Вход
Регистрация
   
5 фирменных рецептов лукового супа от шеф-поваров

Еда

5 фирменных рецептов лукового супа от шеф-поваров

Луковый суп — нестареющая классика французской кухни. Его можно подавать к столу в любое время года, но особенно актуально это блюдо, когда температура начинает держатся ниже нуля. Что может быть вкуснее в холодную погоду, чем дымящаяся миска французского лукового супа, дополненного багетом со слоем плавленого сыра? Разве что луковый суп, приготовленный по фирменному рецепту какого-нибудь шефа. Им сложно устоять перед тем, чтобы не добавить в блюдо авторскую нотку. В результате при минимуме ингредиентов им удается получить максимум вкуса и аромата, и в каждом случае они будут несколько отличаться. Убедиться в этом вы можете и сами, приготовив луковый суп по одному из этих 5 рецептов от лучших шеф-поваров.

1/5
  • — Луковый суп по рецепту Майкла Мина —

    Ингредиенты на 10 порций:

    4 ст.л. сливочного масла
    1,4 кг. сладкого лука, нарезать полукольцами толщиной 0,5 см.
    2 лавровых листа
    1/2 чашки воды
    1/4 чашки муки 
    1 чашка сухого красного вина
    3 литра мясного бульона
    10 веточек тимьяна, связать кулинарной бечевкой
    1 багет, нарезать ломтиками
    1/4 чашки оливкового масла
    280 гр. сыра Пекорино, крупно нарезать
    Кошерная соль и свежемолотый перец

    Приготовление: 

    Растопить сливочное масло в большой тяжелой кастрюле. Добавить лук и лавровый лист, накрыть крышкой и варить на умеренно сильном огне, помешивая, пока лук не размягчится, около 15 минут. Открыть крышку и варить на умеренном огне, помешивая, пока лук не карамелизуется, около 1,5 часа. При необходимости, если лук будет сохнуть, добавить столовую ложку воды.

    Добавить к луку муку и варить, помешивая, в течение 2 минут. Добавить вино и варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока оно почти не испарится, около 2 минут. Влить говяжий бульон и тимьян и варить на медленном огне, пока объем не сократится до 10 чашек, около 35 минут. Удалить тимьян и лавровый лист; суп посолить и поперчить. 

    Духовку разогреть до 180 °C. Смазать ломтики багета оливковым маслом, разложить на противне. Запекать примерно 10-12 минут до золотистого цвета и хрустящей корочки.

    Включить в духовке верхний гриль. Разлить суп по 10 жаропрочным мискам. Каждую миску накрыть ломтиками багета, посыпать сыром. Поставить миски на противень и выпекать в 10 см. от источника тепла в течение приблизительно 2 минут или пока сыр не расплавится. Подавать сразу же.

  • — Луковый суп по рецепту Мэтта Конроя —

    Ингредиенты на 6 порций:

    Для бульона:

    2,3 кг. говядины (голень и шея)
    2 луковицы, разрезать пополам
    2 лука-порея, только белые и светло-зеленые части, нарезать
    1 морковь, нарезать
    1 головка чеснока, разрезать пополам
    3 веточки тимьяна
    6 веточек петрушки
    2 лавровых листа
    1/2 ч.л. черного перца горшком

    Для супа:

    2 ст.л. рапсового масла 
    8 больших луковиц, тонко нарезать полукольцами
    2 ст.л. сливочного масла
    2 ст.л. муки
    3,5 литра говяжьего бульона
    Букет гарни, сделанный из 2 лавровых листьев, 4 веточки тимьяна и 1 чайная ложка черного перца горошком  
    1 ст.л. коньяка
    2 ст.л. яблочного уксуса

    Для подачи:

    Поджаренные ломтики багета
    110 гр. сыра Грюйер, натереть
    110 гр. сыра Эмменталь, натереть
    Рубленый лук, зелень по вкусу

    Приготовление: 

    Разогреть духовку до 230 °C. Мясо выложить на противень и поставить в духовку. Выпекать примерно 30 минут, пока оно не подрумянится. Переложить в очень большую кастрюлю и добавить все оставшиеся ингредиенты. Добавить 7 литров воды и довести до кипения. Варить на умеренно сильном огне, снимая пенки по мере необходимости, пока объем не уменьшится наполовину (до 3,5 литров), около 1 часа. Процедить бульон, снять излишки жира.

    В большой кастрюле разогреть растительное масло. Добавить лук и томить на умеренно слабом огне, часто помешивая, до глубокого золотистого цвета, около 1 часа. Приправить солью.

    Перемешать сливочное масло с луком, дать ему растаять. Добавить муку и готовить на умеренном огне, помешивая, 2-3 минуты. Добавить говяжий бульон и букет гарни и довести до кипения. Уварить примерно до 10 чашек, около 35 минут. Удалить букет гарни. Добавить коньяк и уксус; приправить суп солью и перцем.

    Включить в духовке верхний гриль. Разлить суп по жаропрочным мискам, поставить на противень. Выложить сверху поджаренные ломтики багета. Перемешать вместе сыры и посыпать ими хлеб. Выпекать в 15 см. от источника тепла 7-8 минут, пока сыр не расплавится. Украсить зеленью и подавать.

