Вход
Регистрация
   
6 фирменных блюд Даниэля Булю

Еда

6 фирменных блюд Даниэля Булю

Террин из фуа-гра, морские гады, блюдо из рыбы или дичи, мясное блюдо из ягненка или говядины, что-нибудь сырное, и непременно шоколад и птифуры на десерт — эти блюда шеф-повар и ресторатор Даниэль Булю выбрал бы для своей трапезы, будь она последней в его жизни. Такой выбор вполне ожидаем, ведь Булю имеет французские корни, и это накладывает определенный отпечаток на каждое его блюдо. Меню шефа основано на сезонности продуктов и сочетании изысканности и простоты, что позволяет воспроизвести некоторые из его блюд дома. Правда, иногда в рецептах попадаются мудреные ингредиенты, которые еще придется поискать, — на то она и высокая кухня. Но высокое кулинарное искусство определенно стоит потраченных усилий.

1/6
  • — Гужеры —

    Ингредиенты:

    1 чашка молока
    1 чашка воды
    6 ст.л. сливочного масла, нарезать 
    3/4 ч.л. соли
    1,5 чашки + 1 ст.л. муки 
    1/2 ч.л. перца эспелет
    4 больших яйца
    2 чашки тертого сыра Грюйер
    Соль флер-де-сель, свежемолотый черный перец

    Приготовление:

    Духовку разогреть до 200 °C. Застелить два листа для выпечки пергаментной бумагой. В большой кастрюле смешать молоко с водой, маслом и солью; довести до кипения на умеренно сильном огне. Добавить муку и перец эспелет, энергично взбивать деревянной ложкой до получения однородной массы. Уменьшить огонь до минимума, вернуть кастрюлю на горелку и готовить тесто, постоянно помешивая, пока тесто не будет легко отделяться от кастрюли, около 3 минут.

    Снять кастрюлю с огня и дать постоять при комнатной температуре, периодически помешивая, пока тесто слегка не остынет, около 5 минут. Добавить яйца, по одному за раз, энергично мешая.

    На расстоянии 4 см. друг от друга выложить по 3 ст.л. теста. Каждую горку посыпать 1 столовой ложкой сыра, приправить солью и перцем. Выпекать гужеры в течение 15 минут. Затем уменьшить температуру в духовке до 175 °C и выпекать еще 30 минут, пока булочки не подрумянятся. Выключить духовку, дверцу оставить приоткрытой. Оставить гужеры в духовке примерно на 30 минут, до появления хрустящей корочки снаружи. Подавать теплыми или комнатной температуры.

  • — Суп из горошка —

    Ингредиенты на 6 порций:

    8 ломтиков бекона
    1 ст.л. оливкового масла
    2 стебля сельдерея, тонко нарезать
    1 лук, тонко нарезать
    1 лук-порей, белые и нежные зеленые части только, тонко нарезать
    5 чашек куриного бульона 
    Две веточки розмарина
    230 гр. сахарного горошка, тонко нарезать
    550 гр. замороженного горошка, разморозить
    1/4 чашки листьев петрушки
    1 чашка густых сливок
    1 зубчик чеснока, измельчить
    Соль и свежемолотый белый перец

    Приготовление:

    В средней кастрюле обжарить бекон до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 6 минут. Выложить на тарелку. Слить жир из кастрюли.

    В той же кастрюле нагреть оливковое масло. Добавить сельдерей, лук и лук-порей и варить на умеренно слабом огне, помешивая, пока он не станет мягким, но не подрумянится, около 7 минут. Добавить куриный бульон, 4 ломтика жареного бекона, 1 веточку розмарина и щепотку соли и белого перца. Варить на медленном огне, пока овощи не станут очень нежными, приблизительно 15 минут. Убрать бекон и розмарин. Шумовкой переложить овощи в блендер.

    Тем временем довести в средней кастрюле подсоленную воду до кипения. Добавьте сахарный горошек и варить в течение 3 минут. Добавить замороженный горошек и петрушку и варить только до тех пор, пока он не прогреется, примерно 1 минуту; слить воду. Добавить все в блендер и пюрировать до получения однородной массы, влить несколько столовых ложек бульона, чтобы сделать суп более жидким. Перелить суп в большую миску, установленную над посудой с ледяной водой, чтобы охладить.

