Вход
Регистрация
   
Баранина от шефа: 5 лучших рецептов

Еда

Баранина от шефа: 5 лучших рецептов

Мясо баранины уже обросло таким слоем стереотипов, что те немногие, кто решаются его приготовить, первым делом задаются вопросом: как же замаскировать его специфический запах? На самом деле вам не придется избавляться ни от какого запаха, если вы правильно выберете мясо. Пахнет старая баранина, у молодых же барашков мясо нежное и ароматное. С ним не нужно ничего выдумывать и изобретать. Повара советуют просто приправить его специями и травами и запечь в духовке или пожарить на сковороде до средней прожарки.

1/5
  • — Фаршированная нога по рецепту Бобби Флая —

    © bobbyflay

    Ингредиенты на 6 порций:

    Для пасты:
    10 зубчиков чеснока
    4 филе анчоусов
    1/2 чашки зелени укропа
    2 чашки листьев петрушки
    4 ст.л. листьев тимьяна
    1/4 чашки листьев розмарина
    1/2 чашки листьев орегано 
    1 чашка листьев мяты
    1/4 чашки каперсов
    2 ст.л. вустерширского соуса
    Цедра 1 лимона

    Для баранины:
    Одна обваленная баранья нога весом около 1,8 кг, достать из холодильника за 1-2 часа до приготовления
    1/2 чашки дижонской горчицы
    1,5 чашки травяной пасты 
    Крупнозернистая соль, свежемолотый черный перец
    2 ст.л. оливкового масла

    Приготовление:

    В кухонный комбайн выложить все ингредиенты для пасты и измельчить (пасту можно хранить в плотно закрывающемся контейнере в холодильнике в течение 3-4 дней).

    Разогреть духовку до 200 градусов. Ножом сделать на ноге нарезы. Щедро приправить солью и перцем, перевернуть на другую сторону. Приправить солью и перцем, после чего нанести по всей поверхности слой дижонской горчицы, а поверх нее слой — травяной пасты.

    Аккуратно свернуть мясо в рулет и перевязать его в нескольких местах кулинарной бечевкой. Если из рулета выпадет часть начинки, просто распределите ее по надрезам.

    На огонь поставить большую жаропрочную сковороду, добавить оливковое масло. Когда масло нагреется, выложить мясо и обжарить до золотистого цвета, приблизительно 2 минуты. Повернуть и обжарить рулет до золотистого цвета со всех сторон. Поставить мясо в духовку и выпекать до готовности — примерно 50 минут для средней прожарки или до тех пор, пока термометр для мяса, вставленный в самую толстую часть, не покажет на 54 градуса.

  • — Каре ягненка по рецепту Томаса Келлера —

    © chowhound

    Ингредиенты на 8 порций:

    Два (около 1 кг) каре ягненка на 8 ребрах
    Крупнозернистая соль, свежемолотый черный перец
    2 ст.л. растительного масла
    5 зубчиков чеснока среднего размера, мелко нарезать
    5 филе анчоусов в масле, промыть, обсушить и мелко нарезать
    6 ст.л. несоленого сливочного масла комнатной температуры, нарезать на меленькие кусочки
    1,5 чашки сухарей панко
    3 ст.л. мелко нарезанных листьев петрушки
    1 ст.л. мелко нарезанного свежего розмарина
    1/3 чашки дижонской горчицы
    1 ст.л. меда
    Грубая морская соль для подачи

    Приготовление:

    Зачистить кончики ребер (примерно 1 см), срезав мясо и жир. Разогреть духовку до 220 градусов, поставить решетку в нижнюю треть. Мясо приправить солью и перцем. Нагреть в большой сковороде на среднем огне 1 столовую ложку масла. Выложить одно каре жиром вниз на сковороду и обжарить до золотистого цвета, поворачивая каре так, чтобы по максимуму обжарить жирок, от 3 до 4 минут. Выложить мясо на рабочую поверхность обжаренной стороной вверх. Слить из сковороды масло и удалить с помощью бумажного полотенца оставшиеся кусочки мяса. Вернуть сковороду на средний-высокий огонь, налить столовую ложку масла и обжарить точно так же второе каре.

    Положить чеснок и анчоусы на разделочную доску и, используя нож шефа, порубить их вместе до консистенции пасты. Переложить получившуюся массу в среднюю миску. Добавить сливочное масло и перемешать до получения однородной массы. Добавить панко, петрушку и розмарин и перемешать руками до однородной консистенции; отложить.

    В небольшой миске смешать горчицу и мед. Кисточкой равномерно распределить смесь по обжаренной стороне мяса. Сверху распределить панировку, аккуратно прижимая ее руками. Выложить оба куска на противень таким образом, чтобы панировка была сверху, а кости были обращены друг к другу.

    Выпекать до тех пор, пока вставленный в центр термометр, не зарегистрирует 52-54 градуса, около 25-35 минут; спустя половину времени приготовления противень развернуть. Переложить каре на разделочную доску и дать отдохнуть в течение 15 минут. Разрезать каре на ребра и посыпать морской солью.

  • — Баранина по рецепту Марко Пирра Уайта —

    © delicious

    Ингредиенты на 4 порции:

    125 мл оливкового масла + дополнительно для сбрызгивания
    4 куска баранины (верхняя часть тазобедренного отруба) весом по 225 г, связать
    1/2 пучка розмарина, листья порубить
    1/2 пучка тимьяна, листья порубить
    500 г виноградных помидоров
    500 г стручковой фасоли, обрезать кончики
    60 г черных оливок без косточек, нарезать
    Сок 1/2 лимона

    Приготовление:

    Разогреть духовку до 180 ° C. Нагреть в большой сковороде на среднем огне 1 столовую ложку масла. Приправить мясо солью и перцем, выложить на сковороду кожей вниз и жарить в течение 4-6 минут до золотистого цвета.

