Вход
Регистрация
   
Мясо на углях: хитрости шеф-поваров

Еда

Мясо на углях: хитрости шеф-поваров

Развести огонь, нарезать мясо и обжарить его над углями — дело, в общем, нехитрое. Самый древний способ приготовления мяса существует уже не одну тысячу лет, и за все это время технология практически не изменилась. С практической точки зрения гриль не так прост, как кажется, и таит множество секретов и тонкостей, среди которых всегда можно почерпнуть для себя что-то новое. Лучшего времени, чтобы их опробовать или вспомнить проверенные старые способы, чем начало сезона барбекю не найти. Наши пять практических советов от мастеров своего дела помогут правильно выбрать мясо, дополнить его естественный вкус и не превратить в угли.

1/5
  • Что жарить

    Худшее, что можно сделать, это приобрести готовое маринованное мясо. Мало того, что под видом одного отруба вам могут продать совершенно другой, так еще и набор специй может оказаться всего лишь маскировкой несвежего мяса. Готовить маринад и выбирать мясо нужно самим. Совсем не обязательно брать дорогие части туши, тем более что многие из них легко пересушить. Высокую температуру хорошо переносят и бюджетные отрубы, главное, чтобы в них было оптимальное соотношение мяса и жира.

    Курица

    Бедра без кожи и костей в отличие от грудок будут оставаться сочными, даже если вы их немного пережарите. Они требуют лишь небольшого количества приправ, а после их сразу можно выкладывать на гриль.

    Баранина

    Плечо баранины — недорогой, вкусный отруб. Он имеет хорошее соотношение мышечной массы к жиру — как раз то, что нужно для гриля.

    Говядина

    Укороченная верхняя часть ребер, имеющая как слой мяса, так и жира, подходит и для жарки на открытом огне. Достаточно вынуть из мяса кости и подержать его перед грилем в маринаде.

    Свинина

    Свиное плечо можно не только тушить и медленно томить в духовке. На гриле оно получается также хорошо. Неограниченное количество комбинаций приправ позволяет создать свое неповторимое сочетание вкусов.

  • Как нанизывать

    Кубики

    Традиционной формой нарезки для мяса на шампурах являются кубики. Они должны быть примерно одного размера, так прожарка у мяса получится равномерной, и не слишком маленькие, иначе мясо быстро пересохнет. В идеале сторона кубика должны равняться примерно 4-5 см. Между кусками не должно быть много свободного пространства, при этом и плотно прижимать их друг к другу не следует.

    Гармошка

    Длинные полоски мяса можно не резать на отдельные куски, а нанизывать на шампур по всей длине. Для равномерной прожарки кусок следует слегка сложить в виде «гармошки».

    Дуэт

    Для крупных кусков мяса обычно используют решетку, но можно обойтись и парочкой шампуров. Нужны они для того, чтобы мясо было удобно переворачивать. Шампуры продевают параллельно с двух сторон по краям мяса.

  • Как приправлять

    Сухой маринад

    Это не что иное, как различные специи и приправы в сухом виде, смешанные по вкусу. Таким маринадом мясо натирают либо за 25-30 минут до приготовления и оставляют полежать при комнатной температуре, либо непосредственно перед жаркой. Поскольку специи имеют свойство быстро сгорать, сухой маринад применяется в основном для небольших кусков.

    Маринад

    К классическому маринаду прибегают тогда, когда кускам необходима длительная обжарка и когда помимо придания аромата волокна мяса нужно размягчить. Период маринования определяется видом самого мяса, степенью его жесткости и окружающей температурой. Минимальное время составляет 1-2 часа.

    Смазывание

    Никогда не поздно добавить мясу больше аромата. В процессе приготовления его можно смазывать или сбрызгивать специально приготовленным для этих целей маринадом, или же заранее отложить часть основного маринада и использовать его во время жарки мяса.

  • Как жарить

    Две тепловые зоны — это, пожалуй, самый оптимальный способ распределения жара для большинства блюд. Он сочетает в себе прямой жар, когда еда готовится непосредственно над углями, и косвенный, когда еда готовится в стороне от углей. В любой момент вы можете сменить зону, что очень удобно при появлении языков пламени. Прямой жар отлично подходит для небольших порций, здесь же можно «запечатать» мясо румяной корочкой. Косвенный нужен для приготовления больших порций — таких как окорок, целая курица или пластины ребрышек — и чтобы довести обжаренное в зоне прямого жара мясо до готовности. Отсутствие прямого огня позволяет лучше контролировать процесс приготовления, кроме того, мясо под воздействием косвенного жара не подгорает.

  • Чем дополнить

    Даже если мы все сделали вроде бы как надо, иногда нас не покидает ощущение, что мясу явно чего-то не хватает. Как раз для таких случаев и были придуманы всевозможные приправы и соусы, которыми дополняют мясо уже после того, как его сняли с гриля. Под дополнительным соусом обычно подразумевают не стандартный кетчуп, а нечто более интересное, например, как эти пять приправ, способных подчеркнуть и оттенить вкус мяса.

    Масло с чили и арахисом. Чили даст пикантную нотку, дробленый арахис добавит хрустящую текстуру, ну а веточка лемонграсса придаст нотку свежести.

    Луковый релиш. Свежесть зеленого лука, яркий перец серрано и кислинка сока лайма помогут сбалансировать вкус жирных кусков.

    Чеснок-йогурт. Простой несладкий йогурт с добавлением чеснока является идеальным дополнением к мясу, приправленному сухим или острым маринадом.

    Сальса с чили и кориандром. Перец на гриле, жареные семена тыквы и свежий кориандр придадут мясу пряный аромат.

    Кунжут-цитрус. Смесь кунжутных семечек, хлопьев чили, зеленого лука и лимонной цедры сделает аромат мяса богаче.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...