Вход
Регистрация
   
Три идеальных стейка Маркуса Полмана

Книги

Три идеальных стейка Маркуса Полмана

Рано или поздно каждый настоящий ценитель стейков задается вопросом: какой он, идеальный стейк, и как его приготовить? Эта же мысль посетила кулинарного журналиста Маркуса Полмана. Чтобы разобраться в возникшей дилемме, он обратился к признанным профессионалам своего дела и опросил всех мастеров и экспертов, имеющих отношение к кулинарии. Идеальный стейк он искал от Амстердама до Брандвейка, от Нью-Йорка до Парижа, и в ходе поисков беседовал с мясниками, заводчиками, фермерами и поварами лучших ресторанов. Добытые секреты, всевозможные хитрости и, конечно же, рецепты он собрал в книге «Идеальный стейк». По заверению самого автора, прочитав ее, вы уже никогда не будете готовить стейк по-другому.

1/3
  • — Стейк «Берси» —

    Немало блюд названо в честь 12-го округа Парижа, который в свое время был винным центром столицы. Разумеется, вино текло рекой и в окрестных ресторанах как на столах, так и на кухне. Этот соус, «бёр берси» (соус с рыбным бульоном), готовится на основе шалота, тушенного в белом (!) вине. Исконный вариант, появившийся много-много лет назад, также содержал тушеный костный мозг, нарезанный кубиками.

    Время приготовления: 20 минут

    Ингредиенты на 4 персоны:

    4 стейка из костреца
    сливочное масло

    Для соуса

    500 мл белого вина
    3 небольшие луковицы шалота, мелко нарубленные
    2 ст.ложки говяжьего бульона
    2 ст.ложки ледяного сливочного масла
    3 ст.ложки мелко нарубленной петрушки
    сок 1/2 лимона

    Дополнительно:

    фольга

     

    1. Правильный выбор мяса

    Выбирайте стейки из костреца (или сирлойна), предпочтительно вырезанные из середины, толщиной 2,5 см и весом 140–200 г каждый. Этот соус также хорошо подходит для жареного рибая или толстых стейков из сирлойна.

    2. Соус

    Смешайте в стальной кастрюле вино и рубленый шалот и тушите на сильном огне 10 минут, чтобы вино наполовину выпарилось. Влейте бульон. Взбивая соус венчиком, введите 1 ст. ложку сливочного масла. Когда первый кусок полностью растворится, добавьте следующий. Соус должен стать густым и блестящим. Добавьте петрушку и лимонный сок, перемешайте. Приправьте по вкусу солью и перцем. Сохраняйте соус теплым.

    3. Жарка мяса

    Подержите мясо на столе, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры. Посыпьте солью и перцем крупного помола. Разогрейте сковороду на сильном огне, затем немного убавьте огонь. Растопите кусочек масла и подождите, пока сойдет пена, а масло начнет темнеть. Жарьте стейки на среднем огне по 1–2 минуты с каждой стороны (прожарка с кровью) или 3 минуты для слабой степени прожарки и 4 минуты — для средней. Убавьте огонь, если масло начнет подгорать.

    4. Отдых

    Дайте стейкам полежать 5 минут, свободно укрыв их фольгой.

    5. Подача на стол

    Подавайте стейки на подогретых тарелках, выложив сверху много соуса. Дополните хлебом с хрустящей корочкой.

  • — Рибай со сливочно-луковым соусом —

    Время приготовления: 15 минут

    Ингредиенты для 4 персон

    4 рибай-стейка
    сливочное масло

    Для соуса

    2 небольшие луковицы шалота, мелко порубить
    250 мл говяжьего или куриного бульона
    4 ст. ложки ледяного сливочного масла
    1 ст. ложка мелко нарубленной петрушки
    1 ч. ложка лимонного сока
    тимьян (по желанию)

    Дополнительно:

    конический дуршлаг, фольга

     

    1. Правильный выбор мяса

    Попросите стейки из рибая сухой выдержки с хорошими мраморными прожилками жира, толщиной 3 см и весом 225 г каждый.

