Вход
Регистрация
   
Французская классика: петух в вине

Еда

Французская классика: петух в вине

Блюдо петух в вине представляет классику французской кухни. По легенде, автором этого кулинарного творения является Юлий Цезарь, сваривший в вине подаренного ему галльскими племена петуха, дабы показать противникам, какая незавидная участь их ждет. Согласно другой версии, готовить таким образом петуха придумали крестьяне, которые не могли себе позволить приобрести другие виды мяса. Для размягчения они мариновали птицу в вине, а для богатого вкуса и аромата добавляли к петуху овощи и специи. Считается, что правильный кок-о-вен готовится только из годовалого петуха и бургундского вина. Но большинство поваров давно заменило петуха на курицу, а бургундское — на любое другое хорошее красное вино. Рецепт блюда, а вместе с ним и используемое вино, меняется от региона к региону. Мы расскажем о 5 классических и вольных вариациях кок-о-вен в исполнении известных мэтров кулинарии. 

1/5
  • — Петух в вине по рецепту Кристофера Израэля —

    Ингредиенты на 4-6 порций:

    1,8 кг. куриных ножек
    1/4 чашки рапсового масла 
    1 средний лук, нарезать
    1 средняя морковь, нарезать
    1 стебель сельдерея, нарезать
    2 средних лука-шалот, нарезать
    1,5 чашки сухого рислинга
    1,5 чашки куриного бульона
    4 веточки тимьяна
    2 ст.л. сливочного масла
    2 ст.л. оливкового масла
    450 гр. смешанных грибов, нарезать
    1/2 чашки крем-фреш
    2 ч.л. свежего лимонного сока
    Мелко нарезанного эстрагона
    Кошерная соль, свежемолотый перец

    Приготовление:

    Разогреть духовку до 150 °C. Курицу посолить и поперчить. В большой эмалированной чугунной кастрюле нагреть 2 столовые ложки рапсового масла. Добавить половину курицы и обжарить на умеренно сильном огне, поворачивая, до золотистого цвета, 8 минут. Переложить на тарелку. Приготовить оставшуюся курицу, затем слить жир и вытереть посуду.

    Нагреть оставшиеся 2 столовые ложки рапсового масла. Добавить лук, морковь, сельдерей и лук-шалот. Готовить на умеренном огне, помешивая, пока овощи не будут мягкими и слегка не подрумянятся, 8 минут. Влить вино и варить на медленном огне в течение 1 минуты, деглазируя кастрюлю. Добавить бульон и тимьян и довести до кипения. Выложить в кастрюлю курицу, накрыть крышкой и тушить в духовке в течение 1 часа, пока мясо не станет мягким.

    Тем временем в очень большой сковороде растопить сливочное масло в оливковом масле. Добавить грибы, жарить на сильном огне, не мешая, до румяной корочки, 5 минут. Приправить грибы солью и перцем, продолжать жарить уже помешивая, до готовности, от 3 до 5 минут; переложить на тарелку.

    Выложить курицу на тарелку. Процедить жидкость через мелкое сито в жаростойкую миску, снять жир. Вернуть жидкость в кастрюлю и варить до тех пор, пока ее объем не уменьшится до 1,5 чашек, 3-5 минут. Добавить крем-фреш и лимонной сок, приправить солью и перцем. Выложить в соус грибы и курицу и тушить в течение 3 минут. Перед подачей посыпать эстрагоном.

  • — Петух в вине по рецепту Эрика Рипера —

    Ингредиенты на 4 порции:

    8 куриных голеней 
    3 ст.л. муки 
    2 ст.л. рапсового масла 
    1 ломтик бекона, нарезать (опционально)
    1/2 чашки мелко нарезанной моркови
    1/2 чашки мелко нарезанного лука
    1/2 чашки мелко нарезанного сельдерея
    1,5 чашки нарезанных грибов 
    2 зубчика чеснока, тонко нарезать
    1/2 чашки бренди
    1 ст.л. томатной пасты
    1 бутылка сухого красного вина
    1 чашка куриного бульона
    2 веточки тимьяна
    Кошерная соль, перец

    Приготовление:

    Приправить курицу солью и перцем, обвалять в 2 столовых ложках муки. В большой чугунной кастрюле нагреть масло. Выложить курицу и готовить на умеренно высоком огне, поворачивая, до золотистого цвета, около 5 минут. Переложить на тарелку.

