Вход
Регистрация
   
Разделываем курицу для рулета

Мясо по-итальянски

Разделываем курицу для рулета

Мясо, которое сначала жарится, а потом тушится на плите или в духовке — у нас называется «arrosto» (жаркое). Сюда можно отнести тот же свиной окорок или традиционный ростбиф, и много чего еще. Что мне в нем нравится, так это его универсальность. Обжарите кусок мяса и польете его простым соусом, только для усиления естественного вкуса мяса, получите блюдо на каждый день. Добавите сложный гарнир или не совсем традиционную подачу — и это уже будет основное блюдо для воскресного обеда, которому самое место в центре стола. Мне редко доводилось видеть на этом месте курицу в виде целой тушки. В моих краях, если уж курицу ставят на стол, то вынимают из нее кости и заворачивают в рулет. Отделение костей — дело достаточно трудоемкое. Тут нужен опыт. Но если приноровиться, оно займет не больше 10-15 минут. Я покажу, как можно удалить кости из курицы открытым способом и сделать из нее классический куриный рулет по-итальянски.

1/23
  • Кладем птицу на рабочую поверхность спинкой вверх. Нащупываем соединяющий сустав у крыльев и отрезаем по нему крыло.  

  • Сначала одно, а потом по аналогии и второе.

  • Переворачиваем птицу грудкой вверх. Между грудок делаем разрез. 

  • Отгибаем часть тушки в сторону. Находим отростки грудины, зачищаем кости ножом и постепенно начинаем их оголять, отделяя ножом мясо от костей. 

  •  Делаем неглубокий надрез вдоль костей, стараясь сохранить как можно больше мяса. Зачищаем ножом и освобождаем кости.

  • Освобождаем ножом грудную кость. 

  • Для упрощение разделки ее можно разрезать в центре.

  • Все те же операции проделываем с другой стороны. После того как вы зачистите с обеих сторон все, что мешает удалению костей, тушка будет выглядеть примерно так.

  • Сделайте надрезы и зачистите кости у основания позвоночника, чтобы за него было удобно взяться.

  • Возьмитесь за остов и начинайте его тянуть, одновременно подрезая мясо ножом.

  • Дальнейшая схема работы такая: подрезаете, тянете, подрезаете, тянете. И так до тех пор, пока не отделите весь остов полностью.

  • При отделении костей старайтесь оставить как можно больше мяса. Аккуратно разделите скелет и тушку.

  • Переходим на ножки. Делаем разрез вдоль кости и зачищаем кость.

  • Отрезаем кость по суставу, беремся за конец и вытаскиваем. Перед тем как перейти к приготовлению рулета, прощупываем тушку — удаляем мелкие косточки, срезаем лишний жир.

  • Курицу небольшого размера можно завернуть в рулет целиком. Моя была весом чуть больше 3 кг., поэтому грудки я решил отрезать. 

  • Отрезанные грудки можно припрятать для другого блюда. Или взять часть грудок (ориентируясь на число гостей) и положить ее в рулет, как я и сделал. Приправляем мясо солью, перцем и специями по своему вкусу. При желании сейчас в рулет можно также добавить начинку.

  • Сворачиваем наш рулет.

  • Плотно обвязываем его кулинарной нитью и надеваем сетку.

  • Разогреваем на плите подходящую по форме посуду. Наливаем в нее оливковое масло и обваливаем в нем рулет, чтобы он полностью был покрыт маслом.

  • Постепенно поворачивая, обжариваем рулет до румяной корочки со всех сторон.

  • Когда рулет подрумянится, добавляем 1/4 чашки белого вина и выпариваем. После кладем измельченную маленькую луковицу, перец горошком и свежие травы. Доливаем чуть меньше половины чашки бульона, накрываем крышкой и оставляем тушиться на небольшом огне на 1-1,5 часа. 

  • В горячем виде при нарезке рулет будет разваливаться, поэтому дайте ему остыть при комнатной температуре, а потом уберите на какое-то время в холодильник. Жидкость из кастрюли не выливайте — ее можно использовать как соус. 

  • Перед подачей не забудьте разогреть нарезанный рулет и полить разогретым, уваренным соусом. Buon appetito!

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...