— Биск по рецепту Джона Беша —

Ингредиенты на 6 порций: 

60 мл растительного масла
230 г средних креветок, крупно нарезать с панцирем и хвостами
2 ст.л. муки 
2 луковицы, мелко нарезать
4 зубчика чеснока, порубить
1 стебель сельдерея, порубить
1/4 чашки сырого белого риса, крупно измельчить в мельнице для специй
1 веточка тимьяна
1 лавровый лист
1 ч.л. измельченного красного перца
1 ст.л.томатной пасты
60 мл бренди
480 мл бульона из моллюсков
360 мл жирных сливок
1/2 ч.л. вустерширского соуса
1/2 ч.л. острого соуса
480 мл цельного молока
1/2 чашки (объемом 240 мл) мелкой жемчужной тапиоки (не быстрого приготовления), промыть
450 г крабового мяса
Соль
Для подачи ромеско, масло и измельченный миндаль (опционально)

Приготовлние:

В большой кастрюле разогреть масло. Добавить нарезанные креветки и варить на сильном огне, помешивая, около 6 минут. Вмешать муку и готовить в течение 1 минуты. Добавить лук, чеснок и сельдерей. Готовить на умеренном огне до мягкости, около 10 минут. Добавить измельченный рис, тимьян, лавровый лист, измельченный красный перец и томатную пасту и готовить, помешивая, в течение 3-х минут. Влить бренди и варить на медленном огне или пока оно почти не выпарится. Добавить бульон, сливки и 480 мл воды и довести до кипения. Варить на медленном огне, пока суп немного не загустеет, около 20 минут.

Перелить смесь в блендер или кухонный комбайн и пюрировать, пока твердые ингредиенты не измельчатся в грубую крошку. Протереть кастрюлю. Процедить биск в кастрюлю, надавливая на твердые части, чтобы извлечь как можно больше жидкости. Добавить вустерширский и острый соусы, приправить солью.

В большой кастрюле смешать молоко с 240 мл воды и довести до кипения. Добавить тапиоку и варить, постоянно помешивая, около 15 минут. Смешать тапиоку с супом, добавить мясо краба. Разлить биск по тарелкам и украсить.

— Биск по рецепту Татьяны Холланд —

Ингредиенты на 12 порций: 

4 ст.л. сливочного масла
1 маленький белый лук, мелко нарезать
6 стеблей сельдерей, мелко нарезать
2 лавровых листа
1/4 чашки (здесь и далее объемом 240 мл) муки 
5 чашек куриного бульона
2 ст.л. пюрированного запеченного чеснока
3 чашки цельного молока
2 ст.л. сухого хереса
1 ст.л. кетчупа
1 ч.л. томатной пасты
1/4 ч.л. сладкой копченой паприки
1/8 ч.л. кайенского перца
Щепотка молотой гвоздики
Щепотка молотого мациса
Щепотка свежего тертого мускатного ореха
1 чашка густых сливок
1/2-1 ст.л. табаско
Соль, свежемолотый перец
1 кг крабового мяса, нарезать
Зелень для украшения

Приготовление:

В большой кастрюле растопить масло. Добавить лук, сельдерей и лавровый лист. Варить на умеренном огне до мягкости, 5 минут. Вмешать муку и варить, помешивая, в течение 2-х минут. Постепенно влить куриный бульон и довести до кипения. Варить на медленном огне, помешивая, пока бульон не загустеет и овощи не станут очень нежными, 15 минут.

Добавить жареный чеснок и молоко; довести до кипения. Выложить кетчуп, томатную пасту, красный перец, кайенский перец, гвоздику, мускатный орех, мацис, сливки, табаско и херес; довести до кипения. Приправить солью и перцем, затем добавить крабовое мясо тушить, пока масса не прогреется. Выбросить лавровый лист. Перед подачей украсить биск зеленью.

