— Дикий лосось по рецепту Бена Товилла —

Ингредиенты на 10 порций:

1 1/4 чашки оливкового масла
1 большой лук-шалот, тонко нарезать
1/4 чашки нарезанного укропа
Одно 2 кг. филе дикого королевского лосося с кожей
1/2 стакана сметаны
1/4 чашки зерновой горчицы
1/4 ч.л. тертой лимонной цедры
1/4 чашки свежего лимонного сока
2 ст.л. шампанского уксуса 
Кошерная соль
Свежемолотый перец

Приготовление:

В миске смешать 1 чашку масла с луком-шалот и укропом; приправить солью и перцем. Налить две трети маринада на противень, выложить рыбу кожей вверх. Распределить оставшийся маринад по поверхности кожи. Накрыть и убрать в холодильник на 2-4 часа.

Между тем в миске смешать сметану с горчицей, цедрой лимона, лимонным соком, уксусом и оставшейся 1/4 чашкой масла; приправить солью и перцем. Охладить соус, около 15 минут.

Разогреть верхний гриль, установить решетку в 15 см. от источника тепла. Очистить рыбу от маринада и положить кожей вниз на другой противень. Приправить рыбу солью и перцем. Жарить лосось под грилем в течение примерно 12 минут, пока термометр, вставленный в самую толстую часть филе, не зарегистрирует 51 °C. Дать рыбе отдохнуть 10 минут, а затем переложить ее на блюдо. Подавать с горчичным соусом или соусом на свой вкус.

— Рыба в соли по рецепту Дэйва Пастернака —

Ингредиенты на 2 порции:

Одна 1 кг. рыба (сибас, черный окунь или полосатый окунь), удалить внутренности и очистить от чешуи
1 кг. мелкой морской соли
3 больших яичных белка
Оливковое масло для смазывания
5 веточек тимьяна
1 измельченный зубчик чеснока
Лимон, нарезать ломтиками

Приготовление:

Разогреть духовку до 220 °C. Дать рыбе постоять при комнатной температуре в течение 20 минут. Тем временем смешать в миске соль с яичными белками до получения текстуры влажного песка.

Смазать пекарский лист маслом. Положить рыбу на пергаментную бумагу, очертить контур и вырезать шаблон. Переложить его на лист для выпечки и смазать маслом. Посыпать некоторым количеством смеси соли с белком пергамент. Смазать рыбу маслом и разместить на пергаменте с солью. Наполнить рыбу тимьяном, чесноком и лимоном. Распределить оставшуюся соль по рыбе. Используя шампур, сделать в соли отверстие в самой толстой части рыбы возле головы.

Выпекать рыбу в течение 25 минут, до тех пор, пока термометр, вставленный в подготовленное отверстие, не покажет 57 °C. Дать рыбе постоять в течение 10 минут. Расколоть соляную корку и выбросить ее. Кистью смахнуть лишнюю соль. Снять с рыбу кожу и разделить на кусочки. Переложить на блюдо, сбрызнуть оливковым маслом и подавать.

— Мидии в томатном соусе —

Ингредиенты на 6 порций:

2 ст.л. оливкового масла
1/2 средней белый лук, измельчить
1 средний красный перец, нарезать небольшими кубиками
1 средняя луковица фенхеля, разрезать пополам, удалить сердцевину и нарезать кубиками
1 зубчик чеснока, измельчить
2 1/4 чашки томатного соуса
1/4 чашки рыбного бульона
1 кг. мидий, вымыть и удалить у них «бороду»
2 веточки укропа, крупно нарезать
Жареный деревенский хлеб для подачи  
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

В большой сковороде разогреть оливковое масло. Добавить лук и готовить на умеренно высоком огне до полупрозрачного цвета, около 3 минут. Добавить красный перец и укроп и жарить на слабом огне до мягкости, около 15 минут. Выложить чеснок, томатный соус и бульон; приправить солью и перцем. Довести до кипения, затем добавить мидии. Накрыть крышкой и варить на умеренно высоком огне, пока мидии не откроются, около 10 минут. Выбросить все мидии, которые не раскрылись. Приправить солью и перцем, украсить укропом и подавать сразу с жареным хлебом.

