Вход
Регистрация
   
Зачем связывать мясо

Еда

Зачем связывать мясо

Если допустить хоть какое-то сходство между занятью любовью и приготовлением еды, то манипуляция, о которой пойдет сегодня речь, обладает особой порочностью. Несмотря на это, перевязывание мяса бечевкой является порой единственным способом сохранить форму куска и все соки в нем во время запекания, которое нещадно его сушит. Да и поразительное сочетание коричневой корочки с нежным розовым цветом среза обязывает каждого уважающего себя повара иметь в своем арсенале навыки бондажа. Что уж говорить про то, что блюдо под названием «Мясо со связыванием» заинтригует гостей намного больше, чем простой «Стейк с розмарином».

Мы разобрались, зачем на кухне нужно непременно иметь пару метров кулинарной бечевки, для чего необходим этот кулинарный ритуал и как он влияет на вкус мяса.

1/5
  • Как это работает?

    Во время тепловой обработки мяса происходит его размягчение и изменение формы, массы и цвета. Под воздействием высоких температур волокна мяса сокращаются и вытесняют находящуюся в них влагу, а мясо становится суше. Сам кусок начинает «расползаться», теряя вместе с исходной формой и мясные соки. 

  • Для мяса бечевка действует как корсет — она не дает деформироваться куску, сохраняя его форму в процессе приготовления.

  • Что касается соков, то кулинарная нить не является универсальной защитой от потери влаги, однако она способствует удержанию соков внутри.

  • Как правильно связать мясо?

    Перед тем как мясо связать, кусок необходимо плотно сжать. Начинать лучше с продолговатой части, а уже от нее перевязывать мясо «кольцами» поперек с интервалом 1-3 см в зависимости от размеров куска.

  • При правильно подобранной температуре запекания мясо, связанное кулинарной бечевкой, максимально сохраняет свой вкус и сочность.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...