— Шорт рибс по рецепту Уго Ортега —

Ингредиенты на 6 порций:

110 гр. перца чили пасилья, очистить от семян и промыть
Кипяток
2 неспелых, средних зеленых помидора, удалить сердцевину
1/2 чашки + 1 ст.л. оливкового масла
1 луковица, мелко нарезать
5 зубчиков чеснока, измельчить
1 ст.л. рубленого орегано
1/2 палочка корицы 
5 ягод душистого перца
3 целых гвоздик
Кошерная соль, перец
1,5 ст.л. уксуса
Восемь говяжьих коротких ребер весом по 300 гр., ребра разделить
1,5 чашки мясного бульона 

Приготовление:

В жаропрочную миску положить чили залить кипятком и дать постоять около 20 минут, пока он не станет мягким. Тем временем обжарить помидоры прямо на открытом огне над горелкой или под верхним грилем в духовке, время от времени переворачивая, пока они не начнут смягчатся и не появятся четкие подпалины, от 5 до 8 минут. Переложить на рабочую поверхность, дать немного остыть, затем крупно нарезать.

В большой кастрюле разогреть 1/4 чашки масла. Добавить нарезанные помидоры, лук, чеснок, орегано, палочку корицы, душистый перец, гвоздику и по щедрой щепотке соли и перца. Варить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, 8 до 10 минут. Дать немного остыть; удалить корицу.

Слить воду из миски с чили, кроме 2 чашек жидкости. Добавить ее в блендер вместе с томатным пюре и пюрировать до однородной массы. В большой кастрюле разогреть 1/4 стакана масла. Добавить соус и довести до кипения. Накрыть крышкой и тушить на умеренном огне, помешивая, пока объем не уменьшится до 3,5 чашек, около 30 минут. Влить уксус, приправить солью и перцем.

Разогреть духовку до 180 °C. В большой сковороде нагреть оставшуюся 1 столовую ложку масла. Ребра посолить и поперчить. Обжарить половину ребер на умеренно сильном огне, время от времени переворачивая, пока они не подрумянятся, около 10 минут. Переложить в небольшую жаровню. Слить лишний жир, кроме 2 столовых ложек и повторить с остальными ребрами.

Выложить 2 столовые ложки соуса на каждое ребро, положить их в жаровню. Добавить бульон и плотно закрыть фольгой. Запекать ребра в духовке в течение примерно 3,5 часов. Переложить ребра на блюдо и подавать с оставшимся соусом.

— Шорт рибс по рецепту Патрисии Кинтана —

Ингредиенты на 6 порций:

1/4 чашки + 2 ст.л. семян аннато 
16 зубчиков чеснока, 10 разрезать пополам
1 средняя луковица, крупно нарезать
2 ст.л. сушеного орегано
2 ст.л. свежемолотого перца
1/2 чашки свежевыжатого сока грейпфрута
1/2 чашки свежевыжатого апельсинового сока
1/2 стакана растительного масла
3 большие пластины свиных ребрышек, срезать лишний жир
Кошерная соль
6 банановых листьев, размягчить и обсушить
18 лавровых листьев
3 маленькие красные луковицы, тонко нарезать
Кукурузные лепешки
Маринованные красный лук

Приготовление:

В маленькую кастрюлю высыпать семена аннато, залить водой и довести до кипения. Варить на среднем огне 3 минуты. Снять с огня и дать постоять в течение 2 часов. Слить воду, семена высушить бумажными полотенцами. Переложить в мельницу для специй и растереть в пасту. Разогреть духовку до 260 °C. Положить 6 целых зубчиков чеснока в форму для выпечки и запечь на верхней полке духовки в течение приблизительно 10 минут, или до тех пор, пока верхушки не почернеют. В кухонном комбайне пюрировать жареный чеснок с половинками зубчиков чеснока и луком. Добавить пасту аннато, орегано, перец, грейпфрутовый и апельсиновый соки, масло и все хорошо смешать. 

Натереть ребра 2 столовыми ложками кошерной соли. Положить пластину ребер в большую сковороду и намазать одной третью маринада. Повторить с остальными ребрами и маринадом, укладывая ребра друг на друга. Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник минимум на 4 часа или на ночь.

