Вход
Регистрация
   
5 способов приготовить биск

Еда

5 способов приготовить биск

Основу французской кухни, помимо всего прочего, составляют рыба и морепродукты. Примечательно, что у местных поваров ничего не пропадает, и искусно подать тут могут и недорогую рыбу, и остатки морских гадов, которые обычно отправляются в ведро. Так вышло с густым супом биск, основу которого составляют не ценные сорта рыбы, а головы и панцири ракообразных. Сначала, если в рецепте, конечно же, нет авторских отступлений, их обжаривают, а затем варят на медленном огне в рыбном бульоне с добавлением какого-нибудь алкоголя и ароматических дополнений. 

За основу можно брать лобстеров, креветки, раков, лангустинов, крабов — тут уж что найдется — и сочетать их с табаско, кайенским перцем, шафраном, кукурузой или бренди – как кому подскажет фантазия. А для начала можно вдохновиться этими 5-тью рецептами фирменного биска в исполнении известных кулинаров. 

1/5
  • — Биск по рецепту Джона Беша —

    Ингредиенты на 6 порций: 

    60 мл растительного масла
    230 г средних креветок, крупно нарезать с панцирем и хвостами
    2 ст.л. муки 
    2 луковицы, мелко нарезать
    4 зубчика чеснока, порубить
    1 стебель сельдерея, порубить
    1/4 чашки сырого белого риса, крупно измельчить в мельнице для специй
    1 веточка тимьяна
    1 лавровый лист
    1 ч.л. измельченного красного перца
    1 ст.л.томатной пасты
    60 мл бренди
    480 мл бульона из моллюсков
    360 мл жирных сливок
    1/2 ч.л. вустерширского соуса
    1/2 ч.л. острого соуса
    480 мл цельного молока
    1/2 чашки (объемом 240 мл) мелкой жемчужной тапиоки (не быстрого приготовления), промыть
    450 г крабового мяса
    Соль
    Для подачи ромеско, масло и измельченный миндаль (опционально)

    Приготовлние:

    В большой кастрюле разогреть масло. Добавить нарезанные креветки и варить на сильном огне, помешивая, около 6 минут. Вмешать муку и готовить в течение 1 минуты. Добавить лук, чеснок и сельдерей. Готовить на умеренном огне до мягкости, около 10 минут. Добавить измельченный рис, тимьян, лавровый лист, измельченный красный перец и томатную пасту и готовить, помешивая, в течение 3-х минут. Влить бренди и варить на медленном огне или пока оно почти не выпарится. Добавить бульон, сливки и 480 мл воды и довести до кипения. Варить на медленном огне, пока суп немного не загустеет, около 20 минут.

    Перелить смесь в блендер или кухонный комбайн и пюрировать, пока твердые ингредиенты не измельчатся в грубую крошку. Протереть кастрюлю. Процедить биск в кастрюлю, надавливая на твердые части, чтобы извлечь как можно больше жидкости. Добавить вустерширский и острый соусы, приправить солью.

    В большой кастрюле смешать молоко с 240 мл воды и довести до кипения. Добавить тапиоку и варить, постоянно помешивая, около 15 минут. Смешать тапиоку с супом, добавить мясо краба. Разлить биск по тарелкам и украсить.

  • — Биск по рецепту Татьяны Холланд —

    Ингредиенты на 12 порций: 

    4 ст.л. сливочного масла
    1 маленький белый лук, мелко нарезать
    6 стеблей сельдерей, мелко нарезать
    2 лавровых листа
    1/4 чашки (здесь и далее объемом 240 мл) муки 
    5 чашек куриного бульона
    2 ст.л. пюрированного запеченного чеснока
    3 чашки цельного молока
    2 ст.л. сухого хереса
    1 ст.л. кетчупа
    1 ч.л. томатной пасты
    1/4 ч.л. сладкой копченой паприки
    1/8 ч.л. кайенского перца
    Щепотка молотой гвоздики
    Щепотка молотого мациса
    Щепотка свежего тертого мускатного ореха
    1 чашка густых сливок
    1/2-1 ст.л. табаско
    Соль, свежемолотый перец
    1 кг крабового мяса, нарезать
    Зелень для украшения

    Приготовление:

    В большой кастрюле растопить масло. Добавить лук, сельдерей и лавровый лист. Варить на умеренном огне до мягкости, 5 минут. Вмешать муку и варить, помешивая, в течение 2-х минут. Постепенно влить куриный бульон и довести до кипения. Варить на медленном огне, помешивая, пока бульон не загустеет и овощи не станут очень нежными, 15 минут.

    Добавить жареный чеснок и молоко; довести до кипения. Выложить кетчуп, томатную пасту, красный перец, кайенский перец, гвоздику, мускатный орех, мацис, сливки, табаско и херес; довести до кипения. Приправить солью и перцем, затем добавить крабовое мясо тушить, пока масса не прогреется. Выбросить лавровый лист. Перед подачей украсить биск зеленью.

