Вход
Регистрация
   
5 диковинных солений родом из Японии

Путеводитель

5 диковинных солений родом из Японии

Японская кухня строится вокруг трех основных блюд: риса, супов и соленьев, которые в стране восходящего солнца называют цукэмоно. Последние служат не просто закуской, а занимают важное место где-то между гарниром и приправой. На японскую философию питания в значительной степени влияют принципы баланса трапезы «кайсеки». Согласно им, еда должна содержать множество цветов, вкусов и использовать разные методы приготовления. Цукэмоно помогает выдержать эту вкусовую гармонию. Они нейтрализуют послевкусие, придают пикантный оттенок и уравновешивают умами.

Процессы ферментации изменяют овощи до такой степени, что многие соленья становятся совсем не похожи на свои копии в свежем виде. Без тесного знакомства с местной кухней распознать их достаточно сложно. Чтобы упростить задачу, мы собрали несколько распространенных цукэмоно, которые вы легко можете обнаружить у себя в тарелке в ресторане японской кухни.

1/5
  • — Гари —

    Наиболее популярная разновидность цукэмоно представляет собой маринованный имбирь. Его нарезают тонкими ломтиками и маринуют с рисовым уксусом, сахаром и солью. Под воздействием уксуса имбирь приобретает розовый цвет. Гари является традиционным аккомпанементом суши, который призван очистить рецепторы между употреблением разных видов.

  • — Такуан —

    Этот вид солений готовится из редьки дайкон. Японский корнеплод сначала сушат в течение нескольких недель на солнце, после чего оставляют под гнетом с солью с добавлением сахара, рисовых отрубей, ламинарии, зеленых листьев дайкона, острого красного перца и сушеных лепестков хурмы. В процессе маринования дайкон приобретает желтый цвет. Обычно он подается с рисом или маки роллами, а также без всего после еды для улучшения пищеварения.

  • — Шибазуке —

    Рубленые овощи по-киотски включают огурцы, баклажаны, листья периллы, имбирь и миогу. Все они маринуются в сливовом уксусе умезу, в результате чего ассорти приобретает соленый, слегка кислый вкус. Шибазуке обладает более интенсивным вкусом, чем другие японские соленья. Лучший способ насладиться им — подать овощи с рисом, приготовленным на пару. 

  • — Куризуке —

    ©wasa-bi

    Длинные, крепкие японские огурцы, у которых меньше семян, чем у их западных аналогов, используются для изготовления разновидности цукэмоно. Куризуке маринуются в соевом соусе, смешанным с солью и сахаром, в течение 1-2 недель, пока огурцы не уменьшатся в размерах и не станут хрустящими. Это типичное дополнение к донбури и очазуке.

  • — Умэбоси —

    Этот вид цукэмоно из маринованных японских слив известен своим крепким маринадом. Самураи использовали их как средство борьбы с усталостью на поле боя. Производят умэбоси летом: сливы засыпают солью и ставятся под гнет на 3-4 недели. Для придания окраски применяется красная перилла. Маринованные сливы перекладывают в банки и заливают получившимся уксусом умезу. Перед употреблением сливы оставляют мариноваться в таком виде около года. Подают умэбоси с рисом или растирают и используют для приготовления маки роллов.

Материалы по теме

Новости от партнеров