Разогреть духовку до 180 °C. Положить на три листа для выпечки по банановому листу. Выложить на каждый лист ребра мясистой стороной вверх. Добавить к каждому 6 лавровых листьев и одну треть нарезанного красного лука. Накрыть вторым банановым листом. Прикрыть каждый лист плотно фольгой и запекать около 2,5 часов или пока ребра не станут очень нежными; спустя час поменять противни местами. Достать ребра из духовки и дать остыть под фольгой 15 минут. Обернуть лепешки в фольгу и подогреть в духовке в течение 10 минут.

Разогреть верхний гриль. Раскрыть ребра, убрать банановые листья, лук и лавровый лист. Выпекать по одной пластине ребер за раз в 20 см. от гриля в течение примерно 4 минут, иногда поливая соками из листа для выпечки. Подавать ребра с теплыми лепешки и маринованным красным луком.

— Свиные ребра по рецепту Брюса Эйделса —

Ингредиенты на 6 порций:

2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. измельченных листьев розмарина
1,5 ст.л. кошерной соли
1,5 ст.л. семян фенхеля
2 ч.л. свежемолотого черного перца
2 ч.л. нарезанного шалфея
2 ч.л. нарезанного тимьяна
2 ч.л. сладкой паприки
1 ч.л. измельченного красного перца
1 ч.л. молотого кориандра
1/2 ч.л. молотого душистого перца
2,7 кг. свиных ребер
3 ст.л. бальзамического уксуса

Приготовление:

В маленькой миске смешать оливковое масло, розмарин, соль, фенхель, черный перец, шалфей, тимьян, паприку, измельченный красный перец, кориандр и душистый перец. Натереть специями ребрышки и дать постоять при комнатной температуре в течение 2 часов или убрать на ночь в холодильник.

Разогреть духовку до 160 °C. Разложить ребра на большом листе для выпечки мясистой стороной вверх. Выпекать ребрышки в течение 2 часов или до готовности.

Включить верхний гриль. Смазать мясистую сторону ребер бальзамическим уксусом и жарить в 15 см. от гриля, пока не подрумянятся, около 2 минут. Дать отдохнуть 5 минут, затем нарезать на отдельные ребра и подавать.

— Шорт рибс по рецепту Тома Количчио —

Ингредиенты на 3 порции:

2 ст.л. рапсового масла 
6 коротких ребер с костями
1 большая луковица, мелко нарезать
2 моркови, нарезать
3 стебля сельдерея, нарезать
3 зубчика чеснока, нарезать
Одна бутылка сухого красного вина
4 веточки тимьяна
3 чашки куриного бульона
Кошерная соль и свежемолотый перец

Приготовление:

В большой сковороде разогреть масло. Приправить ребра солью и перцем. Добавить их в сковороду и готовить на умеренном огне, перевернув один раз, пока они не подрумянятся, около 15-18 минут. Выложить ребра одним слоем в глубокую форму для выпечки.

Добавить лук, морковь, сельдерей и чеснок в сковороду и готовить на медленном огне, помешивая, до мягкости и легкой румяной корочки, примерно 20 минут. Добавить вино и веточки тимьяна, довести на сильном огне до кипения. Залить горячим маринадом ребра и дать остыть. Накрыть и убрать в холодильник на ночь; в процессе маринования ребра один раз перевернуть.

Разогреть духовку до 180 °C. Переложить ребра и маринад в большую эмалированную чугунную кастрюлю. Добавить куриный бульон и довести до кипения. Накрыть крышкой и готовить в нижней трети духовки в течение 1,5 часов, пока мясо не станет мягким, но еще не будет разваливаться. Раскрыть и тушить в течение 45 минут, перевернув пару раз, пока соус не уварится наполовину и мясо не станет очень нежным.

Переложить мясо в чистую форму для выпечки. При желании удалить кости. Процедить соус в жаропрочный мерный стакан, удалить жир и полить соусом мясо; часть соуса оставить.

Разогреть верхний гриль. Выпекать мясо, перевернув пару раз, до тех пор, пока оно не глазируется, около 10 минут. Подавать мясо с оставшимся соусом.

