— Базовая схема — 

Любой рецепт домашнего мороженого основан на стандартном наборе: молоко или сливки, смесь яичных желтков, белков, сахар и соль. Остальные ингредиенты относятся к разряду второстепенных. Некоторые из них предусматривают предварительное нагревание молочной основы, однако любой магазинный продукт уже прошел предварительную пастеризацию. Дополнительный нагрев требуется в том случае, если вы хотите сделать экстракт той или иной добавки, например, растопить какао в сливках, а также в момент смешивания молочной и яичной смеси.

Рецепт шоколадного мороженого:

Ингредиенты:

3 стакана цельного молока
Около 6 столовых ложек ядер какао-бобов
1/2 стакана сахара
11/4 стакана какао-порошка 
6 яичных желтков
1 плитка темного шоколада, не менее 70% какао
Щепотка кошерной соли

В толстостенной кастрюле довести молоко до кипения на среднем огне, часто помешивая. Смешать с какао-бобами, накрыть крышкой, и оставить настаиваться в течение 2-х часов. В чистой кастрюле взбейте вместе сахар и какао-порошок, пока смесь не будет однородной. Затем замешайте к смеси яичные желтки именно в такой последовательности. 

Процедить молоко в смесь желтков и сахара и взбить до полной однородности. Кастрюлю поставить на медленный огонь и нагреть до 70 градусов Цельсия, используя термометр. Смесь должна немного загустеть. Покрошите туда шоколад и оставьте до полного растворения. Перелейте в контейнер, добавьте щепотку соли и отправьте в холодильник на несколько часов.

— Добавление яиц  —

Смешав яичную смесь ее необходимо подогреть на медленном огне, тщательно помешивая. Главное тут — не допустить свертывания яиц, которое начинает происходить при температуре выше 80 градусов Цельсия. Деликатный нагрев — один из самых сложных моментов в приготовлении мороженого. Тем не менее, некоторые повара отказываются от нагревания смеси, взбивая заварную массу для мороженого из холодных ингредиентов.

— Промежуточное охлаждение —

Сделав заварную смесь, ее следует отправить в холодильник на некоторое время — многие называют в качестве оптимального срока одну ночь. Теоретически, можно готовить мороженое сразу из пакета замороженного молока. Низкая температура обеспечивает более высокую точку пенности — то есть, по сути, является главным аспектом в формировании особенной структуры готового мороженого.

— Взбивание —

Взбить молочную смесь до необходимого состояния можно простейшим погружным миксером. Тут важен не тип прибора, а соотношение жирности и температуры молочной смеси. Взбивать мороженое нужно довольно долго — до тех пор, пока пена не будет однородной, а пузырьки максимально мелкими.

— Заморозка —

Замораживать смесь лучше всего в глубоких пластиковых контейнерах, из которых будет удобно доставать мороженое специальной ложкой или вытряхнуть целиком. В любом случае, замораживать смесь нужно при температуре не меньше - 18 градусов Цельсия. Структура мороженого чрезвычайно сильно зависит от правильной заморозки — чем мощнее будет морозилка, тем тоньше будет вкус конечного продукта. Добавки на основе алкоголя снижают точку замерзания и делают ваше мороженое предрасположенным к истаиванию.