Вход
Регистрация
   
5 блюд из птицы для новогоднего меню

Еда

5 блюд из птицы для новогоднего меню

В каждой стране есть свои коронные блюда, которые выставляются в центр праздничного стола. Как правило, центральное место в новогоднем меню отводится мясу и птице. Несмотря на то, что в мясном отделе есть из чего выбрать, многие который год подряд по какой-то негласной традиции запекают всю ту же целую курицу, хотя у этого блюда есть много достойных альтернатив. Мы подсмотрели у известных шефов несколько идей, какое еще горячее из птицы можно подать к новогоднему столу.

1/5
  • — Гусь по рецепту Гордона Рамзи —

    Ингредиенты:

    Один гусь весом 4-5,5 кг
    4 лимона
    3 лайма
    1 ч.л. приправы «пять специй»
    По одному маленькую пучку следующих трав и зелени: веточки петрушки, тимьяна и шалфея
    Дополнительно для подачи немного оливкового масла
    3 ст.л. меда
    1 ст.л. листьев тимьяна 

    Приготовление:

    Удалить потроха и жир из брюшной полости. На грудке и ножках сделать кончиком острого ножа крестообразные надрезы. Натереть цедру лимонов и лаймов. Смешать 2 чайные ложки цедры с мелкой морской солью, приправой «пять специй» и перцем по вкусу. Щедро приправить полость гуся солью, а затем хорошо втереть смесь цедры в кожу и посыпать некоторым количеством внутреннюю полость. Нафаршировать очищенными цитрусовыми и травами полость. Птицу связать и отложить в сторону, по крайней мере на 15 минут. 

    Разогреть духовку до 240 ºC/ 220 ºC в режиме с конвекцией. Если вы хотите чтобы гусь покрылся золотистой корочкой, положить его на большую сковороду с парой столовых ложек масла, прижимая грудкой вниз, и обжарьте до коричневого цвета. 

    Как птица слегка подрумянится, положить ее на противень, полить медом и посыпать тимьяном. Выпекать 10 минут, затем убавить температуру до 190 ºC/ 170 ºC и запекать из расчета 20 минут на 1 кг веса для прожарки medium rare, и 32 минуты на 1 кг веса для мяса с более высокой степенью прожарки. Если птица будет слишком быстро румяниться, накрыть ее фольгой. Каждые 30 минут или около того, поливать птицу соками из противня.

    После приготовления процедить жир через сито в большую жаропрочную миску — его можно использовать для жарки картофеля и других овощей. Готовую птицу оставить отдыхать в течение по крайней мере 30 минут, покрыв свободно фольгой.

  • — Петух в вине по рецепту Эрика Рипера —

    Ингредиенты на 4 порции:

    8 голеней петуха
    3 ст.л. муки 
    2 ст.л. рапсового масла 
    1 ломтик бекона, нарезать (опционально)
    1/2 чашки мелко нарезанной моркови
    1/2 чашки мелко нарезанного лука
    1/2 чашки мелко нарезанного сельдерея
    1,5 чашки нарезанных грибов 
    2 зубчика чеснока, тонко нарезать
    1/2 чашки бренди
    1 ст.л. томатной пасты
    1 бутылка сухого красного вина
    1 чашка куриного бульона
    2 веточки тимьяна
    Крупнозернистая соль без добавок, перец

    Приготовление:

    Приправить голени солью и перцем, обвалять в 2 столовых ложках муки. В большой чугунной кастрюле нагреть масло. Выложить голени и жарить на умеренно высоком огне, поворачивая, до золотистого цвета, около 5 минут. Переложить на тарелку.

    Добавить бекон, жарить до хрустящей корочки, 1-2 минуты. Положить морковь, лук, сельдерей, грибы и чеснок. Готовить на умеренном огне, помешивая, до золотистого цвета, около 5 минут. Влить бренди и варить, пока его объем не уменьшится наполовину, 1 минуту. Добавить томатную пасту и оставшуюся 1 столовую ложку муки. Добавить вино, бульон и веточки тимьяна; довести до кипения. Вернуть петуха в кастрюлю и довести жидкость до кипения. Накрыть крышкой и готовить на слабом огне, иногда поворачивая ножки, пока они не станут очень нежными, около 1,5 часов. Выложить голени на тарелку.

    Варить соус на медленном огне, пока не загустеет и не уменьшится в два раза, примерно 10 минут. Приправить солью и перцем, выбросить веточки тимьяна. Вернуть ножки в соус и прогреть.

  • — Утиное конфи по рецепту Джона Торода —

    Ингредиенты на 6 порций:

    6 семян тмина
    12 семян кориандра
    3 ягоды можжевельника
    50 г морской соли хлопьями
    6 утиных ножек (голнь и бедро)
    1 небольшой пучок тимьяна
    1 пучок розмарина
    1 неочищенный зубчик чеснока, нарезать, плюс 1 целая головка чеснока, разрезать пополам
    Около 500 г утиного или гусиного жира (или чуть больше, чтобы ножки были полностью покрыты жиром)
    2 лавровых листа
    1 ч.л. черного перца горошком

    Приготовление:

    За день до приготовления положить тмин и кориандр в сухую сковороду и обжарить, пока они слегка не подрумянятся и не начнут источать аромат. Выложить семена на доску и измельчить их ножом. Измельчить ягоды можжевельника и смешать со специями и солью. Натереть смесью утку, посыпать тимьяном, розмарином и нарезанным чесноком. Убрать в холодильник на 24 часа; в процессе маринования поворачивать ножки 2-3 раза.

