— Тыква —

Ингредиенты на 3 чашки:

340 гр. тыквы сквош, очистить и нарезать небольшими кусочками, толщиной 3-4 мм.
1/4 части сладкого лука, тонко нарезать
6 сушеных перцев чили pequin или других мелких чили
3/4 чашки белого уксуса
1/2 чашки воды
2 ч.л. сахара
1 ч.л. соли

Приготовление:

Приготовить тыкву сквош в средней кастрюле в подсоленной кипящей воде; варить в течение 2-х минут. Откинуть на дуршлаг и остудить под струей холодной воды. Хорошо обсушить. 

Положить сквош, лук и чили в контейнер. Добавить уксус, воду, сахар и соль в небольшую кастрюлю и довести до кипения на умеренно сильном огне. Кипятить, помешивая, пока сахар и соль не растворятся. Залить рассолом тыкву. Дать полностью остыть, затем плотно закрыть и убрать в холодильник на 1 день.

Маринованную тыкву сквош можно хранить в герметичной посуде в холодильнике до 1 недели.

— Ежевика по рецепту Стивена Саттерфилда —

Ингредиенты на 4,5 чашки:

8 горошин черного перца
3 ягоды душистого перца
2 ягоды можжевельника
Один сантиметровый кусок свежего имбиря, очистить и тонко нарезать
1 маленький лавровый лист
2 чашки красного винного уксуса
2 чашки воды
6 ст.л. сахара
3 ст.л. кошерной соли
1 лук-шалот, разрезать вдоль на 4 части
1 веточка свежего тимьяна
500 гр. ежевики

Приготовление:

В ступке слегка раздавить горошины перца с душистым перцем, ягодами можжевельника, имбирем и лавровым листом. Переложить в среднюю кастрюлю и добавить уксус, воду, сахар, соль, лук-шалот и тимьян. Довести до кипения, помешивая, чтобы растворить сахар и соль. Дать рассолу полностью остыть.

Процедить рассол в чистые стеклянные банки и добавить чернику. Накрыть крышкой и убрать в холодильник по крайней мере на 1 неделю перед подачей на стол.

Маринованную ежевику можно хранить в холодильнике до 3-х месяцев.

— Абрикосы по рецепту Сэма Филлорамо —

Ингредиенты на 3 чашки:

3/4 чашки белого винного уксуса
3/4 чашки воды
3 ст.л. сахара турбинадо
1 ч.л. семян желтой горчицы
2 чашки кураги 
1/4 чашки темного изюма 
1 лавровый лист

Приготовление:

В небольшой кастрюле смешать уксус, воду, сахар и семена горчицы, довести до кипения, чтобы растворить сахар. В жаропрочной миске залить абрикосы, изюм и лавровый лист горячим рассолом. Дать остыть до комнатной температуры, затем перелить в банку и накрыть крышкой. Убрать в холодильник на ночь. Непосредственно перед подачей абрикосы крупно нарезать.

— Сливы —

Ингредиенты на 4 банки объемом 0,5 литра:

2 чашки рисового уксуса без приправ
1 чашка дистиллированного белого уксуса
2 чашки темно-коричневого сахара
1/2 чашки кошерной соли
1 кг. спелых слив, вынуть косточки и нарезать клиньями
8 гвоздик
4 звездочки аниса 
Одна 5-см. палочка корицы, разделить на 4 части
2 ч.л. розового перца
1 ч.л. семян фенхеля

Приготовление:

Перед тем как приступить к маринованию слив, стерилизовать банки, крышки и кольца. Установить металлическую решетку в большую кастрюлю. Заполнить ее водой, накрыть крышкой и довести до кипения. В то же время в сотейнике объединить оба уксуса с коричневым сахаром и солью и довести до кипения. 

Положить сливы, гвоздику, анис, корицу, перец и семена фенхеля в банки, оставляя сверху 1 см. Залить горячим рассолом. Закрутить крышки. Опустить банки на решетку в кипящую воду, убедившись, что они покрыты на 2 см. водой. Кипятить на сильном огне в течение 20 минут. 

Хранить маринованные сливы в банках в прохладном, защищенном от света месте можно до 6 месяцев.

— Креветки по рецепту Дональда Линка —

Ингредиенты:

Для рассола:
3 чашки воды
1 чашка красного винного уксуса
1/2 чашки нарезанной моркови
1/2 чашки нарезанных грибов шиитаке
1/2 чашки нарезанной репы
1 халапеньо, тонко нарезать
2 ст.л. сахара
1 ст.л. кошерной соли
1 ст.л. сушеного орегано
1 ч.л. молотого фенхеля
1 ч.л. измельченного красного перца
1 ч.л. черного перца

Для креветок:
8 чашек воды
1 лимон, разрезать пополам
5 лавровых листьев
1 ст.л.кошерной соли
2 ч.л. кайенского перца
450 гр. больших креветок в панцире

Приготовление:

В средней кастрюле смешать все ингредиенты для рассола и довести до кипения, помешивая, чтобы растворить сахар и соль. Перелить рассол в большую миску и дать полностью остыть.

