С мясом у меня не случилось любви с первого взгляда. Это прекрасное чувство посетило меня несколько позже, уже после моего знакомства с ним. Изначально в мясную лавку меня привело банальное желание подзаработать. В те времена это была хорошо оплачиваемая профессия. Мне было всего 17, и услышав, что одному мяснику поблизости требуется помощник, я решил — почему бы не попробовать. Тогда, впервые перешагивая порог его лавки, я воспринимал это лишь как временную подработку. Для меня все было в новинку, интересно и увлекательно.
В один из первых дней мясник мне сказал, что он может много чего показать и рассказать, но если нет природного чутья, стать настоящим мясником никакие советы не помогут.
Разновидности мяса, отрубы, специфика нарезки — я быстро учился. Вскоре, на работу ноги уже несли меня сами. Всегда бежал в лавку, предвкушая, что же мне поручат сделать сегодня. Оказываясь один на один с очередной частью туши, я начал понимать, что с каждым днем этот еще совсем недавно неизвестный мне мир мясной индустрии привлекает меня все больше и больше. Подход к нарезке стал более вдумчивым, всегда хотелось сделать свою работу лучше. Так, в один прекрасный день за разделкой свиной ноги, я поймал себя на мысли, что когда-нибудь я тоже открою мясную лавку. Так незаметно пролетели два года.
Фото: ©Ph. Marco Simonini —Italy
Все главные новости городка тогда узнавали не из телевизора, а от самих жителей. В одном из магазинов, пока я выбирал себе сыр, я услышал разговор нескольких мужчин, которые обсуждали одного signore, решившего продать мясную лавку. Я сразу же напрочь забыл зачем я сюда пришел. Домой я буквально летел: мне страшно не терпелось сообщить всей семье, что я открываю свою мясную лавку.
Бизнес организовали пополам со старшим братом. Он ничего не смыслил в мясе, поэтому отвечал за развес сосисок, колбас и кассу, я занимался, разумеется, мясом. Это была авантюра чистой воды. Нас, как профессионалов своего дела, никто не знал. Это сейчас в супермаркете сметают все что лежит на прилавке, даже не задумываясь кто и где это резал. А раньше покупатели должны были знать своего мясника в лицо.
Фото: ©Ph. Marco Simonini —Italy
Ассортимент нашей лавки был весьма скромным. Да и клиентов, откровенно говоря, было мало. Те немногие покупатели заходили просто из любопытства или потому, что их возраст не позволял им отправиться за покупками на другой конец города. Но зайдя ко мне хоть раз, они возвращались снова и снова. Сначала одни, потом в компании с мужьями, женами, дядями, тетями, друзьями… спустя почти год дверь моей мясной лавки практически не закрывалась. Мяса в холодильнике было столько, что я едва мог протиснуться между его рядов. Вставать приходилось в 5 утра, домой возвращался не раньше 10 часов вечера.
Покупатели должны были знать своего мясника в лицо.
Среди всей этой рутины я старался найти время, чтобы постичь еще неизведанные мне грани мясного искусства. Я экспериментировал с отрубами, видами мяса, блюдами. Готовил и традиционные рецепты, которые итальянцы передают из поколения в поколение, и их измененную на мое усмотрение версию, придумывал что-то свое. Первоочередным для меня всегда был вкус, чтобы блюдо получилось molto buono.
Фото: ©Ph. Marco Simonini —Italy
Как и многие итальянцы, живущие в маленьком городе, я мечтал когда-нибудь обзавестись собственным виноградником и заняться производством вина. Свою вторую большую мечту мне удалось воплотить только после выхода на пенсию. Прошло без малого 36 лет с того дня, как я открыл мясную лавку. Теперь настал момент ее продать…Но моя история с мясом на этом для меня не закончилась. Кому еще я могу доверить выбор и нарезку мяса для своей семьи как не себе?!
Сейчас не готовит только ленивый, но мало кто действительно знает то, что делает. Мои истории и рецепты будут интересны всем, кто не равнодушен к блюдам из мяса и итальянской кухне. Мне есть что рассказать!