Вход
Регистрация
   
5 фирменных ризотто от ведущих шефов

Еда

5 фирменных ризотто от ведущих шефов

Чтобы приготовить ризотто, которое хочется проглотить вместе с тарелкой, совсем не обязательно иметь итальянские корни. Вам нужно лишь знать особенности приготовления этого классического блюда из риса и иметь под рукой хотя бы один проверенный рецепт. А лучше сразу несколько, чтобы всегда можно было выбрать блюдо по вкусу и случаю. Благо у кулинаров с мировым именем таких найдется предостаточно. Вот 5 рецептов ризоттов от всемирно известных поваров, которые непременно произведут неизгладимое впечателение на ваших близких и гостей. 

1/5
  • — Ризотто с тыквой по рецепту Джона Беша —

    ©chefjohnbesh

    Ингредиенты н 8 порций:

    2 ст.л. оливкового масла
    1 лук, нарезать кубиками
    2 чашки свежей очищенной и нарезанной кубиками тыквы
    2 чашки риса арборио 
    6 чашек куриного бульона, подогреть
    Листья от 1-ой веточки свежего розмарина
    Несколько сушеных белых грибов, промыть
    2 ст.л. сливочного масла
    1/4 чашки тертого сыра пармезан
    Соль, свежемолотый черный перец

    Приготовление:

    Нагреть оливковое масло в большой кастрюле на сильном огне. Выложить лук и томить до мягкости. Добавить тыкву и готовить, часто помешивая, до размягчения, около 8 минут. Выложить рис, размешать деревянной ложкой, чтобы каждое зернышко покрылось маслом. 

    Влить 3 чашки горячего куриного бульона, положить розмарин и белые грибы. Довести до кипения, затем уменьшить огонь. По мере того, как бульон будет впитываться, подливать бульон и часто помешивать.

    Готовить рис до текстуры аль денте, около 18 минут. В конце приготовления вмешать сливочное масло и сыр. Снять ризотто с огня и перед подачей на стол приправить солью и перцем.

  • — Ризотто по-милански по рецепту Марко Пьера Уайта —

    ©goodfood

    Ингредиенты на 4 порции:

    Для бульона:
    500 г костей говядины
    5 л воды
    1 лавровый лист

    Для ризотто:
    1,6 л говяжьего бульона
    1 г шафрана
    135 г несоленого сливочного масла
    2 ст.л. оливкового масла
    1 лук, натереть
    1 зубчик чеснока, измельчить
    400 г очень тонкого риса
    125 мл сухого белого вина
    40 г сыра пармезан, мелко натереть плюс для подачи

    Приготовление:

    Для бульона. Добавить все ингредиенты в большую кастрюлю с толстыми стенками, поставить на медленный огонь и накрыть крышкой. Варить на медленном огне три часа. Снять с огня и процедить бульон через мелкое сито, выложенное муслиновой тканью, в чистую кастрюлю. Дать остыть, затем снять жир.

    Для ризотто. 1,6 литра бульона довести до кипения. Уменьшить огонь, добавить шафран, накрыть крышкой и оставить на 5 минут. Поставить кастрюлю среднего размера на медленный огонь. Добавить одну столовую ложку сливочного масла и оливкового масла. Выложить лук и чеснок и томить, без поджаривания, до мягкости. Выложить рис и мешать до тех пор, пока все зернышки не покроются маслом, а рис слегка не нагреется.

    Влить вино и непрерывно мешать, пока вся жидкость не впитается. Добавить половину бульона в кастрюлю и постоянно мешать, чтобы не дать рису прилипнуть к дну кастрюли. Когда жидкость уменьшится в объеме, добавить еще одну четверть бульона. Когда вся жидкость впитается, добавить оставшийся бульон. Готовить еще 5 минут или до тех пор, пока рис не будет готов и не приобретет кремовую текстуру, добавив небольшое количество воды, если это необходимо.

    Смешать ризотто с оставшимся сливочным маслом и сыром. Перед подачей посыпать тертым пармезаном.

  • — Ризотто с грибами по рецепту Вольфганга Пака —

    ©Gimme Some Oven

    Ингредиенты на 4 порции:

    230 г ассорти свежих грибов
    1-1/2 чашки риса арборио, сполоснуть в дуршлаге и дать обсохнуть
    2 ст.л. оливкового масла экстра вирджин
    От 2,5 до 3 чашек куриного или овощного бульона
    1/2 чашки сухого белого вина
    1/2 чашки мелко нарезанного желтого лука
    1 большой зубчик чеснока, измельчить
    2 ст.л. несоленого сливочного масла
    2 ст.л. нарезанной свежей петрушки
    1/2 чашки тертого сыра пармезан, плюс для подачи
    Крупнозернистая соль без добавок, свежемолотый черный перец

    Приготовление:

    Влажным полотенцем протереть грибы; маленьким острым ножом срезать жесткие или грязные стебли. Нарезать грибы на толстые кусочки примерно одного размера. Положить обсушенный рис в миску. Добавить 1 столовую ложку оливкового масла и хорошо перемешать, чтобы равномерно покрыть рис. Выложить рис в рисоварку. Добавить 2 чашки бульона вместе с вином и 1-1/2 чайные ложки соли. Хорошо размешать. Закрыть крышку рисоварки и включить «пуск». Готовить в течение 20 минут, а затем переключить в режим «хранить в тепле».

