— Окорок в глазури с мармеладом —

Ингредиенты:

1/2 горького апельсинового мармелада
1/4 чашки меда, чистый кленовый сироп или светло-коричневый сахар
1 ст.л. пряной дижонской горчицы
3 ст.л. бурбона, конька или темного рома
1 копченый окорок на кости весом около 5,5 кг. 

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 180 °C. Смешать мармелад, мед, горчицу и бурбон в средней миске. Положить окорок на решетку, размещенную в большой жаровне. Влить 2 стакана воды. На мясе сделать надрезы в виде ромбиков.

Смазать окорок глазурью и выпекать, поливая соками каждые 20 минут, примерно 1,5-2 часа. Мясо готово, когда вставленный в самую толстую часть термометр зафиксирует 57 °C. Перед нарезкой дать мясу отдохнуть 10 минут.

— Окорок, маринованный в ароматной соли — 

Ингредиенты:

1 окорок весом около 5,5 кг. 
1/2 чашки нарезанного свежего шалфея
1/4 чашки кошерной соли 
2 ст.л. мелко тертой апельсиновой цедры
1 ст.л. измельченного красного перца хлопьями
4 звездочки бадьяна
1/3 чашки виски
1 чашка свежего апельсинового сока
1 чашка куриного бульона (по желанию)
1 ст.л. охлажденного сливочного масла 

Способ приготовления:

Сделать на коже надрезы в виде ромбиков. Смешать шалфей, 1/4 стакана соли, апельсиновую цедру и красный перец в небольшой миске. Натереть смесью окорок. Положить мясо в закрывающийся пластиковый пакет. Разместить его на противне и убрать в холодильник на 3-4 дня; каждый день мясо необходимо переворачивать. 

Достать окорок из пакета и обсушить бумажным полотенцем. Дать мясу постоять при комнатной температуре в течение 2-х часов. Поставить решетку в нижнюю треть духовки, разогреть до 250 °C. Положить мясо костью вверх на решетку в жаровне. Выпекать окорок до глубокого золотисто-коричневого цвета, около 20 минут. Уменьшить температуру до 180 °C. Добавить 1 стакан воды и запекать в течение 1 часа.

Добавить 2 стакана воды. Разбросать бадьян и продолжать жарить, поворачивая жаровню каждые 45 минут и добавляя больше воды, если это необходимо, для поддержания в жаровне уровня жидкости высотой около 0,6 см. Готовность проверять термометром: когда отметка достигнет 57 °C, мясо можно доставать. Положить окорок на разделочную доску и оставить отдыхать по крайней мере на 30 минут или до 1,5 часов.

Перелить соки из жаровни через мелкое сито в большую мерную чашку, убрать ее в морозилку на 15 минут. Достать и снять лишний жир. Перелить сок в среднюю кастрюлю. Добавить апельсиновый сок и бульон или воду. Довести до медленного кипения и варить, пока объем не уменьшится до 1,5 чашек, около 20 минут. Снять кастрюлю с плиты; добавить масло. Приправить соус солью, если это необходимо. Окорок нарезать и подавать вместе с соусом.

— Окорок в медовой глазури —

Ингредиенты:

1,5 чашки виски 
3/4 меда
1/4 чашки мелассы 
1 ч.л. измельченного красного перца хлопьями
1/2 ч.л. крупно молотого черного перца
1 копченый окорок на кости весом около 5,5 кг. 

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 160 °C. Смешать виски, мед, мелассу, красный перец и черный перец в средней миске. Положить окорок на решетку, уставленную в большой жаровне; налить в нее 2 стакана воды. Сделать на мясе надрезы в виде ромбиков. Намазать окорок глазурью и отправить в духовку. Выпекать, поливая каждые 20 минут соками из жаровни. Если мясо будет слишком быстро румяниться, прикрыть его фольгой. Готовить, пока термометр, вставленный в самую толстую часть, не зафиксирует 57 °C, примерно 1,5-2 часа.

Положить мясо на разделочную доску и дать постоять 10 минут до нарезки. Подавать с соками из жаровни.