    Добавить бекон, жарить до хрустящей корочки, 1-2 минуты. Положить морковь, лук, сельдерей, грибы и чеснок. Готовить на умеренном огне, помешивая, до золотистого цвета, около 5 минут. Влить бренди и варить, пока его объем не уменьшится наполовину, 1 минуту. Добавить томатную пасту и оставшуюся 1 столовую ложку муки. Добавить вино, бульон и веточки тимьяна; довести до кипения. Вернуть курицу в кастрюлю и довести жидкость до кипения. Накрыть крышкой и варить на слабом огне, иногда поворачивая курицу, пока она не станет очень нежной, около 1,5 часа. Выложить курицу на тарелку.

    Варить соус на медленном огне, пока не загустеет и уменьшится в два раза, примерно 10 минут. Приправить солью и перцем, выбросить веточки тимьяна. Вернуть курицу в соус и прогреть. 

  • — Петух в вине по рецепту Лидии Маршалл —

    Ингредиенты на 8 порций:

    2 чашки красного вина с насыщенным вкусом (например, Зинфандель)
    1 ст.л. томатной пасты
    2 ст.л. оливкового масла
    Две курицы весом по 1,5 кг., каждую разрезать на 8 частей
    3 ст.л. муки 
    3 чашки куриного бульона
    1 букет гарни (5 веточек петрушки, 1 веточка тимьяна и 1 лавровый лист)
    150 гр. бекона, нарезать кубиками
    230 гр. маленьких белых грибов, нарезать
    Соль и свежемолотый перец

    Приготовление:

    В большой сковороде довести на сильном огне вино до кипения. Снять сковороду с огня и, используя длинную спичку, поджечь вино. Когда пламя погаснет, добавить томатную пасту.

    Разогреть 1 столовую ложку оливкового масла в другой большой сковороде. Приправить кусочки курицы солью и перцем. Добавить половину мяса в неглубокую сковороду и жарить на умеренно сильном огне, пока не подрумянится, около 12 минут; переложить в большую эмалированную чугунную кастрюлю. Повторить с оставшейся 1 столовой ложкой оливкового масла и кусочками курицы.

    Слить жир, кроме 3 столовых ложек, смешать их с мукой. Жарить на умеренном огне, иногда взбивая, пока мука не потемнеет, около 4 минут. Добавить бульон и вино и довести до кипения, взбивая. Вылить жидкость в кастрюлю на курицу. Положить букет гарни и довести до кипения. Накрыть крышкой и варить на слабом огне, до готовности. Переложить мясо на большое блюдо, прикрыть свободно фольгой и держать в тепле.

    Довести соус до кипения. Снять жир и уварить соус до 2 чашек, около 15 минут. Приправить солью и перцем; держать в тепле. В то же время в неглубокой сковороде обжарить на среднем огне бекон до хрустящей корочки, 6-7 минут. Используя шумовку, переложить бекон на бумажное полотенце. Вылить жир в стеклянную мерную чашку и вытереть сковороду. Добавить 1 столовую ложку жира вместе с грибами. Готовить на умеренно сильном огне, часто помешивая, до мягкости и золотистого цвета, около 7 минут. Добавить бекон и грибы к курице. Подавать сразу же вместе с соусом.

  • — Петух в вине по рецепту Марджори Тейлор —

    Ингредиенты на 6 порций:

    170 гр. мясистых кусков бекона, нарезать ломтиками толщиной около сантиметра 
    Одна курица весом около 2 кг., разрезать на 8 частей
    2 зубчика чеснока, раздавить
    1 средняя луковица, мелко нарезать
    4 большие моркови, нарезать ломтиками толщиной 1 см. 
    2 стакана сухого красного вина  
    2 чашки куриного бульона 
    Букет гарни (4 веточки тимьяна, 8 веточек петрушки и 1 лавровый лист, связанные кухонной бечевкой)
    2 ст.л. сливочного масла
    2 ст.л. оливкового масла
    450 гр. грибов шиитаке, ножки срезать, шляпки нарезать толстыми ломтиками
    2 ст.л. измельченной петрушки
    Соль, свежемолотый перец

    Приготовление:

    В большой, глубокой сковороде, обжарить бекон на умеренно сильном огне, часто помешивая, до хрустящей корочки, около 6 минут. Используя шумовку, выложить бекон на тарелку.

    Курицу обсушить, щедро приправить солью и перцем. Выложить курицу на сковороду кожей вниз одним слоем. Жарить на умеренно сильном огне, перевернув один раз, пока она не подрумянится, около 10 минут. Переложить курицу на тарелку и слить все, кроме 2 столовых ложек жира.