    На следующий день разогреть духовку до 150 ºC/ 130 ºC в режиме с конвекцией. Промокнуть ножки бумажным полотенцем, маринад не смывать. Положить ножки в чугунную кастрюлю и залить гусиным или утиным жиром. Добавить лавровые листья и горошины перца. Запекать около 2,5 часов, или пока мясо не будет почти отпадать от кости. 

    Покрытая жиром утка может храниться в холодильнике несколько недель. Чтобы ее приготовить, необходимо достать ножки из жира, раскалить жаростойкую сковороду на плите и положить на раскаленную поверхность ножки кожей вниз. Жарить в течение 4 минут, затем перевернуть ножки и поставить сковороду в духовку на 30 минут. Запекать до хрустящей корочки.

  • — Фазан по рецепту Рэймонда Бланка —

    Ингредиенты:

    2 фазана весом по 800-900 г каждый (предпочтительно самок)
    50 мл рапсового масла
    20 г несоленого сливочного масла (опционально)
    Морская соль и свежемолотый черный перец

    Для соуса:
    100 мл красного вина
    50 мл портвейна
    2 измельченные ягоды можжевельника
    1 веточка свежего тимьяна

    Приготовление:

    Разогреть духовку до 190 ºC. На среднем огне в жаростойкой сковороде раскалить рапсовое масло и сливочное масло (при использовании) до образования пены. Положить птиц на сковороду и жарить до золотисто-коричневого цвета, около 3-5 минут, по бокам ног. Перевернуть птиц грудкой вниз и жарить еще в течение 2-3 минут. Приправить солью и перцем.

    Переставить сковороду в духовку и запекать в течение 30 минут, перевернув птиц спустя половину расчетного времени приготовления. Для проверки готовности использовать термометр для мяса — температура грудки должна достигнуть 63 ºC для самцов и 60 ºC для самок (температура в области ног должна составлять 80-82 ºC). Готовых птиц переложить в теплое место, накрыть и оставить отдыхать. 

    Снять с соков от птицы жир, влить вино, портвейн, добавить можжевельник и тимьян. Варить на сильном огне, деглазируя посуду, пока объем жидкости не уменьшится на одну треть. Процедить, по вкусу приправить солью и перцем и перелить в подогретый соусник. Птицу нарезать и полить перед подачей соусом.

  • — Индейка Мелиссы Кларк для большой компании гостей —

    Ингредиенты:

    Одна индейка весом 4,5-5,5 кг
    3,5 кг любых частей индейки на кости
    4,5 ст.л. крупнозернистой соли
    2 ст.л. черного перца
    1/2 ч.л. душистого перца
    6 зубчиков чеснока, натереть или измельчить ножом
    Мелко тертая цедра 2 лимонов
    Мелко тертая цедра 2 апельсинов 
    2 пучка розмарина
    1 пучок тимьяна
    3 белых лука, очистить, разрезать пополам и нарезать
    4 больших моркови, очистить и нарезать кружочками
    3 стебля сельдерея, нарезать кусочками толщиной 1 см
    2 яблока, удалить сердцевину и нарезать
    Сухое белое вино
    3/4 чашки растопленного сливочного масла или оливкового масла

    Приготовление:

    Удалить из индейки потроха. Птицу обсушить бумажным полотенцем. В небольшой миске смешать соль, перец, душистый перец, чеснок и цедру. Натереть смесью птицу внутри и снаружи, а также части индейки. Положить один пучок розмарина в полость птицы. Посыпать оставшимся розмарином и тимьяном целую птицу и отдельные части. Поставить в холодильник, не покрывая, на ночь. 

    Достать индейку из холодильника за 1 час до приготовления и дать дойти до комнатной температуры. Разогреть духовку до 180 °C. Установить решетки в духовке так, чтобы целая птица поместилась в верхней части, а отдельные куски в двух формах под ней. 

    Положить целую птицу на V-образную решетку в форме. В другую жаровню выложить только грудки, в третью — ножки и крылья. Распределить лук, морковь, сельдерей и яблоки во все три жаровни. Полить 4-мя столовыми ложками вина части индейки в формах и залить 120 мл вина в противень с целой птицей.

    Поставить птицу в духовку и запекать в течение 1 часа. Затем поставить в духовку части птицы и продолжить выпекать в течение еще 30 минут. Выжать сок из 2 очищенных апельсинов. Увеличить температуры печи до 230 °C и добавить около трети апельсинового сока в каждый противень. Сбрызнуть растопленным сливочным маслом или оливковым целую птицу и ее части. Продолжать выпекать, пока термометр, вставленный в птицу, не зарегистрирует 74 °C: для целой птицы (сверх 1 часа) это может занять дополнительные 20-30 минут, для частей индейки — 15-40 минут. Доставать индейку по мере готовности кусков (грудка пропечется быстрее); если птица будет румяниться слишком быстро, прикрыть ее свободно фольгой. 

    Готовую целую индейку вынуть из духовки, накрыть фольгой и оставить на 20 минут. Когда все части индейки будут готовы, включить в духовке режим гриля. Запекать части индейки до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки, от 3 до 5 минут. Дать им отдохнуть 5 минут перед подачей.

Материалы по теме

Новости от партнеров