Вход
Регистрация
   
8 блюд, которые лучше готовить в два шага

Еда

8 блюд, которые лучше готовить в два шага

Жарка перед основной тепловой обработкой хоть и является опциональным этапом, пренебрегать ей постоянно, ссылаясь на нехватку времени, не стоит. Предварительное обжаривание может значительно улучшить вкус многих блюд, и тому есть по крайней мере две причины. С одной стороны, в процессе обжаривания продукт покрывается румяной корочкой. С другой, налипшие на стенки посуды частички можно деглазировать, что сделает в конечном итоге вкус и аромат блюда богаче. Какой бы дальнейший способ тепловой обработки вы не выбрали, быстрая обжарка при высоких температурах в начале приготовления, особенно жестким, недорогим отрубам и овощам, лишь пойдет на пользу, и эти 8 блюд являются лучшим тому доказательством. 

1/8
  • — Короткие ребрышки —

    Ингредиенты на 6-8 порций: 

    1 кг. коротких ребер, кости удалить
    4 ст.л. оливкового масла
    1 ст.л. муки 
    4 моркови, грубо нарезать
    3 стебля сельдерея, грубо нарезать
    1 желтый лук, грубо нарезать
    2 зубчика чеснока, мелко нарезать
    340 гр. свежих грибов, грубо нарезать
    1 чашка «Каберне Совиньон»
    1 ст.л. томатной пасты
    2 чашки мясного бульона, плюс больше по мере необходимости
    1 лавровый лист
    4 свежих веточки тимьяна
    Соль и перец 

    Приготовление:

    Обсушить мясо бумажным полотенцем и щедро приправить солью и перцем со всех сторон. Поставить жаровню на средний огонь, влить 2 столовые ложки оливкового масла и обжарить партиями мясо, при необходимости подливая масло. Переложить мясо на тарелку и посыпать 1 столовой ложкой муки. Отложить. Разогреть духовку до 175 °C. 

    В той же жаровне на среднем огне разогреть оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла. Работая в партиях, обжарить морковь, сельдерей, лук, чеснок и грибы до мягкости. Переложить овощи и грибы к мясу и деглазировать жаровню вином, пока его объем не уменьшится наполовину, около 5 минут. Добавить томатную пасту, говяжий бульон, лавровый лист и веточки тимьяна. Вернуть мясо, грибы и овощи в жаровню. Накрыть крышкой и готовить в разогретой духовке в течение 2,5 часов. 

    Подавать с картофельным пюре.

  • — Курица —

    Ингредиенты на 4 порции: 

    8 частей курицы (предпочтительно бедра на кости, с кожей)
    2 ч.л. оливкового масла
    6 больших зубчика чеснока, грубо нарезать
    550 гр. консервированных нарезанных или целых помидоров
    1 чашка куриного бульона 
    2 веточки тимьяна
    Соль

    Приготовление:

    Курицу обсушить бумажными полотенцами. Щедро приправить со всех сторон солью. Нагреть на среднем огне оливковое масло в большой сковороде с толстыми, высокими стенками. Обжарить курицу с обеих сторон партиями, около 5 минут с каждой стороны. Переложить курицу на тарелку и держать в тепле. 

    Слить из сковороды лишний жир, кроме одной столовой ложки. Убавить огонь до умеренно низкого и добавить чеснок. Готовить, помешивая часто, пока не почувствуете его отчетливый аромат, около минуты. Добавить консервированные помидоры, куриный бульон и большую щепотку соли, увеличить огонь и довести жидкость до кипения, деглазируя сковороду. Добавить тимьян, а затем положить курицу кожей вверх. Частично накрыть сковороду крышкой и убавить огонь до такой степени, чтобы соус слегка кипел. Готовить в течение приблизительно 30 минут, пока курица не станет мягкой. 

    Если соус будет жидким, переложить курицу на тарелку и прикрыть фольгой, а тем временем увеличить огонь и дать соусу покипеть пару минут, чтобы он загустел. Вернуть курицу в соус, прогреть и разложить по тарелкам.

