Вход
Регистрация
   
5 соусов от поваров Мишлен

Еда

5 соусов от поваров Мишлен

В нашем меню соусы стоят несколько особняком. Несмотря на то, что им посвящают целые разделы поваренных книг, часто из-за воображаемой сложности приготовления ими пренебрегают, полагая, что на них уйдет масса времени и сил и все равно в итоге получится неаппетитная масса с комочками. На самом деле некоторые соусы готовятся гораздо проще, чем кажется, и требуют минимум временных затрат и ингредиентов. Повторить этот «гастрономический подвиг» реально на собственной кухне, а за пример можно взять любимые соусы великих мишленовских поваров.

1/5
  • — Бешамель по рецепту Гордона Рамзи —

    Ингредиенты:

    25 г сливочного масла
    25 г муки
    300 мл молока
    60 г тертого сыра чеддер
    Щепотка мускатного ореха
    Соль, свежемолотый перец по вкусу

    Приготовление:

    В сотейнике растопить сливочное масло. Добавить муку и, используя деревянную ложку, мешать до получения однородной пастообразной массы. 

    Влить 1/3 часть молока и постоянно мешать, пока не образуется густая смесь. Добавить 1/3 часть молока и взбивать венчиком до получения густой кремообразной массы. Влить оставшееся молоко, приправить соус солью и перцем и щепоткой мускатного ореха. Держать соус на огне, помешивая, еще около минуты, после чего добавить сыр чеддер. Перемешать и снять с огня.

  • — Майонез по рецепту Натана Аутло —

    Ингредиенты:

    1 яичный желток
    1 ч.л. английской горчицы
    1 лайм, цедра и сок
    250 мл оливкового масла
    Щепотка соли

    Приготовление:

    Добавить яичный желток, сок лайма, цедру и горчицу в миску и взбивать в течение 1 минуты. Добавить тонкой струйкой масло, непрерывно мешая, пока смесь не эульгирует. 

    Посолить, переложить в банку и убрать в холодильник до использования.

  • — Голландский по рецепту Салли Абе —

    Ингредиенты:

    3 яичных желтка
    200 г сливочного масла
    50 мл белого винного уксуса
    1/2 часть лука-шалот, тонко нарезать
    1/2 ч.л. черного перца горошком

    Приготовление:

    Положить масло в сотейник и поставить на очень низкий огонь. Удалить любые твердые частицы, которые поднимутся на поверхность (не нагревать масло слишком сильно!).

    Между тем добавить лук-шалот, перец и уксус в маленькую кастрюлю и уварить жидкость на 3/4. Процедить через сито и отложить. 

    Добавить яичные желтки, уксус и соль в металлическую миску, уставленную над большой кастрюлей с кипящей водой, и взбивать до увеличения объема вдвое. 

    Снять с огня и медленно начать добавлять осветленное масло до получения однородной смеси. Если соус будет выглядеть слишком густым, добавить немного теплой воды.

  • — Винный по рецепту Фрэнсис Аткинс —

    Ингредиенты:

    500 мл красного вина
    1 лук-шалот, мелко нарезать кубиками
    275 мл куриного бульона
    275 мл густых сливок

    Приготовление:

    В небольшую кастрюлю добавить вино и лук-шалот. Варить на среднем огне до тех пор, пока жидкость в объеме не уменьшится наполовину. Влить куриный бульон и уварить жидкость, пока соус не станет достаточно густым, чтобы покрыть обратную сторону ложки. Добавить сливки и снова уварить жидкость наполовину на низком огне. 

    Кактолько соус приобретет бархатистую текстуру, процедить его через сито и держать в кастрюле до использования. По вкусу соус можно приправить солью и перцем. 

  • — Тартар по рецепту Галтона Блэкистона —

    Ингредиенты:

    1 яйцо
    Сок 1 лимона
    1 ст.л. белого винного уксуса
    1 щепотка мелкого сахара
    1 щепотка английского горчичного порошка
    Морская соль
    Черный перец
    275 мл подсолнечного масла
    1 лук-шалот, очистить и мелко нарезать
    6 карнишонов
    1 ст.л. каперсов
    2 ст.л. петрушки
    1 ст.л. свежего нарезанного эстрагона
    1 ст.л. свежего нарезанного шнитт-лука

    Приготовление:

    Положить первые четыре ингредиента в блендер. Приправить солью и перцем и смешать на высокой скорости, после чего тонкой струйкой влить масло и мешать до получения однородной массы. 

    Переложить соус в миску и добавить нарезанный лук-шалот, корнишоны, каперсы, измельченные травы. Перемешать. Подавать сразу же или накрыть пленкой и убрать в холодильник до подачи.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...