— Томатная сальса —

Ингредиенты: 

1/3 чашки кешью 
6 сушеных чили каскабель, удалить семена
2 чили морита
4 больших помидора, удалить сердцевину
2 зубчика чеснока
2 ст.л. свежего сока лайма
2 ч.л. кошерной соли
Свежая зелень (опционально) 

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 °C. Положить кешью на одну сторону противня, на другой разместить чили. Выпекать чили до появления аромата, около 5 минут. Снять чили с противня и продолжить запекать орешки до золотисто-коричневого цвета, 8-10 минут. Дать остыть. У чили удалить стебли.

Увеличить температуру духовки до 230 °C. На чистый противень выложить помидоры и выпекать, пока кожа не подрумянится и не начнет отделяться от мякоти, 30-35 минут. Переложить в блендер, добавить чеснок, сок лайма и соль. Смешать до получения однородной массы. Добавить чили и смешать. Добавить кешью и сделать около 5 импульсов. Перед подачей по желанию можно смешать сальсу с мелко нарезанной зеленью.

— Брускетта алла капрезе —

Ингредиенты на 4 порции:

4 ломтика хлеба
4 ст.л. оливкового масла
2 чашки нарезанных помидоров 
2 ст.л. красного винного уксуса
Свежемолотый черный перец
1 чашка листьев базилика, разорвать
1/2 ч.л. мелко тертой лимонной цедры
110 гр. свежей моцареллы, разорвать на кусочки
Кошерная соль

Приготовление:

Подготовить гриль, создать средне-высокий жар. Смазать обе стороны хлеба 2 ст.л. масла и обжарить до легких подпалин, около 1-2 минут с каждой стороны. Приправить солью, дать остыть.

Нагрейть большую чугунную сковороду на гриле. Перемешать помидоры с оставшимися 2 ст.л. масла и готовить, встряхивая часто сковороду, пока помидоры не покроются волдырями и слегка не обуглятся, около 3 минут. Положить помидоры в миску, добавить уксус; приправить солью и перцем. Дать немного остыть. Смешать базилик и лимонную цедру. По вкусу посолить и поперчить.

Выложить на хлеб помидоры, моцареллу и базилик. Слегка сбрызнуть оливковым маслом и подавать.

— Севиче —

Ингредиенты на 6 порции:

1 зубчик чеснока, мелко натереть
3/4 чашки (объемом 240 мл) свежего сока лайма
2 ст.л. текилы Blanco
1 ч.л. нектара агавы
1/4 часть небольшого ананаса, нарезать небольшими кусочками
1 средний помидор, нарезать
1 маленький лук, мелко нарезать
1/2 халапеньо, тонко нарезать
170 гр. свежайшее филе палтуса, кожу и кости удалить, нарезать небольшими кусочками
1 авокадо, нарезать небольшими кусочками
Кошерная соль

Приготовление:

Смешать чеснок, сок лайма, текилу и нектар агавы в большой миске. Добавить ананас, авокадо, помидор, лук, халапеньо и палтуса и перемешать. Приправить солью. Убрать севиче в холодильник на 20-30 минут.

— Рататуй —

Ингредиенты на 4 порции:

1 большой баклажан, очистить и крупно нарезать
1 большой цукини, нарезать кружочками
2 ч.л. кошерной соли
3/4 чашки (объемом 240 мл) оливкового масла
5 веточек тимьяна
1 большой лук, разрезать пополам, нарезать кусочками толщиной 1 см.
1 красный перец, белые перегородки и семена удалить, крупно нарезать
2 зубчика чеснока, тонко нарезать
2 пинты помидоров черри
Свежемолотый черный перец
1 чашка грубо нарезанных листьев базилика

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 °C. Перемешать баклажаны и цукини с двумя чайными ложками соли в дуршлаге. Дать постоять 30 минут, затем высушить овощи бумажным полотенцем.

Разогреть 1/4 чашки масла в большой жаровне на средне-высоком огне. Добавить половину баклажанов и цукини и готовить, постоянно помешивая, пока овощи не начнут менять цвет, около 5 минут. Переложить в миску среднего размера. Повторить с 1/4 чашкой масла и оставшимися баклажанами и цукини.

Связать веточки тимьяна кухонной бечевкой. Разогреть 1/4 чашки масла в той же жаровне. Выложить лук, болгарский перец, чеснок и тимьян и готовить, помешивая, пока лук не начнет приобретать коричневый цвет и не размягчится, 8-10 минут. Добавить половину помидоров и готовить, помешивая, пока они только не начнут смягчаться, около 5 минут. Выложить цукини и баклажаны, затем сверху оставшуюся пинту помидоров (не мешать!). Приправить солью и перцем. Поставить жаровню в духовку и запекать, пока все овощи не смягчатся и помидоры не начнут лопаться, 15-20 минут.

Удалить тимьян. Перед подачей украсить каждую тарелку с рататуем базиликом.