    В маленькой кастрюле довести сливки, смешанные с чесноком и веточкой розмарина, до кипения. Варить на медленном огне, пока они немного не уменьшатся в объеме, около 5 минут. Процедить сливки в миску и дать остыть.

    Разлить суп по тарелкам и украсить нарезанными ломтиками оставшегося бекона. Перед подачей на стол дополнить ложкой сливок.

  • — Крокеты —

    Ингредиенты: 

    1 большой лук-шалот, измельчить
    1 ст.л. оливкового масла
    450 кг. картофеля, очистить и нарезать небольшими кусочками
    1,5 чашки панировочных сухарей 
    230 гр. соленой трески без кожи, ополоснуть
    3 ст.л. измельченной кинзы
    8 зубчиков чеснока, 3 грубо порубить, 5 измельчить
    1 чашка муки 
    2 веточки тимьяна
    1 большой яичный желток
    1 чашка молока
    1 ч.л. перца эспелет
    1 лавровый лист
    Растительное масло для жарки

    Приготовление:

    Положить треску в среднюю миску, залить холодной водой и убрать в холодильник на 24 часа или до 2-х дней; менять воду по крайней мере три раза.

    Слить воду, рыбу положить в большую кастрюлю. Добавить молоко, тимьян, лавровый лист и рубленый чеснок. Налить в достаточном количестве воду, чтобы она покрывала рыбу на 5 см. Тушить на медленном огне в течение 20 минут, пока рыба не будет разделяться с помощью вилки на хлопья. Шумовкой выложить рыбу на тарелку и дать остыть. Разделить вилкой на мелкие кусочки.

    Выложить в кастрюлю картофель и тушить до готовности, примерно 10 минут. Выложить картофель в большую миску вместе с 2-мя столовыми ложками воды и пюрировать. В небольшой сковороде разогреть оливковое масло. Добавить лук-шалот и измельченный чеснок и готовить на умеренном огне до мягкости, около 4 минут. Выложить смесь в миску с картофелем. Добавить рыбу, кинзу, перец эспелет и яичный желток и размешать. Охладить смесь по крайней мере в течение 30 минут.

    В миске взбить яйца с 1 чайной ложкой воды. Положить муку и сухари в две миски. Застелить противень пергаментной бумагой. Сформировать из смеси шарики, обвалять их в муке, окунуть во взбитые яйца и в сухари. Выложить крокеты на подготовленный противень и убрать в холодильник на 10-15 минут.

    Заполнить большую, глубокую сковороду на высоту 1,5 см. растительным маслом. Работая в партиях, обжарить крокеты на сильном огне, перевернув один или два раза, до золотистого цвета, около 4 минут; обсушить на бумажных полотенцах. Выложить крокеты на блюдо, подавать с любимым соусом.

  • — Гребешки —

    Ингредиенты на 8 порций:

    2 средних физалиса, очистить
    1 авокадо хасс, крупно нарезать
    2 ст.л. свежего сока лайма
    5 ст.л. оливкового масла
    1 ст.л. нарезанного маринованного черри перца
    1 ч.л. приправы тандури 
    2 мексиканских огурца чайот, разрезать пополам по длине, удалить косточку
    1/2 чашки густых сливок
    1/2 чашки куриного бульона 
    2 ст.л. измельченной петрушки
    8 морских гребешков, тонко нарезать поперек
    Соль, свежемолотый белый перец

    Приготовление:

    Разогреть духовку до 200 °C. В блендере пюрировать физалис, авокадо и сок лайма. При включенном двигателе добавить 3 столовые ложки масла. Переложить в миску, добавить рубленый перец. Приправить солью и белым перцем.

    3 половинки чайот нарезать маленькими кубиками, одну — пластинками на мандолине. В большой сковороде разогреть оставшиеся 2 столовые ложки масла. Добавить чайот и тандури, посолить, приправить белым перцем. Готовить на умеренном огне, помешивая, в течение 2-х минут. Добавить сливки и бульон и тушить на медленном огне до тех пор, пока чайот не станет нежным, около 5 минут. Добавить рубленую петрушку.

    Вырезать восемь 15-сантиметровых листов пергамента, слегка смазать их маслом и выложить на большой лист для выпечки. Положить на каждый лист пергамента нарезанный гребешок, приправить солью и белым перцем. Выпекать в течение 5 минут. Выложить чайот на тарелки, сверху закрыть его гребешками. Украсить тарелку каплями соуса из авокадо, плюс для оформления можно добавить пару капель гармонирующих с блюдом соусов других цветов.

