Вход
Регистрация
   
Жирность как критерий выбора стейка

Ликбез

Жирность как критерий выбора стейка

Подбираем способ приготовления стейка, исходя из жирности мяса.

От степени жирности мяса напрямую зависит, окажется ли стейк твердым и жестким или же будет нежным и вкусным. Кроме того, в зависимости от вида вырезки меняется и само предназначение, а вместе с тем и способ приготовления мяса. Что-то прекрасно чувствует себя на самом сильном огне без предварительной обработки, какие-то куски лучше вначале замариновать, ну, а что-то может быть употреблено уже в сыром виде.

В последнем случае речь идет о так называемом бутчер-стейке, который практически невозможно встретить в мясной лавке, что переводит его в разряд деликатесов. Сегодня же мы решили, не тратя времени на редкости, изучить 11 популярных видов стейков с разной степенью жирности и подобрать к каждому нужный способ приготовления.

1/11
  • 1

    Сирлоин тип стейк

    Жир :. 5,4 гр
    Калории: 206
    Насыщенные жиры: 2 гр.
    (Прим:. Здесь и далее приводятся данные из расчета на кусок весом около 170 гр.) 
     
    Этот стейк не обладает достаточной степенью мраморности, но от этого не становится менее вкусным. Впрочем, готовить его как обычный стейк не рекомендуется, для него больше подойдет медленный способ приготовления.
  • —2—

    Глазной мускул

    Жир: 7 гр.
    Калории: 276
    Насыщенные жиры: 2,4 гр.

    Глазной мускул относится к тазобедренной части туши. Из-за своей круглой формы он похж на филе-миньон, но он гораздо более жесткий и куда менее сочный. Поэтому глазной мускул следует и готовить прайм риб и нарезать как можно тоньше.
  • 3

    Топ раунд стейк

    Жир:. 7,6 гр
    Калории: 240
    Насыщенные жиры: 3 гр.
     
    Второе название стейка - Лондон бройл. Топ раунд стейк берут из прямой мышцы бедра, имеющую в срезе овальную форму. Этот вид отруба лучше всего подоходит для вяления.
  • 4

    Топ сирлоин

    Жир:. 10,6 гр
    Калории: 316
    Насыщенные жиры: 4 гр.
     
    Стейк вырезается от центральной поясничной части. Его вполне допустимо готовить как вырезку: быстро и при больших температурах. Топ сирлоину недостает мраморности, поэтому идеальная степень прожарки для такого стейка - средний.
  • —5—

    Боттом раунд

    Жир: 11 гр.
    Калории: 300
    Насыщенные жиры: 3,8 гр.
     
    Боттом раунд — стейк из тазобедренной части — имеет не самую высокую степень мраморности, поэтому его лучше тушить. Сочность стейку из филе будет гарантирована, если не готовить его выше прожарки medium rare и добавить немного специй.
  • —6—

    Сирлоин флэп

    Жир:. 12 гр
    Калории: 240
    Насыщенные жиры: 3,8 гр.
     
    Флэп стейк вырезается из нижней части тазобедренного отруба. Он имеет грубую структуру, а значит - без маринада и специй здесь не обойтись. Если стейк тушить, то он распадается на нежные, сочные кусочки. Такому мясу подоходит прожарка средней прожарки или средний - тогда мягкость флэп стейку обеспечена.
  • —7—

    Филе-миньон

    Жир:. 16 гр
    Калории: 348
    Насыщенные жиры: 6 гр.
     
    Итак, филе-миньон претендует на звание самого нежного мяса просто потому, что вырезается из той части туши, мышцы которой в меньшей степени задействованы в процессе жизнедеятельности животного. Из всех стейков высшего сорта именно филе-миньон славится наименьшим содержанием жира. Отруб не капризен ни в отношении приправ, ни приготовления, но идельным вариантом считается соль, перец и обжарка с двух сторон на сильном огне.
  • 8

    Портерхауз / Ти-бон

    Жир:. 16,4 гр
    Калории: 346
    Насыщенные жиры: 6,6 гр.
     
    Портерхауз не случайно можно встретить в лучших ресторанах мира. Особенность этого отруба заключается в том, что он фактически состоит из двух видов мяса, разделенных Т-образной косточкой. С одной стороны - это филе, а с другой - тонкий край вырезки (Нью-Йорк). Готовят мясо на сильном огне до получения румяной корочки. Рекомендуемая степень - прожарки медиум или средней прожарки.
  • 9

    Скерт-стейк

    Жир :. 17,2 гр
    Калории: 348
    Насыщенные жиры: 6,6 гр.
     
    . Скерт-стейк щедро пронизан мраморными прослойками жира, благодаря чему обладает нежной текстурой и глубоким вкусом . При этом отруб настолько тонкий, что неcовместим с низкими температурами . Готовить его нужно только на большом огне, ПРИ максимальной температуре ТАКЖЕ скерт-стейк необходимо мариновать - так он будет сочнее, да и маринад его волокна удерживают отлично.
  • —10—

    Нью-Йорк стрип стейк


    Жир:. 18 гр
    Калории: 360
    Насыщенные жиры: 6 гр.
     
    Для одного из самых популярных стейков в мире, Нью-Йорк стрип стейка, используют тонкий филейный край. У него отличная мраморность, он прекрасно поддается «состариванию». И даже тот факт, что это не самый нежный отруб из существующих, не мешает ему быть любимцем миллионов. Стейк готовят на решетке до желаемой степени прожарки, оптимальная - средний редко или средняя.
  • —11—

    Рибай


    Жир: 37,6 гр.
    Калории: 466
    Насыщенные жиры: 15 гр.
     
    Рибай по праву считается ценнейшим стейком в мире. Вырезают его из подлопаточной части туши и иногда подают на самом ребрышке. Рибай довольно жирный и от того универсален в приготовлении: его можно готовить и на горячей сковороде целиком, и на медленном огне. Рекомендуемая же степень прожарки — medium.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...