Вход
Регистрация
   
Горячие супы для осени от бренд-шефа Андрея Заварницина

Еда

Горячие супы для осени от бренд-шефа Андрея Заварницина

Любовь к некоторым блюдам иногда носит сезонный характер и определяется временем года за окном. Если летом все внимание сосредоточено на блюдах на гриле, то холодный сезон — это время больших порций, сытных и питательных блюд и, конечно же, традиционно зимних вариантов супов. Бренд-шеф сети ресторанов Meatless Андрей Заварницин, как правильная мама, уверен, что в холода без супа никак нельзя: щи он варит из квашеной капусты со свининой, острый суп заправляет утиным мясом, а традиционный испанский суп Энчилада готовит с курицей и авокадо. Вы можете попробовать любой из них в сети ресторанов, а затем, особо понравившийся, добавить в свое домашнее меню.

1/3
  • — Острый суп из утки —

    Ингредиенты:

    Масло растительное – 3,5 мл
    Печеный чеснок – 1,5 г
    Тимьян свежий (листики) – 0,5 г
    Перец чили (красный) – 0,5 г
    Вино красное сухое – 15 мл
    Бульон утиный – 170 мл
    Соус демиглас (сухой) – 6,5 мл
    Томаты пелати – 100 г
    Перец черный молотый – на кончике ножа
    Сахар – 1 г
    Соль морская крупная – 3 г
    Перец чипотле – 1 г
    Паприка копченая – щепотка
    Перец кайенский – щепотка
    Картофель запеченный в мундире – 45 г
    Лук репчатый жареный – 15 г
    Сельдерей жареный – 10 г
    Морковь запеченная – 18 г
    Перец болгарский запеченный – 30 г
    Утиная грудка (припущенная) – 40 г
    Багет черный – 60 г или 0,5 шт.
    Перец черный свежемолотый – 1 г

    Ингредиенты для утиного бульона:

    Вода – 1,4 л
    Утиные крылья – 200 г
    Морковь – 30 г
    Лук репчатый – 35 г
    Сельдерей (стебели) – 20 г
    Лавровый лист – 1 шт.
    Тимьян свежий (со стеблями) – 0,5 г
    Перец душистый горошек – 1,5 г
    Можжевеловые ягоды – 1 г

    Технология приготовления:

    1. Приготовить утиный бульон. В воду положить утиные крылья и овощи, нарезанные в произвольной форме. Добавить душистый горошек, можжевеловые ягоды, тимьян и лавровый лист. Бульон варить 1,5–2 часа. Готовый бульон процедить (бульон потом можно разлить по вакуумным пакетам и заморозить).
    2. Приготовить пикантную соль. Перец чипотле пробить в блендере. Морскую соль замешать с чипотле, копченой паприкой и кайенским перцем.
    3. Печеный чеснок размять в пасту.
    4. Томаты пелати пробить в блендере.
    5. В сотейнике прогреть растительное масло. Добавить мелкорубленные листики тимьяна (0,5 г) и обжарить до характерного запаха тимьяна. Добавить пасту из печеного чеснока и, продолжая обжаривать, добавить мелкорубленный красный чили. Обжарить.
    6. Влить в сотейник вино, выпарить. Добавить утиный бульон и демиглас, довести до кипения и выпарить.
    7. Добавить томаты пелати, пикантную соль, молотый черный перец, сахар и кайенский перец. Варить, пока консистенция супа не станет вязкой.
    8. Запеченные картофель и морковь очистить. Картофель нарезать крупным кубиком со стороной 1,5 х 1,5 см. Морковь нарезать полукольцами толщиной 0,5см.
    9. Жареный сельдерей и запеченный болгарский перец нарезать колечками толщиной 0,5 см.
    10. В сотейник с супом добавить нарезанный кубиком жареный лук, сельдерей, морковь, картофель и припущенное утиное филе, нарезанное соломкой.
    11.  Перелить суп в прозрачную суповую тарелку и посыпать свежемолотым черным перцем. Подавать с черным багетом.

  • — Традиционный испанский суп «Энчилада» —

    Ингредиенты:

    Перец болгарский – 50 г
    Лук репчатый – 70 г
    Чеснок – 3 г
    Масло растительное – 15 мл
    Помидоры (без сердцевины) – 160 г
    Фасоль консервированная – 100 г
    Мука кукурузная – 50 г
    Куриный бульон – 500 г
    Куриное филе бедра (отварное) – 100 г
    Перец халапеньо – 25 г
    Сыр чеддер (пластины) – 100 г
    Соль – по вкусу
    Тортилья – 20 г на порцию
    Перец чили свежий – 1 г на порцию

    Технология приготовления:

    1. Консервированную фасоль промыть.
    2. Помидоры зачистить от внутренних перегородок и семян.
    3. Болгарский перец и помидоры нарезать кубиком 0,7 х 0,7 см. Лук нарезать кубиком со стороной 0,5 х 0,5 см, чеснок мелко порубить. Перец халапеньо (5 г) нарезать мелким кубиком 0,2 х 0,2 см.
    4. Отварное куриное филе бедра нарезать кубиком 0,7 х 0,7см.
    5. Пластины сыра чеддер произвольно нарезать.
    6. Перец болгарский, лук репчатый и чеснок обжарить на растительном масле. Добавить помидоры, кукурузную муку и, постоянно помешивая, влить куриный бульон. Довести до кипения.
    7. Добавить курицу, посолить, положить фасоль и сыр чеддер. Варить до растворения сыра. В самом конце добавить перец халапеньо.
    8. Суп налить в суповую тарелку, посыпать нарезанным колечками перцем чили. Отдельно в соуснике подать перец халапеньо (20 г), рядом выложить тортилью, нарезанную соломкой.

  • — Щи из квашеной капусты со свининой —

    Ингредиенты:

    Бульон из свинины – 300 мл
    Квашеная капуста – 50 г
    Сливочное масло – 5 г
    Лук репчатый – 10 г
    Морковь – 10 г
    Лавровый лист – 1 маленький
    Перец черный молотый – щепотка
    Соль – по вкусу
    Картофель – 40 г
    Чеснок – 0,5 г
    Уксус винный белый – 1,5 мл
    Буженина запеченная – 30 г
    Укроп (листья) – 0,5 г
    Багет черный – 60 г или 0,5 шт.
    Сметана – 40 г
    Чеснок запеченный – 30 г или 1 головка

    Технология приготовления:

    1. В бульон из свинины положить лавровый лист и промытую квашеную капусту. Довести до кипения, проварить минут 30.
    2. В это время пассеровать лук и морковь на сливочном масле.
    3. Добавить картофель, нарезанный соломкой 0,3 х 0,3 х 5 см. Положить пассерованные овощи и варить до готовности картофеля.
    4. Посолить, добавить черный молотый перец, мелкорубленный чеснок, влить винный уксус. Проварить еще 10 минут.
    5. Добавить запеченную буженину, нарезанную тонкой соломкой. Прогреть.
    6. Налить щи в прозрачную суповую тарелку, посыпать мелкорубленным укропом. Подавать с черным багетом, запеченным чесноком и сметаной в соуснике.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...