— Брецель —

Ингредиенты:

3 3/4 чашки хлебной муки 
1,5 чашки теплой воды
1 1/4 ч.л. сухих активных дрожжей
2 ч.л. кошерной соли
2 ст.л. подтаявшего сливочного масла
10 чашек чуть теплой воды
1/2 чашки гидроксида натрия
Соль грубого помола для посыпки 

Приготовление:

Миксером с помощью крюка для теста смешать на средней скорости 3 3/4 чашки муки с теплой водой, дрожжами, кошерной солью и сливочным маслом, около 2 минут. Увеличить скорость до высокой и месить до получения гладкого теста, 8 минут.

Переложить тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Покрыть свободно сухим кухонным полотенцем и оставить на 5 минут. Разрезать тесто на 8 равных частей и скатать из каждой шар. Накрыть их полотенцем и оставить еще на 5 минут.

На посыпанной мукой поверхности раскатать каждый шарик теста в длинную колбаску, которая сужается немного на концах. Положить колбаску в форме буквы U, скрестить концы в нижней части кренделя. Разложить крендельки на 2 больших противнях, выложенных пергаментной бумагой, и дать постоять в теплом месте в течение 45 минут или пока немного не поднимутся. Убрать крендели в раскрытом виде в холодильник по крайней мере на 2 часа или на ночь.

Разогреть духовку до 200 °C. В большую стеклянную миску налить чуть теплую воду, добавить гидроксид натрия и перемешать, пока все шарики полностью не растворятся, около 5 минут. Выложить крендель на лопатку и аккуратно опустить в раствор на 15 секунд. Осторожно перевернуть снова и замочить его на 15 секунд. Вернуть крендель на противень.

Посыпать крендели крупной солью и выпекать в верхней или средней части духовки до румяной корочки, около 17 минут; спустя половину времени приготовления противень развернуть. Дать кренделям немного остыть на противнях перед подачей на стол. 

— Квашеная капуста —

Ингредиенты на 6 порций:

2 ст.л. растительного масла
140 гр. бекона, нарезать небольшими кусочками
1 большой лук, крупно нарезать
2 ст.л. сухого белого вина (например, рислинг)
1 большое сладкое яблоко, нарезать небольшими кусочками
12 ягод можжевельника
4 лавровых листа
1/2 ч.л. сахара
Кошерная соль и свежемолотый перец
1 чашка воды
1,2 кг. квашеной капусты, слить маринад, промыть и отжать

Приготовление:

В большой, эмалированной чугунной кастрюле, разогреть 2 столовые ложки масла. Добавить бекон, жарить на умеренно сильном огне, пока жир не растопится и бекон не покроется хрустящей корочкой, около 5 минут. Шумовкой переложить бекон на бумажное полотенце.

Добавить лук в кастрюлю, частично прикрыть и варить на умеренно слабом огне, помешивая, пока лук не станет очень мягким, около 20 минут. Увеличить огонь до умеренно высокого. Добавить вино, яблоко, ягоды можжевельника, лавровый лист, сахар, 1 чайную ложку кошерной соли и 1/2 чайной ложки перца и кипятить в течение 3 минут. Добавить воду и квашеную капусту. Уменьшить огонь до низкого, накрыть крышкой и варить до тех пор, пока яблоко не станет очень мягким, около 45 минут.

Подавать капусту с колбасками и горчицей.

— Шницель  из телятины —

Ингредиенты на 4 порции:

1/2 чашки муки 
2 яйца, взбить
1,5 чашки панировочных сухарей
4 отбивных из телятины, около 110 гр. каждая
Соль и свежемолотый белый перец
Рапсовое масло для жарки

Приготовление:

Положить муку, яйца и панировочные сухари в 3 неглубокие миски. Приправить телятину солью и белым перцем. Посыпать отбивные мукой, затем окунуть в яйцо и обвалять в сухарях, слегка прижимая их пальцами.

В большой сковороде нагреть масло, налитое на высоту 1 см. Выложить отбивные и жарить на умеренно сильном огне, перевернув один раз, до золотистого цвета, 2,5-3 минуты. Обсушить на бумажных полотенцах и посыпать солью.

— Рагу из свинины —  

Ингредиенты на 10 порций:

6 зубчиков чеснока, тонко нарезать
4 красных перца, нарезать
2 средних желтых лука, порубить
1 кг. свиной лопатки, нарезать небольшими кубиками
2 ст.л. рапсового масла 
2 ст.л. томатной пасты
1/2 чашки сладкой паприки
2 ч.л. острой паприки
450 гр. квашеной капусты, слить воду
Одна 750-мл. бутылка красного вина
1 литр мясного бульона 
4 чашки воды
1 ч.л. сушеного майорана
2 лавровых листа
2 перца «венгерский воск», тонко нарезать
1 ч.л. черного перца
Кошерная соль

Приготовление:

В кухонном комбайне пюрировать половину чеснока, половину сладкого перца и половину лука с 1 столовой ложкой соли до получения однородной массы. Вылить смесь в большую миску, добавить свинину и перемешать. Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить мариноваться в течение ночи в холодильник.

