Путеводитель

Индийская кухня: от истории до десерта

Довольно опрометчиво судить о богатстве и разнообразии какой-то кухни мира по меню одного единственного ресторана. Тем не менее это не мешает многим считать, что, например, индийская кухня им совершенно не подходит только потому, что в ней много специй и нет говядины. Настоящие ценители индийской еды, услышав такое, наверняка смеялись бы до слез, ведь достоверно известно, что кухню с большим количеством тузов в рукаве еще предстоит поискать. Самый простой способ убедиться в этом — это отправиться в путешествие по Индии, а уже потом постараться воссоздать на домашней кухне хотя бы частичку ее кулинарного великолепия. Если же в ваших ближайших планах не значится поездка в эту замечательную страну, то знакомство с индийской кухней вы можете начать с изучения нашего материала. В нем собрано все, что нужно знать новичку, а также некоторые практичные советы, которые вы уже сейчас можете использовать для придания вашей еде индийского акцента.

1/10

— Особенности индийского разнообразия —

Для начала стоит определиться с причинами возникновения на таком относительно небольшом участке земли (всего-то 29 штатов и 7 союзных территорий) огромного кулинарного разнообразия. В Индии наряду с топографическими, климатическими и сельскохозяйственными особенностями на него оказали влияние исторические факторы вроде иностранных захватчиков и торговцев, а также религиозные, связанные с ограничениями в питании для последователей индуизма. Не стоит забывать и про 5000 лет практики местным населением аюверды, традиционной системы индийской медицины, которая, несомненно, внесла свой здоровый вклад.
— С миру по нитке —

В том виде, в котором кулинарная культура Индии существует в наши дни, она начала формироваться примерно в XVI-XVII веках с ввозом на эту территорию некоторых продуктов. Так, монгольские кочевники и торговцы завезли в Индию персидские ингредиенты — молочные продукты, некоторые специи и традицию готовить мясо с орехами и рисом. Португальцы ввезли перец чили, помидоры, картофель, сыр, белую муку и уксус, арабы — неблагозвучную пряность ферулу вонючую (асфетиду) и кофе, и даже англичане привили индусам привычку чаепития и, по слухам, стали причастны к созданию рецепта легендарной «Курицы тикка масала».
— Самая вегетарианская кухня в мире —

По некоторым оценкам, около 1/3 населения Индии являются вегетарианцами, что просто не могло не сказаться на всей кухне в целом. Связано это с уже упомянутой выше аювердой, а также диетическими ограничениями буддистов, индуистов и джаинстов. Последние, кстати, массово популяризируют лакто-вегетарианство, допускающее употребление молочных продуктов при сохранении полного запрета на мясо.
— Рис всему голова —

Около половины населения Индии так или иначе связаны с производством риса, которого здесь, к слову, выращивается аж 74 вида. Этот продукт здесь можно встретить буквально везде — от супов до десертов, а частое совместное использование риса и бобовых (нута, чечевицы, гороха, фасоли и проч.) объясняется его положительным влиянием на организм, озвученным аювердистами еще сотни лет назад.
— Пряное сердце Индии —

Если в разнообразии индийских пряностей еще как-то можно разобраться, то с приправами неподготовленному человеку точно не совладать без посторонней помощи местных. Дело в том, что в Индии состав пряных смесей даже с одинаковыми названиями разнится от штата к штату, от двора к двору и даже от блюда к блюду. Так что расслабьтесь и просто экспериментируйте с лавровым листом, имбирем, сушеным порошком манго, кардамоном и вообще всем, что найдете на кухне, в магазине и своем городе.
— Хлебное раздолье —

Кроме пряностей, славится Индия и своими традициями по выпечке хлеба, разнообразие которого здесь поражает воображение. В равнинной части его любят подавать с мясом или овощами, посыпанными чесноком, травами и специями. На севере страны на дрожжевой пшеничной муке в глиняных печах выпекают слоистые лепешки, а на юге — пресные виды хлеба на рисовой или чечевичной муке.
— Португальская классика на Гоа —

Четыре века, которые Гоа и Керала провели в качестве португальских колоний, наложили свой отпечаток на кулинарные особенности этих мест. Сейчас в меню этих штатов наблюдается экзотическая смесь католических, индуистских и буддистских традиций. Так, два наиболее популярных местных блюда — это португальские пряная свинина виндалу (рагу с чесноком и уксусом) и ксакути карри (курица или баранина с красным чили и белыми семенами мака).
— Ассорти по-индийски —

Чтобы почувствовать себя в большой индийской семье, можете пригласить в гости всех свои друзей и приготовить тхали. Это блюдо представляет из себя солидную порцию отварного риса в центре большой металлической тарелки, вокруг которой выставлены пиалы с вареной чечевицей, овощами, соленьями, приправой чатни, хлебом чапати, пряной чечевичной приправой, супом карри, горячим соусом и йогуртом, чтобы охладить пыл во рту после дегустации всего этого великолепия.
— Стоп-лист туриста —

Каждый гастрономический турист в Индии должен трезво оценивать свою степень подготовленности и соотносить ее с остротой большинства несладких блюд и баранины кима на западе Индии, а также калорийностью молочных блюд на севере. Если планируете оставаться в форме, то советуем не злоупотреблять курицей в сливочном масле, тандури и тикка масала, а также мясом кормас.
— Не забыть про десерт —

Быть умеренным во время основного приема пищи стоит еще и потому, что за каждым обедом в Индии следуют совершенно потрясающие десерты. Чего стоит одно только мороженое кулфи, представляющее из себя карамелизированное сгущенное молоко, обжаренное с ореховой пастой и фруктовым пюре! Серьезно, лучше иной раз не съесть завтрак, обед и ужин, чем пропустить один лишь десерт в индийском стиле!