Путеводитель

От носа до хвоста: 10 лучших блюд из субродуктов

Наряду с мясом, животноводство дает множество субпродуктов, которые при должном отношении могут стать основой вкусных и запоминающихся блюд. Как это обычно бывает, часть из них стали результатом поварских экспериментов, а другие пришли из традиций народов мира. В наши дни кулинария вернулась к концепции «от носа до хвоста», согласно которой можно и нужно готовить абсолютно все части животного. Удивительно, но та мясная продукция, которая по советской традиции именуется субпродуктами, может стать основой для действительно выдающихся блюд. Многие из мировых шефов не брезгуют таким мясом и делают из него блюда, которые по вкусовым качествам ничуть не уступают остальным видам мяса.

Мы выяснили, какие части и субпродукты пользуются сегодня наибольшей популярностью и готовы показать прямо сейчас 10 лучших блюд из них.

1/10

—1—

Свиное рыло

Гурманы утверждают, что по вкусу оно похоже на зельц или холодец. Свиное рыло отваривают со специями до мягкости на медленном огне и подают. Либо, после того как пятачок сварен, его обваливают в панировке и обжаривают на сале.
—2—

Петушиный гребень

С точки зрения кулинарии, гребень на голове петуха — это мясистый нарост, который вполне может сгодиться для приготовления блюда. Для начала его обваривают в подсоленной воде с травами, чтобы удалить все примеси. Подготовленный таким образом гребень используются для ризотто, рагу и массы других блюд. В блюде французской кухни, петух в вине, гребень является одним из ключевых ингредиентов.
—3—

Бычий хвост

В кухнях отдельных стран бычий хвост не менее популярен, чем премиальные отрубы. Связано это с тем, что именно из этой части готовят классические блюда национальных кухонь. Авторство самого известного на весь мир блюда из бычьего хвоста принадлежит испанцам, которые обжаривают его на оливковом масле, а затем тушат в вине в течение нескольких часов.
—4—

Коровий желудок

Не особо лакомые части туши и субпродукты стоят в разы дешевле того же филе, поэтому в давние времена они пользовались большой популярностью среди бедняков. Так, в 16 веке флорентийцы придумали, как из такой малосъедобной части, как коровий желудок, сделать вполне съестное блюдо. Чтобы приготовить лампредотто, коровий желудок промывают, нарезают на кусочки и варят их с помидорами, зеленью и другими овощами. Желудок кладут в панини и подают вместе с песто.
—5—

Свиные уши

Свиные уши, как у нас семечки, продают на большинстве рынков в Азии. Блюда из свиных ушей также популярны среди жителей Филиппин и Мексики. Их отваривают в подсоленной воде с луком и лавровыми листьями, затем тщательно высушивают и нарезают тонкими ломтиками. Кусочки обжаривают в растительном масле и подают в качестве закуски.
—6—

Вилочковая железа ягненка

Лимфоидный орган бычков и ягнят не редко является составляющей частью блюда. Его жарят, тушат, делают из него гриль — в общем, готовят так же, как и привычные для всех части туши. Мясо особенно ценится во французской кухне. Его варят в молоке, удаляют мембрану, а затем панируют и обжаривают до получения хрустящей корочки. Подают с соусом на основе портвейна или мадеры.
—7—

Костный мозг

Шеф-повар Фергус Хендерсон полагает, что брать у животного отдельные части нет никакого смысла. Горзадо рациональнее использовать все. Это филосифия стала основой меню лондонского ресторана St. John, в которое шеф добавил даже органы, включая жареный костный мозг. Блюдо стало культовым среди гурманов, и не только в рамках в St. John, но и во всем мире. Подают его с поджаренным хлебом, сливочным маслом и салатом из петрушки и лука.
—8—

Куриный желудок

Употреблять в пищу куриный желудок придумали корейцы. Исходили они примерно из тех же соображений, что и шеф Фергус Хендерсон, и считали бессмысленным выбрасывать органы птицы в мусорное ведро. Упругое мясо, обжаренное в панировке, приправляют острым соусом. Желудок курицы считается идеальной гастрономической парой к алкоголю.
—9—

Телячьи легкие и селезенка

Итальянцы родом с Сицилии питают особую страсть не только к пицце и пасте, а еще и к pane ca’ meusa, что означает «хлеб с селезенкой», а точнее — бычьими внутренностями. Легкие и селезенку, нарезанные тонкими кусочками, варят, обжаривают в сале и посыпают сыром качиокавалло. Такой бутерброд является типичным блюдом кухни Палермо.
—10—

Яйца животных

Во многих кухнях мира яйца животных приравнивают к деликатесу. Наряду с классическими блюдами их можно найти в меню отдельных ресторанов. Вариантов приготовления блюд из яичек столько, что сербскому повару Любомиру Еровичу их хватило на публикацию узконаправленной книги рецептов.