— Рикотта —

Ингредиенты:

2 литра цельного непастеризованного молока
1/3 чашки лимонного сока или белого уксуса
0,5 чайная ложка соли
1 чайная ложка сахара

Приготовление:

Молоко налить в кастрюлю. Поставить ее на средний огонь и нагреть молоко до 90 °C. Температуру контролировать термометром. Главное условие приготовления — молоко не должно кипеть. Если вы заметили малейшие признаки, что жидкость сейчас закипит — снимите молоко ненадолго с огня, слегка уменьшите температуру и верните кастрюлю на огонь. Добавить лимонный сок или уксус, сахар и соль. Осторожно перемешать.

Оставить молоко на огне примерно на 10 минут. Через какое-то время вы увидите, как отделяется творожная масса и сыворотка. Если разделения не происходит, добавьте еще 1 столовую ложку лимонного сока или уксуса и подождите несколько минут, чтобы образовались «хлопья». 

Над кастрюлей установить сито, застелить его марлей. Переложить творожную массу на марлю и дать жидкости стечь от 10 до 60 минут, в зависимости от того, какую вы хотите получить рикотту: влажную или твердую. Чем дольше будет стекать жидкость, тем тверже будет масса. 

Рикотту собственного производства можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до недели.

— Моцарелла —

Ингредиенты на 1-2 маленьких шарика:

1/4 часть сычужного фермента в таблетках
1/4 чашки холодной фильтрованной воды (для смешивания с ферментом)
1,5 ч.л. лимонной кислоты
1 чашка холодной фильтрованной воды 
3,7 литра цельного молока 
Нейодированная соль крупного помола по вкусу

Приготовление: 

В небольшой миске смешать сычужный фермент с 1/4 чашкой воды. В другой маленькой миске смешать лимонную кислоту с 1 чашкой воды.

Налить молоко в кастрюлю и нагреть его до 30 °C на средне-низком огне, а затем добавить смесь лимонной кислоты. Молоко помешать и дать ему нагреться до 38 °C. После того, как молоко достигнет 38 °C, добавить сычужный фермент. Осторожно перемешать молоко шумовкой снизу вверх — на поверхности вы увидите творожки — не более 30 секунд. Внимательно следить за температурой и дать молоку нагреться до 40,5 °C. Как только молоко достигнет этой температуры, выключить огонь и накрыть кастрюлю. Дать постоять в течение 10 минут. Проверить готовность ложкой: надавить обратной стороной ложки на творожки, если останется вдавленный след — они готовы. 

Разместить над миской металлическое сито. Шумовкой переложить в него творожки и дать им стечь, аккуратно надавливая на них руками. Довести подсоленную воду (солить по вкусу, в зависимости от того, насколько соленый сыр вам нравится) до кипения. Когда вода закипит, выключить огонь и дать воде остыть до 82 °C или до такой температуры воды, чтобы вы могли опустить в нее руки. Пока вода остывает, разделить руками творожки на части.

Аккуратно опустить творожки в кастрюлю. Большой ложкой приподнять их через несколько секунд и оценить консистенцию: если масса начала «таять», можно приступать к формированию шариков. Массу необходимо растягивать и месить несколько раз. Если сыр начнет твердеть, его снова кратковременно следует опустить в горячую воду. Этот этап занимает от 5 до 20 минут: сыр должен быть гладким и блестящим снаружи и слоистым внутри.

— Индийский сыр панир —

Ингредиенты на 2,5-3 чашки:

3,7 л. цельного молока 
1/2 чашки свежевыжатого, процеженного лимонного сока

Приготовление: 

Налить молоко в большую кастрюлю с толстый дном и довести до кипения на среднем огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Как только молоко начнет закипать, влить половину лимонного сока и перемешать — молоко начнет сворачиваться и отделится сыворотка. Если сыворотка будет иметь молочный оттенок, необходимо добавить немного больше лимонного сока, чтобы она пожелтела. 

Снять кастрюлю с плиты и слить ее содержимое в дуршлаг или сито, выложенное несколькими слоями чистой марли и расположенное над большой миской или кастрюлей. Выбросить сыворотку, творожную массу на марле промыть раза 3 под проточной холодной водой, чтобы избавиться от любых остатков лимонного сока. Затем связать концы марли и отжать, чтобы выдавить оставшуюся жидкость из сыра. 

Масса внутри марли будет напоминать по своей текстуре большие крошки. Для придания им формы на марлю с сыром следует поместить кастрюлю с водой и оставить сыр под «прессом» при комнатной температуре на плоской поверхности примерно на один час. Через час можно развязать марлю и нарезать сыр небольшими кубиками. 

Хранить домашний панир в холодильнике в герметичном контейнере можно до недели.

— Маскарпоне —

Ингредиенты:

2 чашки жирных сливок (около 20%)  
1 столовая ложка лимонного сока

Приготовление:

Сливки вылить в небольшую кастрюлю. На медленном огне, при постоянном помешивании, довести сливки до температуры 82-85 °C. Поддерживая такой температурный режим, варить сливки, помешивая, примерно 3 минуты. 

Спустя 3 минуты добавить в сливки лимонный сок. Продолжать варить сливки также постоянно помешивая еще 3 минуты. Когда масса будет напоминать густой крем, снять с огня и остудить до комнатной температуры, около 20-30 минут. 

На этом этапе приготовления главное внимательно следить за тем, как меняется консистенция, и не передерживать сливки на огне. 

Над кастрюлей установить небольшой дуршлаг или сито и застелить его марлей, сложенной в три слоя. Охлажденный маскарпоне выложить на марлю, прикрыть ей сверху сыр и убрать в холодильник на ночь. На утро жидкость необходимо слить, а отстоявшуюся массу размешать и дать ей постоять в холодильнике еще один-два дня — за это время сыр приобретет нежный, насыщенный вкус.

— Сливочный сыр —

Ингредиенты на 370 гр. сыра:

500 мл. цельного молока
500 мл. жирных сливок (36-38%)
2 ст.л. пахты
1 капля жидкого растительного фермента
1/4 ч.л. морской соли мелкого помола

Приготовление:

Нагреть молоко и сливки в большой кастрюле, материал которой химически не взаимодействует с пищей, до 21 °C. Следить за тем, чтобы смесь не закипела. Снять с огня. Добавить пахту, а затем фермент. Накрыть кастрюлю и держать при комнатной температуре в течение ночи. 

Застывшую массу посолить и перемешать. Застелить большой дуршлаг марлей, разместить над миской и выложить на марлю содержимое кастрюли. Осторожно вылить содержимое кастрюли в дуршлаг и дать стечь в течение примерно 30 минут. Сыворотку слить. Сложить марлю и связать, чтобы получился «мешок». Поместить дуршлаг вместе с сыром обратно над миской. Поставить в холодильник. Сливочный сыр будет готов к использованию на следующий день.