  • — Баранья рулька —

    Ингредиенты на 2 порции: 

    1/4 чашки муки 
    1/2 ч.л. кошерной соли плюс больше по вкусу
    1/4 ч.л. черного перца
    1 ч.л. кориандра, обжарить и смолоть
    1 ч.л. кумина, обжарить и смолоть
    1/8 ч.л. молотой корицы
    2 бараньи рульки
    2 ст.л. оливкового масла
    4 зубчика чеснока
    1 большой желтый лук, нарезать кубиками
    3 моркови, очистить и нарезать на куски
    4 стебля сельдерея, нарезать небольшими кусками
    2 веточки розмарина, листья мелко нарезать
    2 веточки тимьяна, листья мелко нарезать
    Цедра от половины большого апельсина
    1/2 чашки хорошего бальзамического уксуса
    1 чашка белого вина

    Приготовление:

    Смешать муку, соль, черный перец, кориандр, кумин и корицу. Обвалять мясо в этой смеси. Нагреть небольшую жаровню до средне-высокой температуры и обжарить рульки со всех сторон до хорошей коричневой корочки — это займет от 8 до 10 минут. Переложить мясо на тарелку; разогреть духовку до 160°C. 

    Все, что прилипло к дну жаровни во время жарки, соскрести, чтобы кусочки не подгорели, и оставить в жаровне. Поставить жаровню на средний огонь, добавить чеснок, лук, морковь, сельдерей, розмарин, тимьян и цедру апельсина. Готовить, помешивая, пока лук не станет мягким и прозрачным, от 10 до 15 минут. Добавить уксус и варить до тех пор, пока он слегка не выпарится и немного не загустеет, приблизительно 10-12 минут. 

    Вернуть мясо в жаровню и залить белым вином и куриным бульоном. Приправить бульон по вкусу солью, накрыть жаровню и поставить в духовку. Готовить, пока мясо практически само не будет отделяться от костей, от 2,5 до 3 часов. Достать рульки из жаровни, накрыть фольгой. Жидкость процедить в кастрюлю. Выбросить любые твердые частицы. Варить соус на среднем огне, пока он не уменьшится в объеме наполовину, 10-15 минут. По вкусу добавить в соус специи и полить им рульки перед подачей.

  • — Жареный картофель —

    Ингредиенты на 4-6 порций: 

    700 гр. картофеля 
    110 гр. сливочного масла комнатной температуры
    1 ч.л. кошерной соли
    1/4 до 1/2 ч.л. свежемолотого черного перца
    1-1,5 ст.л. маленьких листьев шалфея 
    Листья с одной веточки розмарина 
    1 ст.л. измельченного чеснока 
    1,5 ст.л. лимонного сока или хереса 
    Нарезанной петрушки, розмарина или любой другой зелени или трав по вкусу

    Приготовление:

    Картофель очистить и нарезать кусочками около 2,5 см. примерно одинакового размера. Нагреть сковороду на высоком огне. Разрезать масло пополам и выложить в его разогретую сковороду. Сразу же добавить картофель. Разложить его одним слоем, приправить солью и перцем. Готовить без перемешивания в течение 4-х минут. Перемешать, готовить около 2-3 минут, затем снова перемешать и готовить еще 2-3 минуты. Попробовать один из самых больших кусков. При необходимости перемешать и готовить еще какое-то время. 

    Сдвинуть картофель на одну сторону сковороды, создавая небольшое пространство для трав и чеснока. Добавить шалфей и розмарин, жарить в течение 15-20 секунд. Добавить чеснок, жарить в течение 10-15 секунд. Затем размешать травы и чеснок, равномерно распределить картофель. Добавить лимонный сок, и когда он закончит шипеть, снять сковороду с огня и все хорошо перемешать. Перед подачей украсить нарезанной зеленью.