— Свиные ребрышки в кленовом сиропе —

Ингредиенты на 4-6 порций:

1/2 чашки кленового сиропа
1/4 чашки томатного соуса
1/4 чашки красного винного уксуса
1/4 чашки свежего лимонного сока
2 ст.л. коричневого сахара
1 ст.л. измельченного чеснока
1/2 ч.л. молотого имбиря
Два пластины свиных ребрышек весом по 1,3 кг.
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 °C. В кастрюле смешать кленовый сироп, томатный соус, уксус, лимонный сок, коричневый сахар, чеснок, имбирь и по 1 чайной ложке соли и перца; довести до кипения. Варить на медленном огне в течение 15 минут.

Выложить ребра мясистой стороной вверх на большой противень, приправить солью и перцем. Выпекать ребрышки в течение 30 минут: сначала в верхней части духовки, а спустя 15 минут переставить в нижнюю.

Смазать ребра соусом и выпекать около 1,5 часов, каждые 15 минут смазывая соусом и меняя расположение противня. Если сок в форме начнет гореть, добавить несколько столовых ложек воды и очистить подгоревшие остатки мяса. Вынуть ребра из духовки.

Разогреть верхний гриль, поставить решетку в 20 см. от него. Положить ребра на противень мясистый стороной вниз, смазать соусом. Выпекать 2-3 минуты, до застывания глазури. Повернуть ребра, смазать соусом и жарить в течение примерно 3 минут. Переложить ребра на блюдо, разрезать между костями и подавать. 

— Свиные ребрышки по рецепту Майкла Нишана —

Ингредиенты на 10 порций:

3,6 кг. ребрышек со стороны спины, мембраны удалить, нарезать на пластины по 4-5 ребер
Мелко натертая цедра 2 лимонов 
1/4 чашки мелко нарезанной петрушки
2 ст.л. рубленого шнитт-лука
1 ст.л. рубленого эстрагона
1 ст.л. рубленого тимьяна
1,5 чашки бульона из копченой ветчины
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть верхний гриль. Разложить ребра на двух противнях. Жарить ребра в 15 см. от гриля, перевернув один раз, до тех пор, пока они не подрумянятся с обеих сторон, от 8 до 10 минут.

Разогреть духовку до 180 °C. В маленькой миске смешать лимонную цедру с 2 столовыми ложками петрушки, зеленым луком, эстрагоном и тимьяном. Смазать ребра бульоном и посыпать половиной смеси трав. Ребра посолить, поперчить и запекать около 1 часа, не поворачивая, пока они не станут очень нежными; в процессе запекания несколько раз полить ребра бульоном и посыпать смесью трав. Переложить ребра на разделочную доску и нарезать на отдельные ребра.

— Ребрышки по рецепту Марсии Кизел —

Ингредиенты на 20 порций:

12 пластин свиных ребер
2 ч.л. сахара 
3 стакана свежевыжатого апельсинового сока
2 чашки патоки 
2 чашки яблочного уксуса
1 чашка томатной пасты
24 зубчика чеснока, измельчить
2 ст.л. молотого кумина
4 ч.л. кайенского перца
4 ч.л. паприки 
1 ст.л. молотого кориандра
2 ч.л. черного перца
Соль

Приготовление:

Духовку разогреть до 200 °C. Выложить пластины мясистой стороной вверх в формы для выпечки. Смешать сахар с 1 столовой ложкой соли и посыпать ребра с обеих сторон. Закрыть формы плотно фольгой. Поставить формы с ребрами на решетки в духовке и выпекать в течение 10 минут. Уменьшить температуру в духовке до 160 °C и выпекать 1,5 часа.

В большой миске смешать все остальные ингредиенты вместе с 4 чайными ложками соли. Раскрыть ребра и перевернуть. Смазать ребра 1 стаканом соуса и выпекать в раскрытом виде в течение 30 минут. Повернуть ребра мясистый стороной вверх, смазать 1,5 чашками соуса. Выпекать около 1-1,5 часов или пока они не станут очень нежными; в середине приготовления полить соусом. 

Удалить ребра из духовки и слегка смазать соусом. Увеличить температуру до 200 °C и повторить с остальными ребрами и соусом. Готовые ребрышки переложить на подогретое большое блюдо. Перелить оставшийся соус в миску и подавать вместе с ребрами.