— Паста с креветками —

Ингредиенты на 6 порций:

1 кг. крупных креветок, очистить, удалить кишку
1 чашка муки
1 чашка оливкового масла
1,5 чашки сухого белого вина
1/2 чашки куриного бульона
1 ст.л. вустерского соуса
5 зубчиков чеснока, измельчить
1,5 чашки сока лимона
8 ст.л. несоленого сливочного масла, нарезать кубиками
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
900 гр. пасты
2 ст.л. измельченной свежей петрушки

Приготовление:

Обвалять креветки в муке, отложить в сторону. В большой сковороде разогреть масло. Работая в партиях, обжарить креветки до золотистого цвета, около 3 минут. Выложить на бумажное полотенце, дать впитаться излишкам масла, посолить. Повторить с оставшимися креветками. 

Слить из сковороды масло и протереть. Добавить вино, бульон, вустерский соус, чеснок и лимонный сок. Варить на сильном огне, пока объем не сократится наполовину, около 5 минут. Добавить сливочное масло, приправить по вкусу солью и перцем. Убавить огонь до среднего, выложить креветки и разогреть, подбрасывая, около 1 минуты.

Между тем в большой кастрюле довести воду до кипения, посолить и добавить пасту. Варить до консистенции аль денте. Слить воду, смешать пасту с креветками и соусом. Перед подачей посыпать петрушкой и приправить солью и перцем.

— Курица с горчицей —

Ингредиенты на 4 порции:

2 ст.л. оливкового масла
1 кг. куриных ножек
4 лука-шалот, тонко нарезать
3 зубчика чеснока, тонко нарезать
1/2 чашки сухого белого вина
1 чашка куриного бульона
1/4 чашки зерновой горчицы
1 ст.л. мелко нарезанного тимьяна
Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 190 °C. В глубокой жаропрочной сковороде нагреть масло. Курицу посолить и поперчить. Работая в партиях, обжарить курицу до коричневого цвета, около 10 минут. Выложить курицу на тарелку; отложить в сторону. Добавить лук-шалот и чеснок, готовить, помешивая, до золотистого цвета, 3-5 минут. Добавить вино, бульон, горчицу, тимьян, довести жидкость до кипения. Вернуть курицу вместе с выделившимися соками, накрыть крышкой и отправить в духовку. Выпекать до готовности курицы, приблизительно 40-45 минут. 

Выложить курицу на блюдо, держать в тепле. Вернуть сковороду на плиту, довести жидкость до кипения. Варить, помешивая, пока объем не сократится наполовину, 8-10 минут. Полить курицу ложкой соуса.

— Рыбная пиката —

Ингредиенты на 4 порции:

4 филе без кожи морского языка или тилапии
1/2 чашки муки
1/4 чашки рапсового масла 
4 ст.л. несоленого сливочного масла
1 большой лук-шалот, измельчить
1/2 лимона, тонко нарезать
1/4 чашки сухого белого вина
2 ч.л. каперсов
Кошерная соль и свежемолотый белый перец по вкусу

Приготовление:

Обсушить рыбу бумажными полотенцами, приправить солью и перцем и обвалять в муке. Нагреть 2 ст.л. рапсового масла и 1 ст.л. сливочного масла на сильном огне. Обжарить 2 филе до золотистого цвета, около 3-4 минут. Протереть сковороду, разогреть оставшееся рапсовое масло, ложку сливочного масла и обжарить два других филе. Добавить 1 ст.л. сливочного масла, лук-шалот, и лимон. Готовить, пока лук-шалот не станет мягким, 1-2 минуты. Влить вино и деглазировать сковороду. Добавить оставшееся сливочное масло, каперсы, соль и перец. Готовить до загустения соуса. Перед подачей полить им рыбу.

— Фаршированные мидии —

Ингредиенты на 4-6 порций:

30 мидий, приготовленных на пару
3/4 чашки белого вина
1/4 чашки оливкового масла
1/3 чашки тертого пармезана
1/3 чашки панировочных сухарей
6 ст.л. несоленого сливочного масла, растопить
3 ст.л. листьев тимьяна
Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Приготовление:

В духовке разогреть верхний гриль. Удалить у мидий верхние створки. Разложить их на листе для выпечки. Сбрызнуть оливковым маслом и вином. Смешать пармезан, хлебные крошки, сливочное масло, тимьян, соль и перец, распределить между мидиями. Выпекать до золотисто-коричневого цвета начинки, около 2 минут. Подавать теплыми, полив соками с листа для выпечки.