  • — Луковый суп Гратен дэз аль по рецепту Эндрю Циммерна —

    Ингредиенты на 6 порций:

    2 ст.л. оливкового масла
    2 большие луковицы, разрезать пополам и тонко нарезать
    2 лука-порея, только белые и светло-зеленые части, тонко нарезать
    1 чашка тонко нарезанного лука-шалот 
    5 зубчиков чеснока, измельчить
    3 ст.л. томатной пасты
    1 ст.л. прованских трав
    1 лавровый лист
    1 чашка сухого красного вина
    1/4 стакана хересного уксуса
    8 чашек говяжьего бульона
    1 палка несоленого масла, нарезать 
    12 ломтиков багета
    110 гр. сыра Грюйер, натереть
    Тимьян для украшения
    Соль, свежемолотый перец

    Приготовление: 

    В большой эмалированной чугунной кастрюле разогреть оливковое масло. Добавить лук, лук-порей, лук-шалот и щедрую щепотку соли и варить на умеренном огне, помешивая, пока лук не карамелизуется, 40-45 минут; добавить 1-2 столовые ложки воды, если лук будет выглядеть очень сухим. 

    Добавить чеснок, томатную пасту, прованские травы и лавровый лист. Варить на умеренном огне, помешивая, до появления аромата, около 3 минут. Добавить вино и уксус и варить на умеренном огне, помешивая, пока объем не уменьшится наполовину, 2-3 минуты. Добавить бульон довести до кипения. Варить на медленном огне, помешивая, до тех пор, пока суп не уварится примерно до 8 чашек, около 45 минут. Удалить лавровый лист. Суп посолить, поперчить, поставить на очень медленный огонь.

    В очень большой сковороде растопить сливочное масло. Добавить ломтики багета и жарить на умеренном огне, перевернув один раз, до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 2 минут. Переложить гренки на тарелку.

    Разогреть в духовке верхний гриль, решетку поставить в 20 см. от источника тепла. Поставить 6 жаростойких мисок на большой лист для выпечки. Разлить суп по мискам, сверху выложить гренки с сыром. Запекать пока сыр не расплавится, от 1 до 3 минут. Украсить тимьяном и подавать.

  • — Луковый суп по рецепту Грейс Паризи —

    Ингредиенты на 4 порции:

    2 ст.л. сливочного масла + размягченного масла
    3 большие луковицы, тонко нарезать поперек
    2 столовые ложки сухого хереса
    1 литр говяжьего бульона
    4 ломтика багета
    1 букет гарни, сделанный из 1 лаврового листа, 1 веточки тимьяна, 2 ягод можжевельника и 2 веточек петрушки 
    2 чашки тертого сыра Грюйер 
    Морская соль, свежемолотый перец

    Приготовление: 

    Растопить сливочное масло в большой эмалированной чугунной кастрюле. Добавить лук и щепотку соли, накрыть крышкой и варить на умеренном огне, помешивая, пока лук не размягчится, около 10 минут. Открыть крышку и варить на умеренном огне, часто помешивая, пока лук не карамелизуется, около 40 минут.

    Влить уксус. Добавить бульон и букет гарни и довести до кипения. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне до появления глубокого аромата, около 30 минут. Удалить букет гарни, приправить суп солью и перцем.

    Разогреть духовку до 180 °C. Хлеб смазать с обеих сторон сливочным маслом, выложить на противень. Обжарить хлеб в течение 7 минут, затем перевернуть и запекать еще 7 минут до золотистого цвета и хрустящей корочки. Увеличить температуру духовки до 220 °C.

    Довести суп до кипения, разлить его по 4 глубоким жаропрочным мискам и посыпать половиной сыра. Положить гренки в каждую тарелку и посыпать оставшимся сыром. Выпекать на противне в середине духовки в течение 10 минут или пока сыр не начнет пузыриться. Подавать в горячем виде.

  • — Луковый суп по рецепту Юга Дюфура —

    Ингредиенты на 10 порций:

    900 гр. бекона одним куском
    1 целая свиная нога или две половинки
    8 больших желтых луковиц, 1 целая, остальные нарезать полукольцами толщиной 0,6 см.
    7,5 литров воды
    1/4 чашки свиного жира или растительного масла
    1/2 чашки муки 
    2 бутылки коричневого эля
    6 веточек розмарина
    340 гр. деревенского хлеба, нарезать кубиками
    6 ст.л. несоленого масла, растопить
    6 зубчиков чеснока, очистить
    4 чашки тертого сыра Грюйер 
    Свежемолотый перец, соль

    Приготовление: 

    В кастрюлю выложить бекон, свиную ногу, целый лук, налить воду и довести до кипения. Варить на умеренно слабом, пока нога не станет мягкой, 3,5 часа. Процедить бульон и вернуть в кастрюлю вместе с беконом и свиной ногой. Варить бульон, пока объем жидкости не уменьшится до 2 литров, около 25 минут; снять жир или убрать бульон в холодильник на ночь, а затем снять жир. Срезать все постное мясо с бекона и свиной ноги, нарезать небольшими кусочками.

    Тем временем, в большой кастрюле нагреть топленый жир. Добавить нарезанный лук и приправить солью. Накрыть крышкой и готовить на умеренно сильном огне, помешивая около 15 минут. Уменьшить огонь до умеренного и варить, пока лук не станет очень мягким, 30 минут. Снять крышку и готовить на умеренно сильном огне, помешивая, пока лук не подрумянится, 10 минут. Снять с огня и добавить муку.

    Вернуть кастрюлю на огонь. Добавить процеженный бульон, пиво и 4 веточки розмарина и варить на умеренно слабом огне, помешивая, пока суп не загустеет. Варить на медленном огне суп еще в течение 15 минут, затем добавить мясо, приправить суп солью и перцем. Удалить розмарин.

    Разогреть духовку до 180 °C. На лист для выпечки выложить кубики хлеба, растопленное сливочное масло, чеснок и оставшиеся 2 веточки розмарина; приправить солью и перцем. Выпекать в течение 30 минут. Удалить розмарин и чеснок.

    Разогреть верхний гриль. Разлить суп по жаропрочным мискам. Поставить их на противень, сверху положить крутоны и сыр. Выпекать приблизительно 2 минуты, до появления пузырьков, и сразу же подавать.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...