Немного теории

Мясо для ростбифа желательно выбрать без обильного внутримышечного жира. Это может быть внутренняя часть бедра, пиканья, глазной мускул и тд. В принципе, можно использовать и вырезку, но это будет дороже, а вкус вряд ли будет лучше. 

Договоримся, что мясо мы считаем готовым, если оно прогрето как минимум до 50 градусов, ведь белок сворачивается при 42.

Мы можем готовить ростбиф как на небольшой температуре, так и на высокой. Разница в том, что при высокой температуре (более 70 градусов) мясо теряет свой красный цвет и становится сероватым, как вареное. Также при высокой температуре жидкости расширяются сильнее, и, соответственно, больше «убегают» в процессе приготовления, то есть ростбиф становится менее сочным.

Понятно, что, если в разогретую до 180 градусов духовку поставили большой кусок мяса, температура в центре куска не сразу станет высокой – потребуется как минимум час. Если Вы не хотите потерять цвет, надо внимательно следить за температурой внутри куска мяса, чтобы она не стала значительно выше 70 градусов. Для этого необходимо использовать специальный термометр, который втыкают в мясо. 

Итого, если вы хотите гарантированно получить сочный ростбиф красного цвета, то лучше его готовить на небольшой температуре – 65-70 градусов, но при этом значительно увеличивается срок выпекания – 6-10 часов, в зависимости от размера куска.

Рецепт ростбифа от мясного бутика «Праймбиф»

Ингредиенты:
Большой кусок мяса – 2-3 кг 
Маринад
Овощи (лук, морковь, сельдерей)

Маринад:
Соль – 15-20 гр (на 1 кг мяса) 
Черный перец (или смесь перцев) – (2-4 гр на 1 кг мяса)
Тмин, кориандр, тимьян и любые специи – по вкусу

Приготовление

Полученную смесь специй надо втирать в мясо со всех сторон. После втирания мясо в специях нужно оставить на пару часов в холодильнике. А лучше – поставить его мариноваться на всю ночь.

После маринования ростбиф нужно запечь. Для этого берем емкость, бросаем на дно набор овощей – лук, морковь, сельдерей и тд. Сверху кладем ростбиф и ставим в духовку на 5-7 часов при температуре 65-70 градусов. Выделяемую из ростбифа жидкость нужно периодически зачерпывать ложкой и поливать ростбиф сверху, чтобы он не засох. В конце можно поддать жару на 20 минут, чтобы на ростбифе образовалась корочка. Наш ростбиф готов.