— Биск по рецепту Эмирила Лагасса —

Ингредиенты на 8-10 порций: 

2 ст.л. оливкового масла
1,4 кг больших креветок, удалить панцирь (не выбрасывать) и кишку
3 моркови, нарезать небольшими кубиками
3 стебля сельдерея, нарезать небольшими кубиками
3 луковицы, нарезать небольшими кубиками
Крупнозернистая соль, свежемолотый перец
1 чашка (здесь и далее 240 мл) бренди
1/4 чашки томатной пасты
6 горошин черного перца
4 веточки эстрагона 
4 веточки тимьяна
3 зубчика чеснока, раздавить
2 лавровых листа
8 чашек воды
110 несоленого масла
1/2 чашки муки 
5 чашек кукурузных зерен 
1 чашка густых сливок

Приготовление:

В большой кастрюле разогреть масло. Добавить панцири креветок и варить на умеренно сильном огне, пока они не станут розовыми, около 4 минут. Выложить морковь, сельдерей и одну треть лука; приправить солью и перцем и варить до мягкости, около 5 минут. Медленно влить бренди. Варить, пока он не выпарится до объема примерно 2 столовых ложек, около 4 минут. Добавить томатную пасту, продолжать готовить около 2 минут. Положить перец, веточки эстрагона, тимьян, чеснок, лавровый лист и влить воду. Довести до кипения и варить, пока бульон не станет очень ароматным и уварится до 6 чашек, около 45 минут. Процедить бульон в большую кастрюлю, отказаться от твердых ингредиентов.

Кастрюлю, где варился биск, вымыть. Положить сливочное масло и растопить на умеренном огне. Вмешать муку и варить, помешивая, в течение 3-х минут. Добавить оставшийся лук и кукурузу и варить до мягкости, около 5 минут. Медленно влить бульон, весь или лишь часть, настроив таким образом по своему вкусу густоту супа. Довести до кипения и варить на умеренно слабом огне в течение 15 минут. Увеличить огонь до среднего. Выложить нарезанные креветки и варить до готовности, около 3 минут. Вмешать сливки и приправить суп по вкусу солью и перцем.

— Биск по рецепту Майкла Аллемайера —

Ингредиенты на 6 порций: 

2 ст.л. сливочного масла
1 большой лук, крупно нарезать
1 средняя луковица фенхеля, обрезать зелень, луковицу разрезать пополам и крупно нарезать
1 средний корень сельдерея (около 340 г), очистить и нарезать небольшими кусочками
230 г копченого лосося, нарезать небольшими кусочками
240 мл белого вина
840 мл рыбного бульона или 300 мл сока от моллюсков, смешанного с 300 мл воды
240 мл густых сливок
Соль и свежемолотый перец
Большие креветки, зелень для подачи

Приготовление:

Растопить масло в большой кастрюле. Добавить лук, фенхель и сельдерей. Варить на умеренном огне, помешивая, пока овощи не начнут смягчаться, около 10 минут. Добавить рыбу и варить, помешивая, в течение 1 минуты. Влить вино и варить на сильном огне, пока оно не выпарится до 1/3 чашки, от 7 до 8 минут. Добавить рыбный бульон и довести до кипения. Накрыть, уменьшить огонь до умеренно низкого и варить, пока овощи не станут мягкими, около 15 минут.

Процедить бульон. Работая в партиях, пюрировать твердые ингредиенты в блендере, добавляя достаточное количество бульона, чтобы сделать гладкое пюре. Вернуть пюре и оставшийся бульон в чистую кастрюлю. Перемешать со сливками сливки и приправить солью и перцем. Варить на медленном огне в течение 5 минут. Перед подачей украсить биск обжаренными креветками и зеленью.

— Биск по рецепту Тибо Клоше —

Ингредиенты на 4 порции: 

2 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. распосового масла 
450 г средних креветок, удалить панцирь (не выбрасывать) и кишку
1 маленький лук, тонко нарезать
1 зубчик чеснока, измельчить
1 ст.л. томатной пасты
120 мл белого, сухого вина
60 мл густых сливок
Крупнозернистая соль, перец
Сухарики, зелень для подачи

Приготовление:

В широкой кастрюле растопить сливочное масло в рапсовом масле. Добавить креветки и жарить на умеренном огне, помешивая, около 2-3 минут. Опционально переложить 6-8 креветок на тарелку, дать остыть и мелко нарезать.

В кастрюлю выложить панцири, лук и чеснок. Варить на умеренном огне, помешивая, пока, лук не смягчится, около 3 минут. Выложить томатную пасту и готовить, помешивая, около 2 минут. Влить вино и почти полностью выпарить, около 1 минуты. Влить 6 чашек воды и довести до кипения. Варить на медленном огне в течение 25 минут.

Работа в 2-х партий, пюрировать суп в блендере. Процедить через мелкое сито, установленное над маленькой кастрюлей, надавливая на твердые компоненты. Довести суп до кипения и вмешать сливки. Добавить нарезанные креветки (при использовании) и приправить солью и перцем. Перед подачей украсить сухарики и мелко нарезанной зеленью или травами, например, эстрагоном.