Путеводитель

10 специй, без которых не обойтись ни на одной кухне

Без использования приправ не обходится приготовление практически ни одного блюда. В каждом рецепте встречается стандартная рекомендация «добавить соль и перец по вкусу», поэтому этот дуэт приправ можно найти даже на кухне у тех, для кого приготовление яичницы — уже верх кулинарного мастерства. У всех остальных под набор специй зачастую бывает выделена отдельная полка. Однако ассортимент целой лавки специй может пригодиться, если ступив на кухню вы представляете себя участником «мастер шеф» или как минимум постоянно экспериментируете со сложными блюдами. На практике же помимо традиционных соли и перца хватит этих 10 специй, которые точно не будут пылиться в шкафу по несколько лет и всегда пригодятся на кухне.

1/10

— Душистый перец —

Дословно с английского название этого перца можно перевести как «все специи». Именовать его так стали за то, что перец сочетает в себе аромат и вкус гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца. Горошина этого перца примерно в три раза крупнее черного и содержит до 4 % эфирного масла.

Как использовать: встречается он как горошком, так и в молотом виде. Первым обычно дополняют соленые блюда, такие как рагу, супы, маринады и соусы к мясу. В молотом виде душистый перец используют для сладких блюд вроде яблочного пирога, кексов и пряников или же добавляют в сложносоставные смеси пряностей.
— Лавровый лист —

Листья лавра благородного обладают сильным ароматом, поэтому с незапамятных времен они нашли практическое применение в кулинарии. Он придает блюдам острый привкус и пряный аромат. Добавлять его в блюда можно целым или молотым, однако измельченные листья быстро теряют свой аромат.

Как использовать: рагу, супы, маринады, всевозможные гарниры, а также блюда из птицы, мяса и морепродуктов. Перед подачей лавровые листья рекомендуется извлечь из блюда, поскольку они начинают сильно горчить.
— Кумин (зира) —

Специя с сильным слегка ореховым ароматом прижилась во всех кухнях мира: это обязательный ингредиент хумуса, неотъемлемая приправа восточного плова и составная часть индийского карри. Использовать можно как целые, так растолченные семена, вкус которых можно усилить с помощью обжарки или растирания.

Как использовать: мясные блюда, блюда из птицы, маринады и сложносоставные пряности. Перед использованием не лишним будет убедиться, что у специи не вышел срок годности, так как при слишком длительном хранении она начинает горчить.
— Корица —

Процесс производства корицы весьма трудоемкий и дорогостоящий, поэтому нередко за нее выдают ее ближайшего родственника — высушенную кору дерева семейства кассии. Однако корицу отличает более тонкий вкус. Корица может быть представлена как в виде жестких трубочек, так и в молотом виде. Предпочтительнее брать корицу в палочках, так как они медленнее теряют свой аромат.

Как использовать: как добавку ее можно применять как при приготовлении сладких, так и соленых блюд. Она хорошо сочетается с пряными блюдами из мяса, маринадами и десертами. Кроме того, ее можно использовать для ароматизации алкогольных и безалкогольных напитков, например, глинтвейна или чая.
— Гвоздика —

Высушенные почки гвоздичного дерева придают блюдам особый аромат. Однако ответственные за него эфирные масла быстро улетучиваются, поэтому перед использованием, а еще лучше перед покупкой, стоит провести тест на качество: бросить почки в блюдо с водой. Качественная пряность будет плавать шляпкой вверх, низкого качества — горизонтально.

Как использовать: при высоких температурах аромат гвоздики разрушается, из-за чего она не совместима с блюдами, требующими длительной тепловой обработки. Чем позже гвоздика закладывается в блюдо, тем лучше для аромата. А добавлять ее можно в супы, мясные блюда, соусы, маринады, а также выпечку и напитки.
— Кардамон —

Плоды растения представляют собой вытянутые стручки белого цвета. Для кардамона характерен очень сильный аромат с намеками на мяту и лимон. В молотом виде аромат специи быстро улетучивается, поэтому под рукой стоит иметь именно стручки, которые перед использованием необходимо очистить и смолоть.

Как использовать: кардамон — универсальная пряность, которая сочетается со многими блюдами и напитками. Пожалуй, единственный ее недостаток, это цена. Кардамон входит в десятку самых дорогих в мире специй, поэтому если он не вписывается в бюджет, его часто заменяют на семена кориандра и мускатный орех.
— Семена кориандра —

Для тех, кто не видит разницы между кинзой (листья) и кориандром (плоды), есть простое объяснение: кориандр обладает сладкими, кислыми и цитрусовыми нотками, в то время как кинза имеет мятные и перечные вкусовые оттенки. Поскольку в молотом виде кориандр быстро теряет вкусовые свойства, приобретать лучше семена и смалывать их непосредственно перед использованием.

Как использовать: это универсальная специя, которая подходит практически для всего: от мяса и маринадов до ароматизации ликеров и выпечки. Для получения более глубокого аромата семена можно обжарить на сухой сковороде.
— Мускатный орех —

Эта специя сочетает теплые, земляные и пряные нотки, благодаря чему отлично вписывается в состав и сладких, и соленых блюд. В продажу он поступает в молотом виде или как орех, к которому прилагается терка. Второй дольше сохраняет аромат, потому как измельчается непосредственно перед добавлением в блюдо.

Как использовать: обычно мускатный орех добавляют в кондитерские изделия и выпечку, однако он также прекрасно дополняет крем-супы, сливочные соусы и пюре.
— Розмарин —

Этот незаменимый ингредиент средиземноморской кухни сочетает в себе перечный и древесный аромат с тонкими хвойными нотками. Благодаря такому букету в сухом и свежем виде розмарин превосходно дополняет вкус самых разных блюд. Помимо вкуса специя интересная тем, что не теряет аромата даже при тепловой обработке.

Как использовать: при приготовлении хлебобулочных изделий, начинок, вторых блюд, маринадов и для вымачивания мяса. Если во время барбекю его добавить к углям, блюдо пропитается ароматом розмарина.
— Хлопья красного перца —

Это одна из немногих приправ, которая не заканчивается очень долго — нужно всего-то чуть-чуть молотого чили, чтобы добавить блюду жгучий и острый вкус. При покупке необходимо учесть, что жгучесть приправы может варьироваться: чем больше среди измельченных хлопьев семян, тем острее будет вкус.

Как использовать: чтобы еда получилась пикантной, а не огненно-острой, нужно придерживаться принципа умеренности. Добавить же остроты можно практически любому второму блюду и гарниру — тут все зависит от ваших вкусовых пристрастий.