— Куриная марсала —

Ингредиенты на 4-6 порций:

1 кг. куриных отбивных толщиной около 0,5 см.
1/3 чашки + 1 ст.л. муки
5 ст.л. оливкового масла
5 ст.л. несоленого сливочного масла
220 гр. шампиньонов
2 ст.л. измельченного лука-шалот
1 зубчик чеснока, измельчить
1/3 чашки вина марсала
1/3 чашки куриного бульона
Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Приготовление:

Курицу приправить солью и перцем, обвалять в 1/3 чашки муки. Нагреть 2 ст.л. оливкового масла и 1 ст.л. сливочного масла на средне-сильном огне. Работая в партиях, обжарить курицу до золотистого цвета, около 3 минут. Выложить на тарелку; отложить в сторону. Добавить в сковороду 2 ст.л. оливкового масла и 1 ст.л. сливочного масла, выложить грибы. Жарить до золотисто-коричневого цвета, около 8 минут. Переложить на тарелку к курице. 

Разогреть оставшееся оливковое масло. Обжарить на нем лук-шалот и чеснок, до мягкости, около 1 минуты. Добавить 1 ст.л. муки и варить в течение 2 минут. Влить вино и бульон. Варить, помешивая, деглазируя сковороду, около 2 минут. Вернуть курицу и грибы в сковороду, готовить около 2 минут. Снять с огня, добавить оставшееся сливочное масло. Приправить солью и перцем.

— Рыбный суп буррида — 

Ингредиенты на 6-8 порций:

Для айоли:
2 ч.л. свежего лимонного сока
1 зубчик чеснока, измельчить
1 яичный желток комнатной температуры
Кошерная соль по вкусу
1 чашка оливкового масла

Для супа:
1/4 чашки оливкового масла
1 ч.л. семян фенхеля
1/4 ч.л. кайенского перца
2 зубчика чеснока, измельчить
2 лука-порея, только белая часть, грубо нарезать
2 луковицы, грубо нарезать
2 сливовидных помидора, разрезать на 4 части
1 лавровый лист
1,5 чашки сухого белого вина
4 чашки рыбного бульона
1 кг. белой рыбы, удалить кожу и кости, нарезать небольшими кусочками
280 гр. средних креветок, очистить, удалить кишку
1/2 ч.л. нитей шафрана 
Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Приготовление:

Для айоли. Взбить лимонный сок, чеснок, яичный желток, соль в жаропрочной миске над кастрюлей с кипящей водой, около 2-3 минут. Выложить в блендер. При включенном двигателе постепенно добавить масло. Перелить айоли в миску.

В кастрюле на среднем огне нагреть масло. Добавить фенхель, кайенский перец, чеснок, лук-порей, лук, помидоры и лавровый лист. Готовить до мягкости овощей, приблизительно 15 минут. Влить вино, кипятить на медленном огне, пока оно не уварится наполовину, 4-5 минут. Добавить бульон и 2 стакана воды, довести до кипения. Уменьшить огонь до среднего; варить 12-15 минут. Добавить рыбу, креветки, шафран, соль и перец; варить около 5 минут. Разделить рыбу и креветки между 6 тарелками.

Смешать 1/2 чашки бульона с айоли; вернуть в кастрюлю. Варить до легко загустения, 4-5 минут. Разлить бульон по тарелкам и подавать.

— Пиката из телятины —

Ингредиенты на 6 порций:

12 отбивных из телятины, толщиной около 0,5 см.
1/2 чашки муки
4 ст.л. несоленого сливочного масла
2 ст.л. оливкового масла
1/2 чашки сухого белого вина
1 1/4 чашки куриного бульона
1 лимон, тонко нарезать
1 ст.л. свежего лимонного сока
1/4 чашки каперсов, слить воду
2 ст.л. нарезанной петрушки
Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Приготовление:

Приправить мясо солью и перцем, затем обвалять в муке и стряхнуть излишки. Нагреть 2 ст.л. оливкового масла и сливочное масло в сковороде на среднем огне. Работая в партиях, обжарить мясо до золотистого цвета, около 5 минут. Переложить на тарелку и отложить в сторону.

Влить вино и деглазировать сковороду, уварить наполовину, около 3 минут. Добавить бульон и ломтики лимона, довести до кипения; варить, пока объем не сократится вдвое, около 8 минут. Добавить оставшееся сливочное масло, сок лимона, каперсы, петрушку, приправить солью и перцем. Полить соусом телятину и сразу же подавать.

— Лосось с соусом бер-блан —

Ингредиенты на 6 порций:

1 чашка сухого белого вина
1/3 чашки белого винного уксуса
1 лук-шалот, измельчить
16 ст.л. холодного несоленого сливочного масла
1 чашка оливок без косточек, грубо измельчить
5 листьев черемши, измельчить
Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу
6 филе лосося без кожи 

Приготовление:

В кастрюлю вылить вино, уксус, выложить лук-шалот; кипятить на медленном огне, пока жидкость не уменьшится вдвое, от 15 до 20 минут. Уменьшить огонь до минимума; медленно добавить масло до получения гладкой массы. Выложить оливки, черемшу, посолить и поперчить, перемешать. 

Разогреть сковороду-гриль. Рыбу посолить и поперчить, обжарить до готовности, 5-7 минут. Выложить рыбу на тарелки, полить ложкой соуса и подавать.