  • — Биск по рецепту Эмирила Лагасса —

    Ингредиенты на 8-10 порций: 

    2 ст.л. оливкового масла
    1,4 кг больших креветок, удалить панцирь (не выбрасывать) и кишку
    3 моркови, нарезать небольшими кубиками
    3 стебля сельдерея, нарезать небольшими кубиками
    3 луковицы, нарезать небольшими кубиками
    Крупнозернистая соль, свежемолотый перец
    1 чашка (здесь и далее 240 мл) бренди
    1/4 чашки томатной пасты
    6 горошин черного перца
    4 веточки эстрагона 
    4 веточки тимьяна
    3 зубчика чеснока, раздавить
    2 лавровых листа
    8 чашек воды
    110 несоленого масла
    1/2 чашки муки 
    5 чашек кукурузных зерен 
    1 чашка густых сливок

    Приготовление:

    В большой кастрюле разогреть масло. Добавить панцири креветок и варить на умеренно сильном огне, пока они не станут розовыми, около 4 минут. Выложить морковь, сельдерей и одну треть лука; приправить солью и перцем и варить до мягкости, около 5 минут. Медленно влить бренди. Варить, пока он не выпарится до объема примерно 2 столовых ложек, около 4 минут. Добавить томатную пасту, продолжать готовить около 2 минут. Положить перец, веточки эстрагона, тимьян, чеснок, лавровый лист и влить воду. Довести до кипения и варить, пока бульон не станет очень ароматным и уварится до 6 чашек, около 45 минут. Процедить бульон в большую кастрюлю, отказаться от твердых ингредиентов.

    Кастрюлю, где варился биск, вымыть. Положить сливочное масло и растопить на умеренном огне. Вмешать муку и варить, помешивая, в течение 3-х минут. Добавить оставшийся лук и кукурузу и варить до мягкости, около 5 минут. Медленно влить бульон, весь или лишь часть, настроив таким образом по своему вкусу густоту супа. Довести до кипения и варить на умеренно слабом огне в течение 15 минут. Увеличить огонь до среднего. Выложить нарезанные креветки и варить до готовности, около 3 минут. Вмешать сливки и приправить суп по вкусу солью и перцем.

  • — Биск по рецепту Майкла Аллемайера —

    Ингредиенты на 6 порций: 

    2 ст.л. сливочного масла
    1 большой лук, крупно нарезать
    1 средняя луковица фенхеля, обрезать зелень, луковицу разрезать пополам и крупно нарезать
    1 средний корень сельдерея (около 340 г), очистить и нарезать небольшими кусочками
    230 г копченого лосося, нарезать небольшими кусочками
    240 мл белого вина
    840 мл рыбного бульона или 300 мл сока от моллюсков, смешанного с 300 мл воды
    240 мл густых сливок
    Соль и свежемолотый перец
    Большие креветки, зелень для подачи

    Приготовление:

    Растопить масло в большой кастрюле. Добавить лук, фенхель и сельдерей. Варить на умеренном огне, помешивая, пока овощи не начнут смягчаться, около 10 минут. Добавить рыбу и варить, помешивая, в течение 1 минуты. Влить вино и варить на сильном огне, пока оно не выпарится до 1/3 чашки, от 7 до 8 минут. Добавить рыбный бульон и довести до кипения. Накрыть, уменьшить огонь до умеренно низкого и варить, пока овощи не станут мягкими, около 15 минут.

    Процедить бульон. Работая в партиях, пюрировать твердые ингредиенты в блендере, добавляя достаточное количество бульона, чтобы сделать гладкое пюре. Вернуть пюре и оставшийся бульон в чистую кастрюлю. Перемешать со сливками сливки и приправить солью и перцем. Варить на медленном огне в течение 5 минут. Перед подачей украсить биск обжаренными креветками и зеленью.

  • — Биск по рецепту Тибо Клоше —

    Ингредиенты на 4 порции: 

    2 ст.л. сливочного масла
    1 ст.л. распосового масла 
    450 г средних креветок, удалить панцирь (не выбрасывать) и кишку
    1 маленький лук, тонко нарезать
    1 зубчик чеснока, измельчить
    1 ст.л. томатной пасты
    120 мл белого, сухого вина
    60 мл густых сливок
    Крупнозернистая соль, перец
    Сухарики, зелень для подачи

    Приготовление:

    В широкой кастрюле растопить сливочное масло в рапсовом масле. Добавить креветки и жарить на умеренном огне, помешивая, около 2-3 минут. Опционально переложить 6-8 креветок на тарелку, дать остыть и мелко нарезать.

    В кастрюлю выложить панцири, лук и чеснок. Варить на умеренном огне, помешивая, пока, лук не смягчится, около 3 минут. Выложить томатную пасту и готовить, помешивая, около 2 минут. Влить вино и почти полностью выпарить, около 1 минуты. Влить 6 чашек воды и довести до кипения. Варить на медленном огне в течение 25 минут.

    Работа в 2-х партий, пюрировать суп в блендере. Процедить через мелкое сито, установленное над маленькой кастрюлей, надавливая на твердые компоненты. Довести суп до кипения и вмешать сливки. Добавить нарезанные креветки (при использовании) и приправить солью и перцем. Перед подачей украсить сухарики и мелко нарезанной зеленью или травами, например, эстрагоном.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...