Стройматериалы для рибая

Как бы нечистым на руку производителям ни хотелось снизить затраты, но обойтись вовсе без мяса нельзя. Авторы разоблачительного видео, например, решили взять в качестве основы для будущего псевдорибая говяжью грудинку и просто нарезанное мясо.

Напомним, что рибай стейк вырезается из подлопаточной части туши и имеет большое количество жировых прожилок. Именно поэтому большая грудинка со всеми своими наслоениями жира просто идеально выступит в роли 50% рибая. Останется только добавить еще столько же мяса, чтобы увеличить сходство с настоящим отрубом.

Долой жировую шапку

Для начала с грудинки срезается слой жира и небольшие жировые участки на краях. Жировая шапка позже еще поучаствует в приготовлении, но пока ее место — отдельно от грудинки.

Мясной клей

Следующим этапом является разведение трансглютаминаза и подготовка его к использованию. В этом нет ничего сложного, и авторы ролика просто следовали инструкции, которая была на упаковке купленного ими продукта. По их словам, делали они это впервые, и все получилось также с первого раза.

Другим аспектом, на котором The Balistic BBQ заостряют внимание, является то, что они никак не осуждают и не рекламируют саму технологию «мясного клея». Все, чего они добиваются — это того, чтобы потребителя информировали о том, что лежит в его тарелке, чтобы он сам мог принять решение, есть это или нет.

Нанесение суспензии

Получившийся раствор «клея» наносится на перевернутый вниз жиром слой грудинки, который был отделен чуть ранее.

Мясная прослойка поддельного рибая

Смешав в емкости куски мяса со специальным порошком, мясные «алхимики» выкладывают этот слой в верхней части грудинки, что позже будет имитировать мясную прослойку рибая.

Еще немного жира

Поверх мясных кусков выкладываются куски с жиром, предварительно обработанные скрепляющим раствором трансглютаминаза.

Мясная гора

После создания псевдожировой прослойки сверху выкладываются все оставшиеся куски мяса так, чтобы получившаяся «мясная гора» формой напоминала тот самый говяжий отруб, к которому подделка стремится. Далее начинается волшебство.

Вакуумная упаковка, холод и время

Как и любая склеиваемая вещь, поддельный рибай нуждается в том, чтобы ему дали время, за которое «клей» схватится. Для этой цели мясную гору заворачивают в пищевую пленку, на которой все манипуляции и проводились, упаковывают в вакуумный пакет, из которого выкачивается лишний воздух, и помещают в холодильник на ночь.

Превращение в нужный отруб

На следующий день продукт вчерашних сомнительных манипуляций становится похож на цельный кусок мяса, от которого невозможно что-то отделить без использования остро наточенного ножа. Да, он имеет неоднородную бугристую структуру со множеством «ямок» на поверхности, что позволяет разоблачить обман. Но это только на данном этапе.

Обман в разрезе

Почти не внушает никаких подозрений уже вырезанный из этой массы стейк, который имеет необходимую для рибая мраморность при наличии небольшого количества пустот внутри себя. Их количество может быть сведено к минимуму, если более внимательно подойти к «подгонке» мясных кусков, но в этом нет особой необходимости, если знать, как будет выглядеть готовый продукт на вашей тарелке в ресторане.

Когда можно есть

К моменту, когда поддельный рибай стейк полностью готов к употреблению, он практически неотличим от настоящего. За счет приобретенной мраморности и отсутствия посторонних вкусовых запахов от склеивающего фермента он точно повторяет вкусовые характеристики дорогостоящего отруба, приготовленного на гриле. Отличить подделку сможет только тот, кто знаком с самой технологией, а значит, теперь у вас есть больше шансов не попасться на удочку рестораторов, пытающихся обмануть вас.

Подробная видеоинструкция

Напоследок хотелось бы сказать о том, что будет, если «мясной клей» вдруг случайно попадет внутрь желудка, что довольно маловероятно, так как он полностью задействуется в продукте и «агрессии» вне его не проявляет. И все же, может ли он «склеить» желудок так, как он склеивает разные куски мяса? Опять же вряд ли, из-за того, что благоприятным для его активности клея pH считается величина 5-8, в то время как внутри желудка pH гораздо ниже — около 3, что способствует разрушению фермента самим желудочным соком.