Обсушить свинину бумажными полотенцами. В большой жаровне нагреть масло. Работая в партиях, обжарить свинину на умеренном огне, около 4 минут на партию. Добавить томатную пасту в кастрюлю и варить, помешивая, пока она слегка не карамелизуется, около 2 минут. Добавить оба вида паприки и варить, постоянно помешивая, в течение 1 минуты. Вернуть свинину в кастрюлю, добавить квашеную капусту, вино, бульон, воду, майоран и лавровый лист. Довести до кипения. Уменьшите огонь и варить без крышки, пока свинина не станет почти нежной, около 1,5 часа.

Добавить оставшийся чеснок, сладкий перец, лук, перец «венгерский воск» и варить, пока свинина и овощи не станут мягкими, около 30 минут. Выбросить лавровый лист. По вкусу приправить черным перцем и солью.

— Жареный картофель с горчицей —

Ингредиенты на 6-8 порций:

1/4 чашки нарезанного лука-шалот
1/4 чашки красного винного уксуса
1/4 чашки цельнозерновой горчицы
1/4 чашки дижонской горчицы
3/4 чашки + 2 ст.л. оливкового масла
700 гр. картофеля «юкон голд»
6 жареных колбасок для подачи
1 ч.л. листьев тимьяна
2 ст.л. измельченной петрушки
Кошерная соль
Свежемолотый перец

Приготовление:

В миске смешать лук-шалот и уксус и дать постоять в течение 5 минут; добавить обе горчицы. Смешать с 3/4 стакана масла, приправить солью и перцем.
В кастрюле с подсоленной кипящей водой приготовить картофель, 30 минут. Слить воду, дать немного остыть картофелю, после чего снять кожицу. Разломать картофель на небольшие куски.

В большой сковороде разогреть оставшиеся 2 столовые ложки масла. Выложить картофель и тимьян, приправить солью и перцем. Готовить на умеренно высоком огне, переворачивая, до золотистого цвета и хрустящей корочки, от 6 до 7 минут. Снять сковороду с огня и добавить 1/2 стакана соуса и петрушку. Приправить солью и перцем и перемешать.

Подавать картофель с жареными колбасками.

— Свиные рульки — 

Ингредиенты на 4-6 порций:

2 чашки яблочного сидра
1 чашка коричневого сахара
2/3 чашки кошерной соли
1/2 чашки специй для засолки
4 сушеных чили, таких как чили деарболь, слегка раздавить
4 свиные рульки (около 800 гр. каждая)
1,4 кг. чистого сала
1 головка чеснока, разрезать пополам по горизонтали
1 пучок веточек тимьяна и розмарина 

Приготовление:

В средней эмалированной чугунной кастрюле смешать яблочный сидр с коричневым сахаром, солью, специями для засолки и чили; мешать, пока сахар и соль не растворятся. Выложить свинину и втереть в нее маринад. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь, но не более чем на 24 часа.

Разогреть духовку до 120 °C. Удалить мясо из маринада и хорошо промыть. Растопить свиной жир в кастрюле на умеренном огне, пока он не достигнет 120 °C. Выложить в него рульки, чтобы они полностью были погружены. Положить в жир чеснок вместе с тимьяном и розмарином. Поставить кастрюлю в духовку и готовить рульки в течение 3 часов или пока мясо не станет очень нежным. Вынуть мясо из духовки и дать остыть в течение приблизительно 15 минут.

Переложить свинину на решетку, установленную над противнем. Процедить жир через мелкое сито; очистить и высушить кастрюлю. Вернуть жир в кастрюлю и нагреть его до 170 °C. Обжарить свинину, по две рульки за раз, на сильном огне от 5 до 7 минут до хрустящей корочки. Выложить мясо на бумажные полотенца и обсушить перед подачей на стол.

— Шницель из свинины с картофельным салатом —

Ингредиенты на 4 порции:

1/2 чашки белого винного уксуса
1,5 ст.л. сахара
1 ч.л. листьев тимьяна
1/4 чашки рапсового масла плюс больше для жарки
450 гр. небольшого пальчикового картофеля
3 зубчика чеснока
1 небольшой красный лук, нарезать
1 чашка муки 
2 больших яиц, смешанных с 2 столовыми ложками воды
2 чашки сухарей Панко 
Четыре свиных отбивных без костей, толщиной 0,8 см.
1 чашка листьев петрушки
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

В средней миске смешать уксус с сахаром, тимьяном и 1/4 чашки масла, приправить солью и перцем. Положить картофель и чеснок в кастрюлю и залить водой; приправить солью и довести до кипения. Варить на умеренном огне, пока картофель не станет мягким, 10 минут. Слить воду и тонко нарезать картофель; добавить дрессинг, красный лук и перемешать. Чеснок выбросить. (По желанию дрессинг можно заменить майонезом).

Положите муку, яйца и сухари Панко в 3 отдельные неглубокие миски. Приправить свинину солью и перцем, окунуть в муку, затем в яйцо и в Панко. В большую сковороду на высоту 1 см. налить масло и разогреть. Выложить отбивные, жарить на сильном огне, перевернув один раз, до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 3 минут. Обсушить на бумажных полотенцах. Добавить в сковороду петрушку и готовить, помешивая около 30 секунд. Используя шумовку, выложить петрушку на бумажное полотенце и посыпать солью. Подавать свинину с картофельным салатом. Украсить петрушкой.