  • — Кролик —

    Ингредиенты на 4 порции: 

    1 целый кролик, разрезать на 8 частей
    1 ст.л. белого перца горошком
    1 ст.л. черного перца горошком 
    1 палочка корицы
    3 чашки воды плюс 3 чашки льда
    1/3 чашки кошерной соли, плюс 2 ч.л. для муки
    1/3 чашки сахара
    3 чашки льда
    1 чашка муки
    1 ч.л. молотого перца
    3 ст.л. сливочного масла
    5 зубчиков чеснока, нарезать
    2 больших лука-шалот, очистить и нарезать
    1 чашка сухого белого вина
    1 чашка куриного бульона
    2 чашки очищенной моркови, нарезать небольшими кусочками
    1/4 чашки кленового сиропа
    8 свежих листьев шалфея

    Приготовление:

    Поджарить перец и палочку корицы в большой кастрюле в течение нескольких минут до появления аромата. Налить воду, добавить соль и сахар. Довести до кипения, чтобы растворить соль и сахар, затем выключить огонь. Добавить лед. Положите кусочки кролика в большой контейнер и влить рассол. Охладить в течение нескольких часов. 

    Нагреть духовку до 160 °C. Смешать муку с 2-мя оставшимися чайными ложками соли и молотого перца в неглубокой посуде. Достать кролика из рассола. Промокнуть насухо бумажными полотенцами, а затем обвалять каждый кусок в муке. Растопить масло на среднем огне, поместить кусочки кролика в кастрюлю (работать партиями). Обжарить мясо с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета, переложить на тарелку. Когда кролик подрумянится, добавить чеснок и лук-шалот в кастрюлю и жарить пару минут. Влить вино, бульон и деглазировать кастрюлю. Дать жидкости покипеть 4-5 минут.

    Добавить кролика. Перемешать морковь и кленовый сироп, а затем выложить среди кусков кролика. Добавить листья шалфея, накрыть кастрюлю фольгой и поставить в духовку. Выпекать в течение 30 минут, затем снять фольгу и запекать еще 30. В конце приготовления увеличить температуру до 190 °C и готовить еще 10 минут. Дать мясу отдохнуть перед подачей.

  • — Курица целиком —

    Ингредиенты на 4 порции: 

    Одна 1,3-1,6 кг. курица
    6 ст.л. сливочного масла
    Оливковое масло
    Один 5-см. кусок имбиря, очистить, разрезать на четыре части, раздавить рукояткой ножа
    4 стручка черного кардамона
    1 ч.л. целых семян кориандра
    Цедра 1 апельсина
    2 1/4 чашки куриного бульона
    1/3 чашки густых сливок
    1/3 чашки нарезанной кинзы, листья и стебли
    Морская соль по вкусу
    Свежемолотый черный перец по вкусу

    Приготовление:

    Разогреть духовку до 190 °C. Поставить решетку в крайнее нижнее положение. Удалить у курицы потроха и шею. Промыть и обсушить бумажными полотенцами. Приправить морской солью и свежемолотым черным перцем. Срезать лишний жир, если это необходимо (особенно вокруг полости шеи). 

    В чугунной жаровне растопить масло. Выложить курицу и шею и обжарить со всех сторон до золотистого цвета. Переложить курицу на тарелку. Слить все, кроме 1 столовой ложки жира. Вернуть курицу и шею в жаровню вместе с имбирем, черным кардамоном, кориандром, апельсиновой цедрой и куриным бульоном. Накрыть жаровню крышкой и поставить в духовку на 45 минут; в процессе приготовления периодически поливать курицу. 

    Через 45 минут, снять крышку и готовить курицу 25-35 минут до внутренней температуры мяса 73 °C . Достать курицу из духовки. Дать ей отдохнуть 10-15 минут до вырезания. Отбросить шею. 

    Тем временем поставить жаровню на плиту, добавить сливки и кинзу и немного поварить. Курицу нарезать, разложить по тарелкам и полить соусом.

  • — Паппарделле с рагу —

    Ингредиенты на 6 порций: 

    Около 1 кг. свинины без костей (плечо)
    1 маленький лук, нарезать
    1 зубчик чеснока, измельчить
    2 ст.л. оливкового масла
    1 небольшой кусочек сливочного масла
    Одна 800 гр. банка целых помидоров в собственном соку
    1 чашка красного вина
    5 веточек свежего тимьяна
    5 веточек свежего орегано
    Небольшая горсть семян фенхеля
    1 ст.л. острого соуса
    Паппарделле
    Соль и перец

    Приготовление:

    Разогреть духовку до 160 °C. Свинину посолить и поперчить. Добавить оливковое и сливочное масло в большую жаровню и разогреть. Выложить мясо и обжарить со всех сторон до коричневого цвета, примерно 8-10 минут. Добавить лук и чеснок и жарить в течение 1 минуты. Выложить помидоры, вино, тимьян, орегано, фенхель и острый соус, довести до кипения. Накрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить в течение 3–4-х часов, поворачивая каждый час или около того. Добавить больше жидкости (вода, вино или томатный соус), если необходимо. (Она должна на 1/3 закрывать свинину.) Мясо готово, когда оно практически будет разваливаться. 