    Добавить чеснок, лук и морковь. Накрыть крышкой и варить на умеренном огне, помешивая, пока овощи едва не смягчатся, около 2 минут. Снять крышку и готовить почти до мягкости, 3 минуты. Добавить вино и варить на сильном огне, деглазируя сковороду, пока его объем не уменьшится наполовину, около 5 минут. Добавить бульон, букет гарни и бекон, довести жидкость до кипения. Положить курицу, частично накрыть и тушить на умеренно слабом огне до готовности около 45 минут.

    В большой сковороде на сильном огне растопить сливочное масло в оливковом масле. Когда пена спадет, добавить грибы и приправить солью и перцем. Готовить на умеренном огне, помешивая, пока они не подрумянятся и не размягчатся, 7-8 минут. Добавить грибы к курице и тушить в течение 5 минут. Выбросить букет гарни. Украсить блюдо петрушкой и подавать.

  • — Петух в вине по рецепту Фредерик Грассе-Эрме —

    Ингредиенты на 10 порций:

    10 куриных ножек, разделить голени и бедра
    1 бутылка сухого красного вина
    2 средние луковицы, крупно нарезать
    2 моркови, крупно нарезать
    1/2 чашки коньяка
    2 ст.л. оливкового масла
    2 зубчика чеснока, разрезать пополам
    10 горошин черного перца
    2,5 чашки сушеных белых грибов
    4 чашки кипятка
    280 гр. бекона, нарезать ломтиками толщиной 1 см, затем разрезать их поперек
    1/4 чашки + 2 ст.л. муки
    2 чашки куриного бульона 
    30 луковиц жемчужного лука
    5 ст.л. сливочного масла
    1 ч.л. сахара
    450 гр. белых грибов
    1 ст.л. томатной пасты
    Соль, свежемолотый перец

    Приготовление:

    Утром в большой керамической или стеклянной посуде смешать курицу с вином, мелко нарезанным луком, морковью, коньяком, оливковым маслом, чесноком, перцем и 1 чайной ложкой соли. Накрыть крышкой и убрать в холодильник до вечера.

    Разогреть духовку до 170 °C. Откинуть курицу и овощи на дуршлаг; жидкость зарезервировать. Разделить курицу и овощи, обсушить бумажными полотенцами; отказаться от горошин перца. В жаропрочной миске замочить грибы в кипятке на 15 минут; слить и промыть под холодной проточной водой.

    В большой кастрюле обжарить бекон на среднем огне, часто помешивая, пока он слегка не подрумянится, около 7 минут. Используя шумовку, переложить бекон в небольшую миску. Приправить курицу солью и перцем. Добавить курицу в кастрюлю порциями и готовить до золотистого цвета. Выложить курицу на тарелку. Добавить овощи и готовить, помешивая, пока они не подрумянятся, около 5 минут.

    Вернуть курицу в кастрюлю и посыпать ее 1/4 чашкой муки. Выпекать мясо в течение 10 минут или пока мука не подрумянится. Добавить бульон, зарезервированный маринад и грибы, накрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. Уменьшить температуру в духовке до 150 °C и выпекать курицу в течение приблизительно 50 минут или до готовности.

    Тем временем бланшировать жемчужный лук в кипящей воде в течение 1 минуты, затем слить воду. Очистить лук. В кастрюле смешать лук с 1,5 столовыми ложками сливочного масла, сахаром и 1/2 чайной ложки соли. Добавить воду, чтобы она покрыла грибы. Готовить на умеренно сильном огне, встряхивая кастрюлю, пока вода не испарится, а лук слегка не карамелизуется, от 10 до 15 минут. В большой сковороде растопить 1,5 столовые ложки сливочного масла. Добавить белые грибы, приправить солью и перцем. Готовить на умеренно сильном огне, часто помешивая, пока они слегка не подрумянятся, около 10 минут.

    Выложить курицу на блюдо, накрыть крышкой и держать в тепле. Процедить жидкость в среднюю кастрюлю и довести до кипения. В небольшой миске смешать оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла и 2 столовые ложки муки. Снять с жидкости лишний жир, а затем постепенно добавить смесь муки и сливочного масла, пока соус не загустеет. Добавить томатную пасту, приправить солью и перцем.

    Перемешать бекон, белые грибы и жемчужный лук с соусом и довести до кипения. Выложите соус на курицу и подавать.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...