Джош Озерски
Кулинарный писатель, лауреат премии Джеймса Берда, автор гастрономической колонки в журналах Esquire, TIME Magazine и New York
46 лет

Автор книг «История гамбургера» (The Hamburger: A History) и «Полковник Сандерс и американская мечта» (Colonel Sanders and the American Dream).

За время журналисткой карьеры Джош Озерски по долгу службы, да и просто из любви к мясу, съел и приготовил не один пуд стейков. Опробовав множество техник и приемов профессиональных гриль мастеров, Джош на собственном опыте убедился в преимуществах и недостатках разных методик и составил собственный свод правил, как лучше всего готовить мясо на открытом огне.

   Холод и огонь 

Вопреки расхожему мнению, что перед приготовлением стейк необходимо довести до комнатной температуры, при готовке на открытом огне лучше использовать охлажденное мясо. Так, применяя этот нехитрый прием, можно отсрочить момент, когда мясо начинает обугливаться. При этом мы получаем хорошо обжаренный стейк — румяный снаружи и сочный внутри.

Scruffing 

Этот метод подготовки мяса уже давно взял на вооружение шеф-повар Джейми Оливер, так что сомневаться в его эффективности не приходится. Для получения более яркого вкуса на мясе делают частые грубые надрезы. Обычно создают их ножом, но я использую терку с большими отверстиями.

Щепки 

Добавить мясу немного аромата, готовя его на углях, можно с помощью щепок от фруктовых или ореховых деревьев. Считается, что перед применением, их необходимо замочить в воде. Однако в этом случае вы получаете ароматный пар, а не дым. Чтобы создать тот самый «дымный» аромат и вкус, просто бросьте ближе к концу приготовления горсть сухих щепок на угли.

Мясная асимметрия 

Выделять на обе стороны одинаковое время приготовления в случае гриля является ошибкой. Нужно максимально обжарить стейк с одной стороны, а затем перевернуть и совсем недолго обжарить с другой. Дело в том, что оставаясь на доске отдыхать, в любом случае нижняя часть абсорбирует пар и становится более мягкой. Поэтому я обжариваю одну сторону 1,5 дюймового стейка 8-9 минут на сильном огне, а затем переворачиваю его, готовлю еще 3-4 минуты. В этом случае первая сторона успевает немного остыть и впитать в себя достаточное количество ароматного дыма

Дрессинг для доски

Эту технику я заимствовал у эксперта по грилю Адама Перри Лэнга. Когда дело дошло до стадии нарезки стейка, я «приправляю» разделочную доску зеленью и оливковым или сливочным маслом. Получившимся соусом я обволакиваю каждый кусок стейка, благодаря чему мясо приобретает отменный аромат. Резать стейк просто на пустой, сухой доске — вы меня уже ни за что не уговорите!