— Треска по рецепту Джейсона Фрэйни —

Ингредиенты на 4 порции:

1 чашка лука-резанца
1 чашка беби-шпината
1/2 чашки оливкового масла экстра вирджин
1/4 стакана крупно нарезанных оливок без косточек 
3/4 стакана чистого оливкового масла
Четыре филе черной трески без кожи весом по 170-200 гр. каждое
3 ст.л. дижонской горчицы
Свежемолотый перец
Кошерная соль

Приготовление:

Разогреть верхний гриль, установить решетку в 20 см. от источника тепла. В большой кастрюле довести воду до кипения. Добавить лук и шпинат и бланшировать в течение 30-40 секунд. Слить воду и промыть овощи под холодной водой; отжать. Положить лук и шпинат в блендер. Добавить оливковое масло экстра вирджин и пюрировать до получения однородной массы. Приправить солью.

Между тем в жаропрочной миске смешать оливки с чистым оливковым маслом. Поставить в микроволновую печь при высокой мощности и готовить, пока оливки не приобретут золотистый цвет и хрустящую корочку, от 4 до 6 минут. Обсушить оливки и дать им остыть. 

Положить треску на застеленный фольгой противень, смазать горчицей и приправить солью и перцем. Выпекать в течение примерно 10 минут, пока рыба не подрумянится сверху. Посыпать рыбу оливками, украсить пюре из зелени и подавать.

— Рыба-меч по рецепту Марчеллы Хазан —

Ингредиенты на 4-6 порций:

1 кг. стейков рыбы-меч толщиной 1,3 см.
2 ст.л. свежего лимонного сока
2 ч.л. поваренной соли
2 ч.л. нарезанного свежего орегано или 1 ч.л. высушенного
1/4 чашки оливкового масла
Свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть в духовке верхний гриль. В маленькой миске смешать лимонный сок с солью до тех пор, пока соль не растворится. Добавить орегано. Медленно влить оливковое масло и приправить щедро перцем.

Жарить стейки рыбы-меч так близко к источнику жара, как это возможно, перевернув один раз, до готовности, от 5 до 7 минут. Переложить рыбу на тарелку. Проколоть каждый стейк в нескольких местах вилкой. Полить рыбу соусом с противня и сразу же подавать.

— Гребешки по рецепту Хью Ачесона —

Ингредиенты на 4 порции:

2 ст.л. кедровых орешков
4 ч.л. оливкового масла экстра вирджин
2 средних лука-шалот, измельчить
2 чашки белого вина
2 веточки тимьяна
1 чашка рыбного бульона
1 ст.л. жирных сливок
1 палочка несоленого масла, нарезать небольшими кубиками
1 ст.л. рубленого зеленого лука
1 чашка шпината
1 ч.л. лимонного сока
2 ст.л. растительного масла
16 крупных гребешков
Соль и перец

Приготовление:

В сковороде на умеренном огне обжарить кедровые орешки до золотистого цвета, 2 минуты; переложить на тарелку и дать остыть. Орехи слегка раздавить.

В средней кастрюле, разогреть 1 чайную ложку оливкового масла. Добавить лук-шалот и варить на умеренном огне, помешивая, до коричневого цвета, 4 минуты. Добавить вино и тимьян. Варить до тех пор, пока объем не уменьшится до 1/4 стакана, 15 минут. Добавьте бульон и варить, пока объем жидкости не уменьшится до 1/4 стакана, примерно 9 минут. Влить сливки, довести до кипения и снять с огня.

Процедить соус в чистую кастрюлю. Смешать со сливочным маслом, по 4 кусочка за раз, пока соус не загустеет. При необходимости поставить кастрюлю на медленный огонь, чтобы помочь растопить сливочное масло. Добавить лук и приправить солью и перцем. Снять с огня. В средней миске смешать шпинат с лимонным соком и оставшимся оливковым маслом; приправить солью и перцем.

В сковороде разогреть растительное масло. Гребешки посолить и поперчить, добавить в сковороду и готовить на сильном огне, перевернув один раз,  пока они не подрумянятся, по 2 минуты с каждой стороны. Выложить гребешки и шпинат на тарелку. Украсить кедровыми орешками. Слегка разогреть соус, полить ложкой соуса гребешки и подавать.

— Паштет из тунца по рецепту Майкла Кьярелло —

Ингредиенты на 1 чашку:

Одна 200 гр. банка консервированного тунца в оливковом масле
2 ч.л. бальзамического уксуса
2 ч.л. свежего лимонного сока
1 ч.л. соевого соуса
2 ст.л. подтаявшего сливочного масла
Морская соль и свежемолотый перец
3 ст.л. жирных сливок

Приготовление:

В кухонном комбайне смешать тунца с уксусом, лимонным соком и соевым соусом. Добавить сливочное масло и смешать на свой вкус до гладкой пасты или грубой крошки. Приправить солью и перцем. Добавить сливки и еще раз перемешать. Положить в небольшую тарелку или банку и подавать.