— Паста с креветками и помидорами —

Ингредиенты на 4 порции:

450 гр. средних креветок в панцире
1 ст.л. оливкового масла
1 луковица фенхеля, нарезать
1 маленький лук, нарезать
1/2 стебля сельдерея, нарезать
1 зубчик чеснока, измельчить
1 ст.л. томатной пасты
1 веточка тимьяна
1 чашка измельченных помидоров
1/2 чашки (объемом 240 мл) сухого белого вина
1 маленький халапеньо, нарезать
3 ст.л. сливочного масла комнатной температуры
1/2 ч.л. измельченного красного перца хлопьями
340 гр. спагетти
Кошерная соль
1/4 чашки мелко нарезанного шнитт-лука и листьев базилика

Приготовление:

Из креветок удалить кишку, частично снять панцирь, оставив лишь хвост. Нагреть масло в большой сковороде на среднем огне. Добавить фенхель, лук, сельдерей, чеснок и готовить, часто помешивая, пока они не смягчатся, около 4 минут. Добавить панцири от креветок и жарить, помешивая, около 1 минуты. Выложить томатную пасту, готовить, помешивая, 1 минуту. Добавить тимьян, помидоры, вино и 6 чашек воды, довести до кипения. Убавить огонь и оставить на медленном огне примерно на 1 час. Процедить через мелкое сито, отказаться от твердых частиц.

Довести 2 чашки соуса и халапеньо до кипения в большой сковороде на среднем огне и варить, пока соус не уварится на две трети, 5-7 минут. На другой сковороде слегка обжарить в небольшом количестве масла креветки, затем добавить их в соус и тушить, часто помешивая, до готовности, около 2 минут. Добавить сливочное масло и хлопья красного перца, перемешать, пока масло не растает.

Тем временем приготовить пасту в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой до состояния аль денте. Слить воду, кроме 1/2 чашки. Выложить пасту к соусу и креветкам, готовить, добавляя по мере необходимости немного воду от пасты, около 2 минут. Перед подачей посыпать пасту зеленью. 

— Палтус с томатным соусом —

Ингредиенты на 4 порции:

Для соуса:
1 маленькая веточка базилика
230 гр. помидоров, крупно нарезать
1/4 чашки (объемом 240 мл) свежей сладкой черешни без косточек
1/4 чашка свежей кислой вишни без косточек
2 ст.л. красного винного уксуса
2 ч.л. мелко нарезанного лука-шалот
1/2 ч.л. сахара
1/8 ч.л. кошерной соли 
1 ст.л. оливковое масло первого отжима

Для рыбы:
Четыре филе палтуса весом по 170-180 гр. каждое
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
2 ст.л. оливкового масла

Приготовление:

Смешать базилик, помидоры, черешню и вишню, уксус, лук-шалот, сахар и соль большой миске; накрыть крышкой и дать постоять при комнатной температуре 1-2 часа.

Удалить веточку базилика. Пюрировать смесь в блендере до получения однородной массы. Процедить через мелкое сито в маленькую миску, смешать с маслом и посолить.

Приправить рыбу солью и перцем. Нагреть 2 ст.л. масла в большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Жарить палтуса до золотистого цвета кожей вниз около 4 минут, затем перевернуть и жарить еще около 3 минут. Выложить на тарелку соус, сверху положить рыбу, сбрызнуть маслом и подавать.

— Пармиджана —

Ингредиенты на 8 порций:

3/4 чашки оливкового масла
1 средняя луковица, мелко нарезать
10 зубчиков чеснока, 2 мелко нарезать, 8 оставить целыми
2 ст.л. томатной пасты
800 гр. очищенных сливовидных помидоров (бланшировать в кипятке и снять кожицу)
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
4 средних или 8 маленьких баклажанов, разрезать вдоль пополам 
8 веточек орегано
170 гр. свежей моцареллы, нарезать на куски
85 гр. пармезана мелко натереть

Приготовление:

Разогреть 1/4 чашки масла в средней сковороде на среднем огне. Добавить лук и жарить, помешивая, до появления коричневого цвета 6-8 минут. Добавить измельченный чеснок и готовить, помешивая, до появления аромата, около 1 минуты. Выложить томатную пасту и готовить, помешивая, пока она не начнет темнеть, около 2 минут. Добавить помидоры. Приправить солью и перцем. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить, частично прикрыв крышкой и разминая иногда помидоры, пока соус слегка не загустеет, 20-25 минут. Отложить томатный соус в сторону.

Разогреть духовку до 200 °C. Отступив 2 см. от срезанной стороны баклажана, удалить с «выпуклой» стороны кожицу. Распределить баклажаны, веточки орегано, целые зубчики чеснока и 1/2 чашки масла между 2 большими формами для выпечки. Перевернуть баклажаны, чтобы они покрылись маслом; приправить солью и перцем и положить срезанной стороной вниз. Накрыть плотно фольгой и выпекать до мягкости, 40-45 минут. Перевернуть баклажаны срезанной стороной вверх. Выложить на них томатный соус, кусочки моцареллы и посыпать пармезаном. Выпекать, пока сыр моцарелла не начнет пузырится, 20 минут.

— Салат Хеерлум —

Ингредиенты на 8-10 порций:

2 ст.л. красного винного уксуса
1 ч.л. дижонской горчицы
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. сахара
1/2 ч.л. черного перца
1/2 чашки оливкового масла
1,8 кг. помидоров разных сортов, нарезать тонкими ломтиками
450 гр. помидоров черри, разрезать пополам
450 гр. рикотты, нарезать небольшими пластинками
1 1/2 чашки беби-базилика 
1/2 красного лука, нарезать тонкими кружочками, разделить на отдельные перья
Обжаренные ломтики хлеба

Приготовление:

Смешать вместе уксус, горчицу, соль, сахар и перец в большой миске. Добавить медленно масло, постоянно взбивая, пока заправка не эмульгирует. Выложить на тарелку томаты и ломтики хлеба, сверху перья лука, базилик и сыр. Сбрызнуть салат заправкой и подавать.

Заправку можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до 1-ой недели.