Вход
Регистрация
   
4 способа подать кролика как в мишленовском ресторане

Еда

4 способа подать кролика как в мишленовском ресторане

По содержанию витаминов и минералов мясо кролика опережает все другие виды мяса. Но интересно оно не только этим, а еще и своим нежным вкусом и особым ароматом — именно за это его так любят повара. С кроликом можно вволю пофантазировать, отдав ему главную роль в рагу, оттенив вкус пасты или использовав как начинку. В повседневном домашнем меню для многих кролик пока еще редкий гость. Однако это легко исправить, взяв на вооружение несколько идей от звездных шефов, которые могут превратить крольчатину в настоящий кулинарный шедевр.

1/4
  • — Пирог с кроликом по рецепту Фергуса Хендерсона —

    © Elliot Shepard

    Ингредиенты на 4-6 порций:

    200 мл бульона из телятины
    2 1/4 чашки нарезанного копченого бекона
    1 кролик, нарезать большими кусками
    12 луковиц лука-шалот, снять шелуху
    10 зубчиков чеснока
    Кусочек сливочного масла для жарки
    Пара лавровых листьев
    Веточка тимьяна
    Немного белого вина
    Несколько половников куриного бульона
    Соль, перец
    7 см. кусок мозговой косточки (опционально)

    Для теста:
    1,5 чашки самоподнимающейся муки
    3/4 чашки нутряного сала
    Щепотка морской соли
    1 яичный желток, взбить
    1/2 чашки холодной воды

    Приготовление:

    Нагреть жаропрочную сковороду, растопить кусочек сливочного масла, выложить кролика и обжарить на среднем огне до золотисто-коричневого цвета. Переложить мясо на тарелку, а в сковороду добавить бекон, лук-шалот и чеснок. Жарить до тех пор, пока они не приобретут приятный золотистый оттенок. Вернуть в сковороду кролика, добавить немного белого вина и пучок связанного тимьяна и лаврового листа. Налить бульон, закрыть сковороду крышкой или фольгой и поставить в духовку на 45 минут и запекать до готовности. Достать из духовки начинку и дать ей остыть. Удалить из кролика кости, после чего убрать начинку в холодильник на 12 часов. 

    Для теста. В миске смешать все ингредиенты, кроме воды и яйца. По столовой ложке добавить воду, пока масса не станет плотной и твердой. Убрать тесто в холодильник на несколько часов. 

    Разрезать тесто пополам и раскатать два круга толщиной 1 см. Взять глубокое жаропрочное блюдо. Выложить на него один круг теста, в центре поставить кость, а вокруг нее выложить начинку. В центре второго круга сделать крестообразный надрез. Закрыть им пирог, срезать свисающие края и скрепить стороны теста. Смазать пирог желтком. Выпекать при средней температуре около 1 часа до золотистого цвета.

  • — Кролик по рецепту Марка Джордана —

    © four-magazine

    Ингредиенты на 2 порции:

    3 спинки кролика
    1 лук-шалот, мелко нарезать кубиками
    1 зубчик чеснока, мелко нарезать
    Растительное масло
    250 г перловки
    600 мл куриного бульона
    150 мл крем-фреш
    Половина банки сладкой кукурузы вместе с соком
    50 г тертого пармезана
    10 черных лисичек

    Приготовление:

    Отделить мясо от костей и нарезать небольшими кусками. Обжарить лук-шалот и чеснок в небольшом количестве растительного масла. Добавить перловку и перемешать, влить немного куриного бульона. Когда бульон впитается, добавить еще. Продолжать добавлять бульон, пока перловка не достигнет консистенции ризотто. Снять с огня.

    Положить на раскаленную сковороду немного масла, нагреть и выложить кролика. Жарить до золотистого цвета, около 5-6 минут. Вернуть перловку на огонь, добавить крем-фреш, сладкую кукурузу вместе с соком и пармезан. В отдельной сковороде обжарить грибы. 

    В центр тарелки положить ложку перловки. Сверху выложить ломтики нарезанного кролика и украсить грибами.

  • — Паста с кроликом по рецепту Фила Ховарда —

    © msfoodblogger

    Ингредиенты на 8 порций:

    50 мл  оливкового масла
    150 г несоленого сливочного масла
    16 кусков кролика (плечо)
    100 г шампиньонов
    4 лука-шалот 
    1 лавровый лист
    1 литр куриного бульона
    800 г пасты строцапретти или другой короткой пасты
    40 листьев эстрагона, нарезать
    150 г пармезана
    16 цветков чеснока или шнитт-лука
    Морская соль, молотый черный перец

    Приготовление:

    Поставить на средний огонь большую сковороду. Добавить оливковое масло и 50 г сливочного масла, нагреть до образования пены. Выложить приправленного солью и перцем кролика и обжарить до золотистого цвета. Переложить на тарелку.

    Нагреть духовку до 125 градусов. В сковороду выложить грибы и лук-шалот с щепоткой соли и обжарить, пока овощи не станут мягкими и едва начнут менять цвет. Вернуть в сковороду кролика, добавить лавровый лист, куриный бульон и закрыть сковороду крышкой. Поставить в духовку на 1 час. Достать кролика из духовки и слегка остудить.

    Бульон процедить, перелить в кастрюлю и варить до тех пор, пока он не уменьшится примерно до 350 мл. Отделить мясо от костей и вилками разделить на небольшие куски. Кости и овощи выбросить. 

    В подсоленную кипящую воду выложить пасту и варить до текстуры аль денте. Откинуть пасту на дуршлаг и слить воду. В кастрюлю выложить кролика, добавить уваренный бульон, оставшееся сливочное масло и листья эстрагона. Поставить на огонь и варить несколько минут, пока масса не превратится в ароматный соус. Положить в соус пасту, хорошо перемешать и прогреть. Разложить пасту по тарелкам, дополнить тертым сыром и украсить цветами чеснока.

  • — Кролик по-охотничьи по рецепту Франческо Маццей —

    © greatbritishchefs

    Ингредиенты на 4 порции:

    600 г кроличьих ножек, из бедер удалить кости, в голени оставить
    15 г муки
    15 мл оливкового масла 
    Соль, свежемолотый черный перец

    60 г панчетты, нарезать
    1 морковь, нарезать кубиками
    1 луковица, нарезать кубиками
    1 стебель сельдерея, нарезать кубиками
    2 зубчика чеснока, мелко нарезать
    5 г измельченного розмарина
    200 г микса лесных грибов, нарезать 
    75 мл белого вина
    2 ст.л. томатной пасты
    500 мл куриного бульона
    3 сушеных чили
    Горсть черных оливок без косточек
    1 ст.л. каперсов

    Приготовление:
     
    Разогреть духовку до 195 °C. Мясо приправить солью, перцем и обвалять в муке. В большой кастрюле на среднем огне нагреть оливковое масло и слегка обжарить мясо со всех сторон. Снять со сковороды и отложить в сторону.

    Поставить на средний огонь жаропрочную посуду или кассероль. Добавить панчетту, морковь, лук, сельдерей, чеснок и розмарин. Жарить пока овощи не смягчатся. Добавить грибы, влить вино и перемешать. Тушить в течение 5 минут, пока жидкость не выпарится. 

    В отдельной посуде смешать томатную пасту с куриным бульоном. Вылить бульон на овощи и добавить к ним кролика, чили, каперсы и оливки. Накрыть посуду крышкой и поставить в духовку. Запекать в течение 45-50 минут, до готовности мяса.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...