    2. Жарка

    Подержите мясо при комнатной температуре. Посыпьте солью и перцем крупного помола. Разогрейте сковороду на сильном огне; когда она раскалится, немного убавьте огонь. Хороший рибай имеет достаточно жира, чтобы жарить его без масла. Или же можно растопить в сковороде немного сливочного масла, подождать, пока сойдет пена, а масло начнет окрашиваться в коричневый цвет. Обжарьте стейки на среднем огне по 1–2 минуты с каждой стороны (получится с кровью; для слабой прожарки жарьте 4 минуты, а для средней — 5). Не трогайте стейки, пока они жарятся. Убавьте огонь, если увидите, что масло подгорает.

    3. Отдых

    Дайте стейкам постоять 5 минут под свободным «тентом» из фольги. Тем временем приготовьте соус.

    4. Соус

    Оставьте 1 ст. ложку мясного сока в сковороде, остальной слейте и верните сковороду на средний огонь. Жарьте шалот 1–2 минуты до мягкости. Влейте бульон и снимите со дна поджарки деревянной ложкой. Уваривайте соус примерно 10 минут, пока не останется всего 4 ст. ложки. Добавьте сок, стекший с мяса, пока оно стояло под фольгой. Добавьте один кусочек сливочного масла и взбейте венчиком. После того как масло полностью растворится, добавьте новый кусочек. Соус должен получиться густым и блестящим. Добавьте петрушку. Приправьте по вкусу солью, перцем, лимонным соком и по желанию листочками свежего тимьяна.

    5. Подача на стол

    Подавайте стейки на подогретых тарелках, выложив сверху по ложке соуса.

    Фантастический и очень простой в исполнении соус, который отлично подходит к любому стейку. Идеален для тех случаев, когда у вас времени в обрез, а подавать на стол мясо без соуса не хочется. Отличная пара для сочного жирного рибая.

  • — Запеченный стейк из костреца с черничным соусом —

    Кострец — это кусок, редко используемый для стейков, но он обычно дешевле, во многом похож на ростбиф и может подаваться с черничным соусом, приготовить который очень просто.

    Время приготовления: 30 минут

    Время тепловой обработки: 35-45 минут

    Ингредиенты для 4 персон

    1 небольшой кусок костреца весом не более 1 килограмма
    450 мл сухого красного вина
    300 мл говяжьего бульона
    4 луковицы шалота, мелко нарубленные
    2 веточки тимьяна
    250 г черники

    Дополнительно:

    пищевая пленка, кисточка, мелкое сито, фольга, кухонный термометр с иглой (по желанию)


    1. Правильный выбор мяса

    Попросите у продавца кострец с жирком, поскольку он делает мясо нежнее и вкуснее. Лучше всего брать мясо после 3–4-недельной сухой выдержки.

    2. Жарка

    Оставьте мясо на некоторое время при комнатной температуре. Нагрейте духовку до 120 °C. Посыпьте мясо свежемолотыми солью и перцем. Разогрейте жаропрочную сковороду. Выложите мясо жирной стороной вниз и жарьте 2–3 минуты на среднем огне, пока жир не растопится. Затем 
    обжарьте мясо со всех сторон до золотисто-коричневого цвета.

    3. Запекание в духовке

    Переложите мясо в противень и поставьте в духовку на средний уровень или поместите мясо в духовку прямо в сковороде. Запекайте 35 минут (с кровью) или 45 минут (средняя прожарка). Воспользуйтесь кухонным термометром (45 °C — с кровью, 54 °C — слабая прожарка, 55–60 °C — средняя прожарка).

    4. Соус

    Смешайте в кастрюле красное вино, бульон, нарезанный шалот, веточки тимьяна и половину черники. Доведите до кипения, затем убавьте огонь. Уваривайте соус примерно 10 минут, пока не останется только половина; ягоды оставьте целыми. Перелейте соус через сито в миску.

    5. Отдых

    Оставьте мясо в выключенной духовке на 5–10 минут. Оберните фольгой или выключите духовку и откройте дверцу. Тем временем доготовьте соус. Перелейте соус и стекший с мяса сок в кастрюлю. Добавьте оставшуюся чернику и прогрейте на среднем огне, пока ягоды не начнут лопаться.

    6. Подача на стол

    Нарежьте мясо на тонкие ломтики. Подавайте на подогретых тарелках, выложив сверху ложку соуса. Гарнируйте печеным картофелем.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...