Многие считают, что готовить стейк на гриле просто: положил мясо на решетку, вовремя перевернул, снял с огня — и оно готово. Таким способом действительно можно обжарить стейк, но шедевром гастрономического искусства он не станет. Чтобы превратить мясо на гриле в блюдо, достойное трех мишленовских звезд, предлагаем воспользоваться нашими советами.
Сначала посолите стейк, а затем уже разжигайте уголь
Тогда соль успеет впитаться в мясо и будет равномерно распределена по куску. 15 минут вполне достаточно, чтобы она рассосалась в стейке и не просыпалась на решетку. Сейчас часто пользуются морской солью, например, розовой или Fleur de Sel. Иногда одной ее достаточно, чтобы обеспечить стейку превосходный вкус.
Достаньте стейки из холодильника заранее
Мясо, размороженное до комнатной температуры, лучше «принимает» приправы и быстрее готовится.
Используйте древесный уголь
Газовые грили удобны в использовании, но придают мясу легкий привкус газа. Лучше всего пользоваться древесным углем, но не поливая его жидкостью для разжигания — она, как и газ, скажется на аромате стейка. Для вкуса в угли можно добавить щепки фруктовых деревьев, но поскольку стейк готовится быстро, вероятнее всего, их эффект будет малозаметен.
Обжаривайте мясо над самыми горячими углями
Высокая температура придает стейку насыщенный цвет и вкус. После того, как перевернете мясо, не кладите его на то же место, что и раньше, — оно уже остыло. Найдите участок углей с высокой температурой.
Не трогайте стейк лишний раз
Чем чаще переворачиваешь стейк и протыкаешь его, пытаясь определить готовность, тем больше шансов его испортить. Точно посчитать, сколько времени готовится мясо, можно по его толщине. После того, как стейк 1–2 минуты с каждой стороны пожарили над сильным огнем, его на несколько минут перекладывают на участок гриля с меньшей температурой. Филе-миньон толщиной в 3 см дополнительно держат 4 минуты на каждой стороне, чтобы довести до кондиции rare, 5 минут на одной стороне и 4 на другой — до medium rare и 5 минут на обеих сторонах — до medium. Для кусков толщиной в 4 и 4,5 см это будет соответственно 5–6 и 6–7 минут. Портерхаус, T-Bone, Топ Сирлойн и Рибай после обжарки над сильным огнем держат на гриле 6–8 минут на каждой стороне (кусок толщиной 2 см), 7–9 минут (толщина 2,5 см), 8–10 минут (толщина 3 см), 9–12 минут (толщина 4 см).
Сделайте рисунок на стейке
Чтобы на стейке появился рисунок «в ромбик», положите мясо на решетку под углом 45 градусов к прутьям. Через пару минут поверните его на 90 градусов. Повторите то же самое на второй стороне, и получится стейк с ровным геометрическим рисунком.
Хорошему мясу не нужны соусы
Если стейк хорошего качества, достаточно посыпать его солью и перцем — и вкус уже будет прекрасный. Важно не забыть дать мясу «отдохнуть» после обжарки. 5–10 минут хватит, чтобы мясо не теряло сок при разрезании.
Готовьте гарнир заранее
Пытаясь приготовить одновременно стейки и все остальное, рискуешь испортить и то, и другое. Попробуйте в качестве гарнира следующий рецепт: возьмите размягченное сливочное масло, чеснок, немного красного вина и молотый перец, смешайте все это в миксере и поставьте в холодильник на несколько дней. Ложка этой смеси заметно украсит вкус стейка.