивался, в блендере.

В большой кастрюле на умеренно сильном огне обжарить семена кумина до появления аромата, около 1 минуты. Переложить семена в мельницу для специй, дать остыть, после чего измельчить. В той же кастрюле нагреть масло. Добавить лук и чеснок и готовить на умеренно сильном огне, помешивая, до мягкости, около 6 минут. Добавить все виды фарша и готовить, разбивая крупные куски мяса, до коричневого цвета, около 10 минут. Добавить молотый кумин и готовить, помешивая, в течение 1 минуты. Выложить в кастрюлю пюрированный чили и тушить на слабом огне в течение 1 часа, периодически помешивая.

Добавить хомини и размешать. Постепенно добавить кукурузную муку. Варить на медленном огне, помешивая, пока масса не загустеет, 5 мин. Приправить солью и перцем и подавать.

— Гуляш по рецепту Вольфганга Бана —

Ингредиенты на 8 порций: 

4 ст.л. сливочного масла
2 больших белых лука, тонко нарезать
2 зубчика чеснока, тонко нарезать
1/4 стакана сладкой паприки
1 ч.л. тмина
1/4 стакана сухого белого вина
4 чашки куриного бульона
1,8 кг. телятины (плечо), нарезать небольшими кусочками
1 ст.л. свежего лимонного сока
1/4 стакана сметаны
1/2 чашки + 1 ч.л. каперсов, слить воду
Растительное масло
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

В большой эмалированной чугунной кастрюле растопить сливочное масло. Добавить нарезанный лук, накрыть крышкой и варить на умеренном огне, пока он не станет мягким, около 5 минут. Открыть крышку и варить на умеренно слабом огне, помешивая, пока лук не карамелизуется, около 20 минут. Добавить чеснок, красный перец и тмин и варить в течение 1 минуты. Влить вино и бульон, довести до кипения. Приправить мясо солью и перцем, добавить его в кастрюлю и снова довести жидкость до кипения. Накрыть крышкой и варить на слабом огне, пока мясо не станет очень нежным, примерно 1 час 45 минут. Выложить мясо на блюдо, накрыть крышкой и держать в тепле.

Перелить содержимое кастрюли в блендер. Добавить лимонный сок, 1/4 стакана сметаны и 1 чайную ложку каперсов. Пюрировать до гладкой массы. Вернуть массу в кастрюлю и варить на среднем огне, пока не загустеет, около 5 минут. Выложить в подливу мясо и варить, пока оно хорошо не нагреется. Оставить на минимальном огне.

В среднюю сковороду налить на высоту 1 см. масло и разогреть. Добавить оставшуюся 1/2 чашки каперсов и обжарить на сильном огне, помешивая, до хрустящей корочки и золотистого цвета, 3-4 минуты. Используя шумовку, переложить каперсы на бумажные полотенца и дать остыть.

Разложить гуляш по тарелкам, добавить жареные каперсы и ложку сметаны.

— Шорт рибс по рецепту Джастина Чаппле —

Ингредиенты на 4 порции: 

1/4 чашки светло-коричневого сахара
1,5 ст.л. кошерной соли
1 ст.л. паприки 
1 ст.л. порошка чили
1 ч.л. чесночной соли
1 ч.л. сушеного орегано
1 ч.л. черного перца
1,7 кг. коротких ребер говядины, нарезать по длине кусочками толщиной 0,8 см.
Рапсовое масло для смазывания решетки

Приготовление:

В средней миске смешать все ингредиенты, кроме коротких ребер и масла. Натереть смесью короткие ребра и дать постоять в течение 20 минут.

Разогреть гриль или сковроду-гриль; смазать маслом решетку. Обжарить ребра на сильном огне, перевернув один раз, до четких подпалин, около 6 минут. Переложить мясо на тарелку. Подавать с дольками лимона и шинкованной капустой.

— Мясное рагу по рецепту Жака Пепина —

Ингредиенты на 4 порции: 

1 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. оливкового масла
900 гр. говядины из лопаточной части, нарезать на 8 кусков
1 чашка мелко нарезанного лука
1 ст.л. мелко нарезанного чеснока
1 ст.л. муки 
Одна 750 мл. бутылка сухого красного вина
2 лавровых листа
1 веточка тимьяна
Один 140 гр. кусок панчетты
15 шт. жемчужного лука, очистить
15 грибов кремини
15 беби-морковок, очистить
Сахар
Нарезанная свежая петрушка для украшения
Соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 175 °C. В большой эмалированной чугунной кастрюле растопить сливочное масло в 1 столовой ложке оливкового масла. Выложить мясо, приправить солью и перцем. Варить на умеренно сильном огне, время от времени переворачивая, пока оно не подрумянится со всех сторон, 8 минут. Добавить нарезанный лук и чеснок и готовить на умеренном огне, помешивая, пока лук не смягчится, 5 минут. Добавить муку и перемешать, чтобы она покрыла мясо. Влить вино, положить лавровый лист и тимьян, приправить солью и перцем и довести до кипения; периодически помешивать. Накрыть кастрюлю и поставить в духовку. Готовить рагу 1,5 часа, пока мясо не станет очень нежным.

В небольшую кастрюлю выложить панчетту, добавить 2 стакана воды и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить в течение 30 минут. Слить воду и нарезать панчетту небольшими кусочками. В большой сковороде объединить панчетту, жемчужный лук, грибы и морковь. Добавить оставшуюся 1 столовую ложку оливкового масла, 1/4 стакана воды и по большой щепотке сахара, соли и перца. Довести до кипения, накрыть крышкой и варить на медленном огне до тех пор, пока почти вся вода не испарится, 15 минут. Снять крышку и готовить на сильном огне, пока овощи не станут мягкими и не подрумянятся, около 4 минут. Добавить овощи и панчетту к мясу. Сверху посыпать петрушкой и подавать.