    Натереть мясо травами; остаток разложить на противне. Положить мясо кожей вверх, вокруг разложить помидоры. Сбрызнуть оставшимся маслом и приправить по вкусу солью и перцем. Выпекать в течение 20-25 минут до средней прожарки или по своему вкусу. Свободно покрыть фольгой и оставить отдыхать в течение 5 минут.

    Тем временем бланшировать фасоль в кипящей подсоленной воде в течение 30 секунд, затем переложить в ледяную воду. Фасоль нарезать и добавить в миску с оливками. Сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом; если необходимо по вкусу добавить соль и перец. Мясо нарезать и подавать с фасолью, оливками и жареными помидорами.

  • — Нога ягненка по рецепту Эмерила Лагасса —

    Ингредиенты на 6-8 порций:

    1 нога барашка с костью (весом около 2,7-3,4 кг)
    1/4 чашка свежего лимонного сока
    8 зубчиков чеснока, измельчить
    3 ст.л. свежих листьев розмарина, нарезать
    1 ст.л. соли
    2 ч.л. крупномолотого черного перца

    Для соуса:
    1 чашка свежих трав (розмарин, петрушка и тд), нарезать
    2 чашки нарезанного кубиками лука
    2 чашки куриного бульона
    1 чашка красного вина

    Приготовление:

    Разогреть духовку до 200 градусов. Руками натереть баранину лимонным соком. Распределить по всей поверхности мяса чеснок и розмарин. Приправить мясо солью и перцем и положить в жаровню. Поставить в духовку и выпекать в течение 30 минут. Уменьшить температуру до 180 градусов и продолжать запекать в течение приблизительно 1 часа до внутренней температуры 63-65 градусов. Достать ягненка из жаровни и дать ему отдохнуть перед нарезкой 10-15 минут.

    Для соуса. Поставить жаровню, где запекалась нога, на огонь и добавить смесь трав и лук. Влить бульон и вино и деглазировать дно деревянной ложкой. Уварить на сильном огне, пока соус не достигнет желаемой консистенции. Перед подачей соус процедить.

  • — Ребрышки по рецепту Вольфганга Пака —

    © Andrew Purcell

    Ингредиенты на 6-8 порций:

    6-8 японских баклажанов
    10 целых и неочищенных зубчиков чеснока
    1/4 чашки + 5 ст.л. + 2 ч.л. оливкового масла
    Половинка среднего желтого лука, нарезать кубиками
    1 ст.л. лимонного сока
    3/4 ч.л. соли, плюс больше по вкусу
    1 ст.л. + 1/4 ч.л. семян тмина, обжарить и смолоть
    1/8 ч.л. измельченных хлопьев кайенского перца
    1/2 чашки пасты хариса
    1 чашки майонеза
    1/4 чашки греческого йогурта
    1,5 ч.л. сахара
    1/2 ч.л. крупнозернистой соли
    1 ст.л. свежей мяты, мелко нарезать + для украшения
    1 ст.л. свежей кинзы, мелко нарезать
    Два каре (700 г) каре ягненка, зачистить кость
    2 ст.л. свежего тимьяна, нарезать
    Черный перец

    Приготовление:

    Наколоть баклажаны вилкой. Нагреть гриль или сковороду-гриль и обжарить их, иногда переворачивая, до тех пор, пока они не станут мягкими, а кожа не почернеет. Положить в миску и накрыть пластиковой пленкой, оставить на 5-10 минут. С теплых баклажанов снять кожицу, положить на сито, установленное над миской, и оставить на ночь.

    Разогреть духовку до 200 градусов. Положить чеснок на лист алюминиевой фольги и сбрызнуть 1 или 2 чайными ложками оливкового масла, обвалять, чтобы он покрылся маслом. Обернуть в фольгу и запекать в течение приблизительно 30 минут, до мягкости и появления аромата. Дать остыть. Снять шелуху и отложить в сторону.

    Нагреть в сковороде на среднем огне 1 столовую ложку оливкового масла. Добавить лук и обжарить, периодически помешивая, около 5 минут, пока он не станет мягким и ароматным. Грубо нарезать баклажаны и положить в кухонный комбайн вместе с лимонным соком, чесноком, тмином, луком, 3/4 чайной ложки соли и кайенским перцем и пюрировать. Медленно влить 1/4 чашки оливкового масла и мешать до получения однородной массы. По вкусу посолить и поперчить. 

    Пасту харисса смешать с майонезом, йогуртом, сахаром и крупнозернистой солью. Пропустить чрез сито. Добавить мяту и кинзу и охладить.

    Нагреть гриль или сковороду-гриль на среднем уровне. Приправить мясо солью, черным перцем и тимьяном и смазать 4 столовыми ложками оливкового масла. Положить реберной стороной вниз на решетку или сковороду и жарить, поворачивая время от времени, до темно-коричневого цвета, приблизительно 20-30 минут для medium-rare или внутренней температуры 57 градусов. Дать постоять 10 минут в теплом месте.

    Разрезать ягненка на ребра и подавать с пюре из баклажанов и харисовым айоли. По желанию украсить мятой.

Материалы по теме

Новости от партнеров