Выложить все ингредиенты для креветок, кроме самих креветок, в кастрюлю и довести до кипения. Варить 2 минуты, затем добавить креветки и варить на умеренно сильном огне 2-3 минуты. Слить воду и переложить креветки на лед. Добавить креветки к маринаду, накрыть крышкой и убрать в холодильник на 4-5 часов. 

Слить маринад, очистить креветки и подавать с маринованными овощами.

— Инжир —

Ингредиенты на 4 банки объемом 0,25 литра:

1 1/4 чашки сахара
2 чашки воды
3/4 чашки бальзамического уксуса
560 гр. небольшого инжира

Приготовление:

Банки, крышки и резиновые кольца необходимо предварительно стерилизовать. Установить металлическую решетку в большую кастрюлю. Заполнить ее водой, накрыть крышкой и довести до кипения.

В средней кастрюле смешать сахар, воду и бальзамический уксус и довести до кипения, помешивая, чтобы растворить сахар. Добавить инжир и готовить на слабом огне, помешивая несколько раз, пока он не начнет становиться нежным, около 10 минут.

Разложить инжир по банкам и залить горячим рассолом, оставляя около 1 см. пространства сверху. Закрутить крышки. Опустить банки на решетку в кастрюлю с кипящей водой, убедившись, что верхние части банок покрыты 2-3 см. воды. Кипятить инжир в течение 15 минут. Переставить банки на стол и дать остыть.

 Хранить маринованный инжир в банках в прохладном, защищенном от света месте можно до 6 месяцев.

— Арбузные корки по рецепту Джастина Чаппл —

Ингредиенты:

1 чашка воды
1 чашка рисового уксуса без приправ
1/4 чашки + 2 ст.л. сахара
1 ст.л. кошерной соли
550 гр. арбузных корок, красную часть и саму корку срезать, оставив только белую часть
Один 7-см. кусок свежего имбиря, очистить и тонко нарезать по длине 
1 большой халапеньо, разрезать пополам по длине

Приготовление:

В небольшой кастрюле смешать воду с уксусом, сахаром и солью и довести до кипения, помешивая, пока сахар не растворится, около 3 минут.

Выложить слой арбузных корок, имбиря и халапеньо в стеклянную банку и залить рассолом. Дать постоять при комнатной температуре в течение 3-х часов. Накрыть крышкой и убрать в холодильник по крайней мере на 12 часов. Подавать арбузные корки можно, к примеру, с крекерами и козьим сыром.

В холодильнике маринованные корки можно хранить до 2-х недель. 

— Мидии по рецепту Хосе Андреса —

Ингредиенты на 4-6 порций:

1 ч.л. мелко нарезанного розмарина
3 ст.л. измельченного лука
1 ч.л. мелко тертой апельсиновой цедры
2 ст.л. рубленой моркови
1 ст.л. измельченного чеснока
1 ч.л. мелко нарезанного тимьяна
1/4 чашки хересного уксуса 
1 ст.л. оливкового масла
2 ч.л. мелко нарезанного зеленого лука
900 гр. мидий, вымыть 
1/4 ч.л. копченой паприки
Кошерная соль
1 ст.л. нарезанной петрушки для подачи
Хрустящая хлеб для подачи 

Приготовление:

В большой кастрюле с кипящей водой приготовить мидии: варить, пока они не начнут открываться, от 20 до 30 секунд. Шумовкой переложить мидии в миску. Удалить раковины; выбросить все мидии, которые не раскрылись. Накрыть и охладить. Процедить накопившиеся соки от мидий в небольшую миску.

В средней кастрюле нагреть оливковое масло. Добавить лук, морковь и чеснок и варить на умеренно слабом огне до размягчения, около 4 минут. Добавить соки от мидий и варить на умеренном огне, пока объем не сократится наполовину, около 4 минут. Влить хересный уксус, положить тимьян, розмарин, паприку, зеленый лук и апельсиновую цедру и приправить солью. Перелить маринад в миску и поставить в холодильник охлаждаться, около 30 минут.

Залить маринадом мидии, накрыть крышкой и убрать в холодильник по крайней мере на 3-и часа или до 8 часов. Разложить мидии по тарелкам и посыпать петрушкой. Подавать с хрустящим хлебом.