— Мясной пирог —

Ингредиенты на 12 порций: 

2 палочки несоленого сливочного масла, охладить и нарезать кубиками
1/4 чашки рапсового масла 
1 большой испанский лук, крупно нарезать
680 гр. моркови, очистить и нарезать небольшими кусочками
680 гр. пастернака, очистить и нарезать небольшими кусочками
1,4 кг. говяжьего фарша
1 ст.л. нарезанного тимьяна
1 ст.л. нарезанного розмарина
4+1/4 чашки мука для быстро поднимающегося теста
5+1/3 стакана молока
2 чашки куриного бульона 
Один 280 гр. пакет замороженного горошка
170 гр. острого сыра чеддер, натереть
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 230 °C. Решетку переставить в верхнюю треть духовки. Застелить низ духовки фольгой. В большой кастрюле растопить 4 столовые ложки сливочного масла в рапсовом масле. Добавить лук, морковь и пастернак, приправить солью и перцем. Накрыть крышкой и варить на умеренно сильном огне, помешивая, пока овощи не смягчатся и не подрумянятся, 8 минут. Добавить говядину, тимьян и розмарин и готовить на умеренно сильном огне, разбивая мясо ложкой, пока оно не подрумянится, а жидкость не испарится, 10 минут. Добавить 1/4 чашки муки и варить в течение 2 минут. Влить 3 стакана молока и бульон, варить на медленном огне, пока масса не загустеет, 5 минут. Выложить горошек, приправить солью и перцем. Переложить массу в большую форму для выпечки или в несколько маленьких формочек.

Положить оставшиеся 4 стакана муки в большую миску. Добавить 1,5 палочки масла. Порубить его с мукой до получения грубой текстуры. Добавить чеддер. Перемешать с 2+1/3 чашками молока до получения однородного теста. Используя две столовые ложки, переложить тесто на пирог, формируя небольшие холмики или ровным слоем. Выпекать пирог в течение 40 минут до готовности. В конце включить верхний гриль, выпекать под ним еще 1 минуту или до золотистой корочки. Перед подачей на стол дать пирогу постоять в течение 10 минут.

— Стейк с релиш-соусом —

Ингредиенты на 4 порции: 

1/3 чашки оливкового масла + для смазывания стейков
Два стейка рибай без кости комнатной температуры
3 ст.л. шампанского уксуса 
1/4 чашки измельченного редиса
1/4 чашки измельченного хрустящего яблока

Приготовление:

Зажечь гриль или раскалить сковороду-гриль; смазать маслом решетку. Смазать оливковым маслом стейки и приправить щедро солью и перцем. Обжарить на умеренно сильном огне, перевернув один раз, от 6 до 8 минут. Убрать стейки на доску и дать отдохнуть 5 минут. 

В миске смешать 1/3 стакана оливкового масла с уксусом, редисом и яблоком. Приправить солью и перцем. Нарезать стейк и подавать вместе с релиш-соусом.

— Сладко-острое рагу —

Ингредиенты на 4 порции: 

1 большой баклажан, нарезанные поперек ломтиками толщиной 0,7 см.
1/4 чашки + 2,5 ст.л. растительного масла
4 бараньи голяшки весом по 600 гр. каждая
1 большая белая луковица, нарезать
1/2 чашки патоки граната 
1/2 чашки желтого гороха 
4 сушеных красных чили
2 ч.л. гарам масала
2 ч.л. молотого кориандра
8 небольших лавашей, разогреть и разорвать на крупные куски
Cоль, свежемолотый перец

Приготовление:

В миске растворить 2 чайные ложки соли в 1 литре воды. Добавить баклажаны, накрыть небольшой тарелкой и оставить на 30 минут. В большой эмалированной чугунной кастрюле растопить 2 столовые ложки масла. Приправить мясо солью и перцем и обжарить на сильном огне, перевернув один раз, пока оно хорошо не подрумянится, примерно по 5-7 минут с каждой стороны. Добавить лук и варить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, 10 минут. Добавить 3 литра воды, гранатовую патоку, горох, чили, кориандр и гарам масала, довести до кипения. Уменьшить огонь до минимума и варить в течение 45 минут, периодически помешивая. 

Баклажаны высушить. В большой сковороде разогреть 1,5 столовые ложки масла. Добавить треть баклажанов и готовить на умеренно сильном огне до коричневого цвета, 3 минуты с каждой стороны; переложить на бумажные полотенца и высушить. Обжарить оставшиеся баклажаны в 3 столовых ложках масла. Добавить к баклажанам баранину и готовить на медленном огне, пока баранина не станет мягкой, около 45 минут.

Переложить мясо на противень. Вытащить кости и нарезать на 2 см. части. Рагу без мяса тушить на сильном огне, пока жидкость не сократится до 3 чашек, около 40 минут. Вернуть тушеное мясо в рагу и приправить солью и перцем. Разделить лаваш на 4 части. Разложить рагу по тарелкам и подавать.

— Тако со стейком —

Ингредиенты на 4 порции: 

3 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. тертого чеснока
1 ст.л. тертого имбиря
Скерт стейк

Приготовление:

В миске смешать 3 столовые ложки соевого соуса с чесноком и имбирем. Смазать стейк маслом и дать постоять в течение 20 минут. Обжарить стейк в большой чугунной сковороде на сильном огне, около 6 минут. Дать отдохнуть 5 минут. Мясо произвольно нарезать и подавать в лепешке тортилья с зеленью и овощами по вкусу.