— Соус с пахтой —

Ингредиенты:
½ чашки пахты
½ чашки сметаны
2 ч.л. белого бальзамического уксуса
2 ст.л. сливочного масла
1 ч.л. соли

Приготовление: смешать пахту, сметану, белый бальзамический уксус, оливковое масло и соль в емкости при помощи погружного блендера. Подавать с салатами с помидорами, морепродуктами и прочим.

— Белый бьюир —

Ингредиенты:
2 чашки белого вина
1 ¼ чашки апельсинового сока
2/3 чашки грейпфрутового сока
1 ½ чашки сливочного масла, нарезать 2см кусочками
1 ст.л. лимонного сока
1 ч.л. соли

Приготовление:

1. В маленькой кастрюле выпарить вино на среднем огне до одной четверти от первоначального объема.
2. Добавить апельсиновый и грейпфрутовый сок, выварить до густой консистенции.
3. Уменьшить температуру до низкого значения и, медленно размешивая венчиком, добавить масло, соль и лимонный сок.

— Цитрусовый соус —

Ингредиенты:
1 чашка сахара
1 звезда аниса
1 чашка красного винного уксуса
3 лимона, очистить цедру и выжать сок
3 лайма, очистить цедру и выжать сок
3 апельсина очистить цедру и выжать сок

Приготовление:

1. Карамелизировать сахар в сухой кастрюле на среднем огне до коричневого состояния. Параллельно в сотейнике обжарить анис на среднем огне до появления аромата (около 2 минут).
2. Добавить к анису красный винный уксус, дать немного настояться, а затем влить все к сахару. Выпарить на среднем огне до половины от первоначального объема.
3. Добавить сок ​​цитрусовых и сократить объем еще раз вдвое на среднем огне. Добавить все срезанную с фруктов цедру и дать остыть до комнатной температуры.

— Соус с костным мозгом —

Ингредиенты:
1 столовая ложка рапсового масла
1 чашка нарезанной говяжьей вырезки
¼ чашки очищенного и нарезанного лука-шалот
½ чашки сухого красного вина
2 чашки куриного бульона
2 веточки тимьяна
1 ч.л. соли
½ ч.л. красного винного уксуса
3 ст.л. нарезанного костного мозга
1 ст.л. очищенного и мелко нарезанного шалота
1 ч.л. тимьяна

Приготовление:

1. Нагреть масло в сковороде до появления легкого дымка, добавить говядину ровным слоем и обжарить в течение 5 минут, периодически переворачивая и перемешивая мясо.
2. Обжарить до мягкого состояния (около 4 минут) лук-шалот в кастрюле, добавить вино и выпарить около половины объема.
3. Карамелизированную говядину проварить в курином бульоне с веточкой тимьяна до густого состояния. Процедить полученную густую жидкость, приправить винным уксусом и солью.
4. Разогреть духовку. В миске смешать костный мозг, лук-шалот и тимьян, распределить смесь на листе для выпечки и поместить на 1-2 минуты в печь, а затем сразу – в холодильную камеру. Непосредственно перед подачей добавлять к холодному костному мозгу теплый соус.

— Соус карри с лемонграссом —

Ингредиенты:
1 ст. л. масла канолы
2/3 чашки рубленого лемонграсса
1 ст.л. очищенного и тонко нарезанного имбиря
2/3 чашки тонко нарезанного лука-порея
1 ½ чашки очищенного и тонко нарезанного лука-шалота
1 ½ ч.л. порошка карри
1/3 чашки сухого белого вермута
1/4 чашки белого портвейна
1/3 чашки белого вина
1 ½ чашки белого куриного бульона
1 ½ чашки кокосового молока
4 ст.л. несладкой кокосовой стружки
1 очищенное, полое и нарезанное кубиками яблоко
1/2 чашки нарезанного кубиками ананаса
1/2 банана
1 ст.л. листьев петрушки
1 ст.л. холодного сливочного масла
1/4 чашки сока лайма
1 ½ ч.л. соли
Щепотка кайенского перца

Приготовление:

1. Нагреть масло канолы в сковороде на среднем огне, добавить лемонграсс и имбирь, обжаривать 2-3 минуты.
2. Добавить лук-порей и лук-шалот, обжаривать до полупрозрачности (3 минуты), всыпать порошок карри и обжаривать еще 1 минуту.
3. Влить вермут, портвейн и вино, довести до кипения, выварить до четверти от первоначального объема.
4. Влить куриный бульон, тушить 5 минут, а затем, добавив кокосовое молоко и стружку, кипятить еще около 10 минут.
5. Влить еще горячую смесь в блендер и взбить вместе с яблоком, ананасом, бананом и петрушкой на высокой скорости. Процедить через сито и приправить по вкусу соком лайма, солью и перцем.

— Соус Буйабес —

Ингредиенты:
100 гр костей сига
2 ст.л. оливкового масла
1/2 чашки нарезанного укропа
1/4 чашки очищенной от кожуры и нарезанной моркови
2 ст.л. очищенного и нарезанного лука-шалот
2 зубчика чеснока
Щепотка шафрана
1/4 чашки Перно
1/4 чашки белого вина
1 чашка консервированных очищенных томатов
1 чашка рыбного бульона
1 чашка белого куриного бульона
1 чашка ассорти из омаров
1 чашка ассорти из моллюсков
1 ст.л. кукурузного крахмала
1 ½ ч.л. соли
1 ч.л. сока лайма
Щепотка кайенского перца

Приготовление:
1. Промыть рыбные кости под проточной водой, нарезать на небольшие куски и просушить.
2. Нагреть оливковое масло в кастрюле, добавить кости и обжарить в течение пары минут. Добавить укроп, морковь, лук-шалот, чеснок и шафран. Обжаривать еще около 5 минут, помешивая.
3. В другой кастрюле выпарить практически полностью Перно, влить белое вино и снова выварить больше половины. Добавить консервированные помидоры, рыбный и куриный бульоны, ассорти из омаров и моллюсков, тушить на медленном огне в течение 30 минут.
4. Смешать содержимое обеих кастрюль в блендере на высокой скорости до получения однородной массы, процедить смесь через сито.
5. Очистить блендер и снова перенести в него процеженную смесь, которую после заключительного измельчения нужно будет от 5 до 7 раз протереть ложкой через все то же сито.
6. Вернуть соус в кастрюлю и довести до кипения на медленном огне. Параллельно смешать воду и кукурузный крахмал в миске до получения суспензии.
7. Медленно влить суспензию в соус и, продолжая помешивать, готовить соус около 3 минут пока не загустеет.
8. В последний раз процедить соус через сито и приправить солью, соком лайма и кайенским перцем по вкусу.