    Пока рис готовится, нагреть оставшуюся 1 столовую ложку оливкового масла в большой, толстостенной сковороде на среднем огне. Добавить лук и готовить, часто помешивая, около 5 минут. Выложить чеснок и обжарить, непрерывно помешивая, в течение 1 минуты. Добавить грибы, 1/2 чайной ложки соли и перец по вкусу. Увеличить огонь до средне-высокого и готовить, постоянно помешивая, пока грибы не станут мягкими, от 5 до 8 минут. Снять сковороду с огня. Попробовать, при необходимости, отрегулировать приправы.

    Аккуратно открыть крышку рисоварки. Добавить грибы, 1/2 чашки бульона, сливочное масло, петрушку и пармезан. Ризотто должно иметь сливочную консистенцию; если не удалось ее достичь, добавить еще до 1/2 чашки бульона. Продолжать мешать ризотто в течение примерно 1 минуты.

    Выложить ризотто в подогретые широкие, небольшие миски или суповые тарелки. Подавать сразу же, посыпав сыром.

  • — Ризотто с сыром и перцем по рецепту Массимо Боттура —

    ©rdpmag

    Ингредиенты на 4-6 порций:

    1 кг крупно натертого пармезана
    6 чашек бульона на пармезане
    1/3 чашки соуса с сыром пармезан
    2 ст.л. несоленого сливочного масла
    3 средних лука-шалот, нарезать
    2 зубчика чеснока, нарезать
    2 чашки риса арборио
    Свежемолотый черный перец по вкусу
    Листья петрушки для украшения

    Приготовление:

    Для бульона. Смешать пармезан и 8 1/2 чашки воды в 6-литровой кастрюле на среднем огне. Когда сыр станет вязким, снять с огня. Дать остыть до комнатной температуры и нагреть еще раз. Оставить бульон остывать на 8 часов или на ночь. На следующий день бульон должен разделится на 3 разных слоя: кремовый слой сверху; слой бульона посередине; и твердые частички на дне. Осторожно удалить верхний слой соуса и отложить. Процедить бульон, удалив нижний слой.

    Нагреть бульон в кастрюле на среднем огне; держать теплым. Растопить сливочное масло в кастрюле на среднем огне. Добавить лук-шалот и чеснок и жарить, помешивая, до мягкости, 3 минуты. Выложить рис и готовить 2 минуты. Начать добавлять бульон, по 1/2 чашки за раз, пока бульон не впитается. Варить, часто помешивая, пока рис не станет мягким и не приобретет кремовую текстуру, около 20-22 минут. Смешать ризотто с сырным соусом, оставшимся от бульона, приправить перцем и украсить листьями петрушки.

  • — Ризотто алла путанеска по рецепту Франческо Апреда —

    ©Brambilla/Serrani

    Ингредиенты на 10 порций:

    Для ризотто:
    500 г очень тонкого риса карнароли
    500 г сливочного масла
    40 г сыра грана падано
    20 г лука-шалот
    80 мл игристого вина
    1300 г скумбрии

    Для соуса:
    500 г пассаты из томатов
    20 мл оливкового масла экстра вирджин
    2 зубчика чеснока
    20 г анчоусов в масле
    2 г свежего перца чили

    Для масла:
    1 белый лук
    125 мл белого вина
    80 мл белого винного уксуса
    125 г сливочного масла

    Для маринада:
    150 г оливкового масла экстра вирджин
    2 зубчика чеснока
    5 г розмарина
    2 г перца чили
    200 г цедры
    60 г хересного уксуса
    10 мл лимонного сока

    Для подачи:
    15 г пиноли
    25 г изюма султан
    30 г черных маслин 
    15 г каперсов 
    15 г петрушки

    Приготовление:

    Для масла. Очистить и мелко нарезать лук, выложить его в сковороду и залить вином и уксусом. Оставить на медленном огне до полного испарения всей жидкости. Снять сковороду с огня и вмешать масло комнатной температуре, энергично вращая сковороду, пока оно полностью не растает. Процедить через сито.

    Для соуса. Очистить зубчики от шелухи и мелко нарезать их вместе с перцем чили. Выложить на сковороду с измельченным филе анчоусов и слега обжарить. Добавить пробитую блендером и процеженную через сито пассату. Оставить на небольшом огне, пока почти полностью вся вода не испарится и соус не загустеет. 

    Для маринада. Слегка обжарить чеснок, чили и розмарином в 75 мл оливкового масла, охладить и процедить. Смешать с хересным уксусом и оставшимися 75 мл оливкового масла, цедрой и лимонным соком.

    Рыбу очистить, удалить большие кости и разделать на филе. Приправить солью и маслом и выложить в маринад. Нагреть большую сковороду и обжарить филе до готовности.  

    Выложить шалот в кастрюлю и обжарить его до мягкости в половине сливочного масла с добавлением капли оливкового масла. Добавить рис и игристое вино. Когда вино впитается, влить немного горячего куриного бульона. Продолжать добавлять бульон по мере впитывания. Когда ризотто будет почти готово, вмешать соус, снять с огня и оставить на 2 минуты. Добавить нарезанные каперсы, рубленые оливки, нарезанную петрушку, вторую половину сливочного масла, масло с вином и тертый сыр.

    Для подачи. Выложить на тарелку ризотто, сверху филе рыбы, обжаренные пиноли и вымоченный в теплой воде изюм.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...