— Окорок в горчичной глазури —

Ингредиенты:

3/4 стакана желе из красной смородины 
6 ст.л. цельнозерновой дижонской горчицы
1,5 ч.л. молотого имбиря
Один готовый (вареный или копченый) окорок весом 4 кг.

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 160 °C. Поставить решетку в нижнюю треть духовки. Смешать желе, горчицу и имбирь в средней кастрюле на среднем огне, пока не расплавится, около 1 минуты. Снять глазурь с огня.

Срезать с мяса лишний жир, оставив лишь небольшой слой толщиной около 0,6 см. Поместить мясо в жаровню. Выпекать 1 час, смазывая каждые 15 минут глазурью. Выпекать до внутренней температуры мяса 60 °C, в общей сложности примерно 1 час 15 минут. Перед подачей дать мясу постоять 15 минут.

— Окорок с соусом Мадера —

Ингредиенты:

1 копченый окорок весом около 7 кг.
2 чашки темно-коричневого сахара
1/2 чашки дижонской горчицы
1/4 чашки оливкового масла
3 чашки грубых хлебных крошек, сделанных из ломтиков белого хлеба 
3 чашки вина Мадера

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 150 °C. Поставить решетку в нижнюю треть духовки. Сделать ромбовидный рисунок на коже. Положить мясо в большую жаровню. Налить 3 стакана воды и готовить в течение 2-х часов.

Тем временем смешать коричневый сахар и горчицу в средней миске до получения густой пасты. Нагреть масло в большой сковороде на среднем огне. Добавить панировочные сухари; обжарить, часто помешивая, до хрустящей корочки, 5-7 минут. 

Достать ветчину из духовки. Увеличить температуру до 180 °C. Верх окорока смазать пастой с горчицей. Выпекать до внутренней температуры 62 °C, примерно 1 час. Если жидкость в жаровне испарится, добавить 1 стакан воды.

Достать ветчину из духовки. Увеличить температуру до 200 °C. Смазать окорок оставшейся пастой с горчицей и посыпать крошками. Выпекать до глубокого золотисто-коричневого цвета крошек, 12-15 минут. Положить ветчину на доску и оставить на 20 минут.

Установить сито над соусником. Снять жир с поверхности сока в жаровне. Добавить вино. Поставить жаровню на средний огонь и и дать жидкости покипеть, деглазируя посуду, пока соус не загустеет и не уварится до 2 чашек, около 15 минут. Процедить соус через сито в соусник.

— Окорок с вином —

Ингредиенты:

Один 6 кг. копченый окорок
2 чашки Рислинга
2 ст.л. несоленого масла
1/4 чашки мелко нарезанного лука-шалот
3 веточки тимьяна плюс 2 ч.л. свежих листьев тимьяна
1/2 чашки цельнозерновой горчицы
1 ст.л. меда
1/2 ч.л. свежемолотого черного перца
Щепотка кошерной соли

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 150 °C. Установить решетку на нижнем уровне духовки. Сделать на коже надрезы. Положить ветчину в большую жаровню. Подогреть 1 стакан вина и 7 чашек воды в кастрюле в течение 5 минут. Налить в нижнюю часть жаровни. Выпекать ветчину, поливая соками из жаровни до внутренней температуры 40 °C, 2,5-3 часа.

Тем временем растопить сливочное масло  на среднем огне. Добавить лук-шалот и веточки тимьяна; готовить, часто помешивая, пока лук-шалот не станет мягким, около 10 минут. Снять кастрюлю с плиты, смешать с оставшимся вином. Вернуть на огонь. Довести до кипения и варить, пока в объеме жидкость не уменьшится до 1/4 чашки, около 8 минут. Удалить веточки тимьяна и перелить смесь в кухонный комбайн. Добавить листья тимьяна, горчицу, мед, перец и соль и хорошо смешать.

Увеличить температуру в духовке до 180 °C. Используя щетку, смазать получившейся смесью ветчину. Выпекать до внутренней температуры 57 °C и золотисто-коричневой корочки, 15-30 минут.

Выложить ветчину на большое блюдо и оставить отдыхать на 30 минут. Снять лишний сока из жаровни, разогреть и перелить в соусник. Подавать вместе с окороком.