Азбука Steaklovers

Самые распространенные ошибки при приготовлении стейка

В теории приготовить стейк не так уж и сложно. Достаточно купить хорошего мяса, разжечь гриль или разогреть сковороду, обжарить стейк по несколько минут с каждой стороны в зависимости от желаемой степени прожарки, переложить на тарелку, немного подождать и подавать на стол. Когда же дело доходит до практики, задача с обжаркой стейка перестает казаться простой.

Первые трудности возникают еще при покупке правильного мяса для стейков, которое в магазинах встречается достаточно редко. Найти мраморную говядину можно считать половиной успеха, но теперь нужно еще очень постараться и не испортить добытое с таким трудом мясо. Чтобы вы не переводили зря премиальную говядину, мы решили разобрать самые типичные ошибки, которые допускаются при приготовлении стейка, и способы их решения.

1/7

Для стейков подходит любое мясо

Почему оно не годится. Если вы решили приготовить стейки из мяса непонятного происхождения, купленного в ближайшем супермаркете или на рынке и по виду напоминающее один из известных вам отрубов, знайте, что без магии здесь никак не обойтись. Такое мясо достаточно жесткое и не отличается выраженным вкусом, поэтому максимум на что можно рассчитывать — советский столовский бифштекс.

Какое мясо подходит для стейка. Приготовление стейка начинается с покупки правильного мяса. Что можно назвать «стейком», а что нет определяет вовсе не форма, цвет и размеры. Ароматные, сочные стейки, такие как в вашем любимом стейк-хаусе, можно приготовить только из мяса бычков мясных пород. Их вкусовые качества зависят от того, по какой технологии вскармливали бычков, как происходил забой, сколько времени и каким образом выдерживалось мясо.
Из холодильника на сковороду

Почему так не стоит делать. В процессе приготовления стейк будет одновременно и размораживаться. Когда верхние слои мяса начнут готовиться, в середине стейк по-прежнему будет холодным. Таким образом, о равномерной прожарке можно забыть — вы попросту испортите мясо.

Когда доставать стейк. Перед приготовлением стейк нужно оставить полежать какое-то время при комнатной температуре. Для тонких небольших отрубов вполне достаточно 30 минут. Если же толщина стейка больше 2 см, то стейку следует дать полежать 1-1,5 часа.
Солить стейк когда придется

Почему так не стоит делать. Впитавшаяся в мясо соль спустя несколько минут вызывает выделение из тканей жидкости. Она скапливается на поверхности мяса, и если начать жарить стейк в этот момент, жидкость будет испаряться, за счет чего уменьшиться температура сковороды, а вместе с ней хоть какие-то шансы на хрустящую корочку и сочный стейк.

Когда солить стейк. Рассол, образованный растворившейся в мясном соке солью и делающий вкус более концентрированным, полностью впитывается в ткани мяса примерно через 40 минут. Поэтому мясо лучше солить либо за 40 минут до начала приготовления, либо непосредственно перед обжаркой, когда кристаллы соли еще не успели впитаться и просто покрывают поверхность мяса.
Жарить стейк на тонкой или недостаточно раскаленной сковороде

Почему так не стоит делать. Если взять тонкую сковороду, стейк ее остудит, в результате обжарка мяса плавно перейдет в варку в собственном соку. Примерно тот же эффект получится, если сковороду хорошенько не разогреть — мясо на ней будет томиться.

Какую сковороду выбрать. Для приготовления стейка оптимально подходят чугунные сковороды. Они долго сохраняют тепло и обладают антипригарными свойствами. Перед приготовлением сковороду необходимо хорошо раскалить.
Определять готовность на ощупь

Недостатки метода. Разумеется, никто не запрещает надавить на стейк кончиком пальца и сравнить ощущения с жесткостью мышцы на большом пальце или, как это делают настоящие профи, определить готовность стейка на глаз. Но пока вы не приноровитесь, вы будете всегда получать стейк с неизвестной степенью прожарки, а если упустите момент — подошву солдатского сапога.

Как проверить готовность. Если хотите обойтись без сюрпризов и разочарований, воспользуйтесь термометром. Вставленный в самую толстую часть куска он позволяет полностью контролировать процесс приготовления стейка и не пропустить тот самый момент, когда мясо достигнет желаемой степени прожарки.
Снимать со сковороды и сразу же нарезать

Почему так не стоит делать. Сразу после тепловой обработки волокна мяса по краям сжаты и высушены, а весь сок находится в центре куска. Если стейк разрезать в этот момент, то сок вытечет наружу.

Когда нарезать стейк. Мясу необходимо дать отдохнуть около 5-10 минут, и только потом нарезать. За это время волокна мяса расслабятся и сок равномерно перераспределится по куску.
Разрезать вдоль волокон

Почему так не стоит делать. Мышечная ткань расположена в определенном направлении, что делает структуру мяса схожей с древесиной. Разрезав стейк параллельно мышечной ткани, вы получите длинные жесткие волокна, которые трудно будет разжевать.

Правильный угол нарезки. Ваша цель – максимально укоротить эти самые волокна. Поэтому разрезать стейк нужно поперек. Тогда вы получите маленькие, сочные и мягкие кусочки мышечной ткани, волокна которой уже готовы распасться без лишних усилий с вашей стороны.