    Положить мясо на разделочную доску, удалить веточки трав и разделить мясо вилками на части, затем вернуть обратно в кастрюлю и перемешать. Приготовить пасту согласно инструкции на упаковке. Когда она будет готова, разложить пасту по тарелкам, сверху добавить рагу, немного воды от пасты, и перемешать.

  • — Баррамунди —

    Ингредиенты на 4 порции: 

    Для маринада:
    3/4 чашки рисового винного уксуса
    2 ч.л. кошерной соли
    1 ч.л. сычуаньского перца 
    1 ч.л. черного перца горошком
    1/2 ч.л. семян горчицы
    3/4 чашки красного тайского чили
    1,5 чашки нарезанного небольшими кусочками имбиря

    Для рыбы:
    Одна баррамунди весом 1 кг. или другая рыба на выбор
    1/2 чашки масла виноградных косточек 
    От 3 до 5 сушеных чили
    2 звездочки аниса 
    1 ст.л. сычуаньского перца
    2 ст.л. соуса из перца чили и бобов
    1,5 ч.л. ферментированных черных бобов
    3 зубчика чеснока, мелко нарезать
    4 ст.л. зеленого лука, мелко нарезать
    От 8 до 10 маринованных чили (из маринада)
    Несколько маринованных кусочков имбиря (из маринада)
    3 ст.л. вина Шаосин
    1-2 ч.л. светлого соевого соуса
    0,5-1,5 ч.л. картофельного крахмала
    2 ст.л. маринада

    Приготовление:

    Маринад. Тщательно вымыть 0,5-литровую стеклянную банку, стерилизовать. Смешать уксус, 3/4 стакана воды и соль в небольшой кастрюле, довести до кипения. Добавить сычуаньский перец, черный перец и семена горчицы в стерилизованную банку. Сверху выложить чили и имбирь. Залить рассолом, оставив сверху 1 см. Плотно закрыть крышку. Оставить при комнатной температуре до вечера, после чего убрать в холодильник по крайней мере на 2 дня. Чем дольше маринад настаивается, тем более ароматным он получится.

    Рыбу обсушить бумажными полотенцами. С каждой стороны сделать три диагональных разреза в толстой части. Натереть небольшим количеством соли, в том числе внутри брюшка. Отложить. В хорошо разогретый вок добавить масло виноградных косточек. Когда оно нагреется, положить рыбу в вок и обжарить с обеих сторон, примерно 3-4 минуты с каждой стороны: рыба только должна начать приобретать золотистый цвет. 

    Выключить огонь. Аккуратно вынуть рыбу из вока и положить на тарелку. Разогреть масло на сильном огне. Добавить сушеный чили, анис и сычуаньский перец; уменьшить огонь до среднего. Жарить, постоянно помешивая, пока не почувствуете аромат. Добавить соус с чили, ферментированные черные бобы и жарить, пока масло в сковороде не поменяет цвет. Затем добавить чеснок, зеленый лук, маринованные чили и маринованный имбирь. Жарить 1-2 минуты. Вернуть рыбу обратно в вок. Влить вино, выпаривать его около 2 минут. Добавить 1/2 стакана воды и соевый соус. Полить соусом из сковороды рыбу, накрыть и готовить 5-8 минут, периодически поливая рыбу соусом. Готовую рыбу переложить на блюдо.

    Чтобы закончить соус, увеличить огонь и постепенно добавить картофельный крахмал, исходя из объема оставшейся в сковороде жидкости. Выключить огонь и добавить маринад. Полить соусом рыбу и подавать, посыпав зеленым луком.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...