  • — Тушеная курица —

    Ингредиенты на 6 порций:

    2 ст.л. оливкового масла
    6 целых куриных ножек
    110 гр. бекона, нарезать кубиками
    1 средний лук, грубо порубить
    3 моркови, разрезать на четыре части вдоль и нарезать 2,5 см. кусочками
    4 маленьких турнепса, очистить и нарезать 2,5 см. кусочками
    1 чашка зеленых оливок без косточек
    2 больших веточки тимьяна
    1 лавровый лист
    2 чашки куриного бульона 
    Соль и свежемолотый перец

    Приготовление:

    Разогреть духовку до 180 °C. В большой чугунной кастрюле нагреть масло. Приправить курицу солью и перцем. Выложить 3 ножки в кастрюлю и жарить на умеренно сильном огне, перевернув один раз, пока они не подрумянятся, около 10 минут. Переложить на тарелку и обжарить на умеренном огне остальные ножки.

    Слить жир из кастрюли. Добавить бекон, лук, морковь и турнепс. Тушить на умеренно сильном огне, помешивая, пока овощи едва не смягчатся, 2-3 минуты. Добавить оливки, веточки тимьяна, лавровый лист и бульон. Положить куриные ножки в кастрюлю, чтобы они частично были погружены в бульон, и довести до кипения. Плотно закрыть кастрюлю крышкой. Поставить кастрюлю в духовку. Готовить около 45 минут, пока курица и овощи не станут мягкими.

    Положить курицу и овощи на блюдо; накрыть крышкой и держать в тепле. Процедить бульон в большой мерный стаканчик и снять излишки жира. Вернуть бульон в кастрюлю и варить до тех пор, пока он не уварится наполовину, около 5 минут. Приправить солью и перцем. Вернуть курицу и овощи в кастрюлю, накрыть крышкой и разогреть в течение 5 минут.

  • — Мукека —

    Ингредиенты на 12 порций:

    Рыба и ингредиенты для маринада:
    1,3 кг. больших креветок, удалить кишку, снять панцирь (отложить)
    1,3 кг. белой рыбы, нарезать небольшими кусочками 
    900 гр. очищенных кальмаров, нарезать кольцами
    3 ст.л. мелко натертого имбиря
    6 зубчиков чеснока, измельчить
    3 ст.л. арахисового масла
    1 ст.л. соли
    1/2 ч.л. свежемолотого перца

    Для бульона:
    2 литра воды
    Панцири от креветок
    1 средний красный лук, тонко нарезать
    1/3 чашки тонко нарезанного свежего имбиря
    1/4 чашки белого винного уксуса
    Стебли от 1 пучка кинзы
    3 веточки тимьяна

    Для супа:
    3 ст.л. сливочного масла
    3 ст.л. муки 
    Три 400 гр. банки несладкого кокосового молока
    1 ст.л. арахисового масла
    1 средний красный лук, мелко нарезать
    230 гр. сливовидных помидоров, удалить семена и крупно нарезать
    Листья от 1 пучка кинзы
    Рис для подачи

    Приготовление:

    В миске смешать морепродукты, рыбу и все ингредиенты для маринада. Накрыть и убрать в холодильник по крайней мере на 4 часа или на ночь.
    Тем временем в большую кастрюлю выложить панцири от креветок, залить водой и добавить остальные ингредиенты для бульона. Довести до кипения. Варить на медленном огне в течение 45 минут. Дать остыть, после чего бульон процедить.

    В большой кастрюле растопить сливочное масло. Добавить муку. Взбивать с маслом на умеренно слабом огне около 3 минут. Влить кокосовое молоко. Мешать венчиком на сильном огне, пока не загустеет, около 5 минут. Добавить бульон и довести до кипения. Накрыть крышкой и держать в тепле.

    В большой эмалированной чугунной кастрюле разогреть 1 столовую ложку арахисового масла. Добавить лук и щепотку соли и варить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, 5 минут. Выложить половину помидоров и варить до мягкости, 5 минут. Добавить маринованные морепродукты и рыбу. Варить в течение 2-х минут. Налить бульон и тушить до готовности рыбы и морепродуктов, 6-10 минут. Посыпать кинзой. Перед подачей смешать с рисом.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...