Рыба в соли по рецепту Дэйва Пастернака

Ингредиенты на 2 порции:

Одна 1 кг. рыба (сибас, черный окунь или полосатый окунь), удалить внутренности и очистить от чешуи
1 кг. мелкой морской соли
3 больших яичных белка
Оливковое масло для смазывания
5 веточек тимьяна
1 измельченный зубчик чеснока
Лимон, нарезать ломтиками

Приготовление:

Разогреть духовку до 220 °C. Дать рыбе постоять при комнатной температуре в течение 20 минут. Тем временем смешать в миске соль с яичными белками до получения текстуры влажного песка.

Смазать противень маслом. Положить рыбу на пергаментную бумагу, очертить контур и вырезать шаблон. Переложить его на лист для выпечки и смазать маслом. Посыпать некоторым количеством смеси соли с белком пергамент. Смазать рыбу маслом и разместить на пергаменте с солью. Наполнить рыбу тимьяном, чесноком и лимоном. Распределить оставшуюся соль по рыбе. Используя шампур, сделать в соли отверстие в самой толстой части рыбы возле головы.

Выпекать рыбу в течение 25 минут, до тех пор, пока термометр, вставленный в отверстие у головы, не покажет 57 °C. Дать рыбе постоять в течение 10 минут. Расколоть соляную корку и выбросить ее. Кистью смахнуть лишнюю соль. Снять с рыбы кожу и разделить на кусочки. Переложить на блюдо, сбрызнуть оливковым маслом и подавать.

Сибас по рецепту Томаса Келлера

Ингредиенты на 4 порции:

340 гр. помидоров черри
1 ст.л. измельченного лука-шалот
1/2 чашки оливкового масла
4 ч.л. свежего лимонного сока
6 больших яичных белка, слегка взбить
7 чашек соли + для приправы
1/4 чашки молотого фенхеля
2 сибаса весом около 500 гр. каждый, выпотрошить
550 гр. цукини
2 зубчика чеснока, тонко нарезать
1/2 чашки листьев базилика
Морская соль
Свежемолотый черный перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 °C. В средней кастрюле довести воду до кипения. На помидорах сделать надрез в форме X. Ошпарить помидоры в кипятке в течение 5 секунд и переложить в миску с ледяной водой. Слить воду, помидоры очистить. В маленькой миске смешать помидоры, лук-шалот, 2 столовые ложки оливкового масла и 2 чайные ложки лимонного сока, приправить солью и перцем. Охладить.

В большой миске смешать яичные белки с 7-ю чашками соли, фенхелем и 3/4 стакана воды до тех пор, пока смесь не начнет напоминать влажный песок. В овальной форме для выпечки распределить по дну соль слоем около 1,3 см. Выложить обе рыбы, сверху и вокруг присыпать их оставшейся солью. Там, где расположена самая толстая часть рыбы, проделать в корке отверстие. Выпекать 25-30 минут, пока термометр, вставленный в отверстие, не зафиксирует 54 °C. Рыбу переложить на блюдо, дать отдохнуть 10 минут.

Цукини разрезать вдоль на четыре части, вынуть семена. Нарезать каждую часть небольшими, 2,5-сантимеровыми кусочками. В маленькой кастрюле смешать цукини с 6 столовыми ложками оливкового масла, чесноком, довести до кипения на сильном огне. Добавить 1/2 чашки листьев базилика и готовить 1 минуту. Переложить смесь в блендер. Добавить оставшиеся 2 чайные ложки лимонного сока и 1 чайную ложку соли, смешать до консистенции пюре.

В основание корки из соли вставить зазубренный нож и аккуратно ее разрезать. Переложить рыбу на доску, снять кожицу. Выложить рыбу на тарелку. Полить рыбу томатной сальсой, рядом выложить ложку овощного рагу и цукини и подавать.

Форель по рецепту Марсии Кизел

Ингредиенты на 8 порций:

16 лавровых листьев
16 веточек тимьяна
8 форелей, хвосты отрезать
12 чашек кошерной соли плюс больше для приправы
1 чашка обсушенного маринованного коктейльного лука, тонко нарезать
1/4 чашки плюс 2 ст.л. белого винного уксуса
1/2 чашки плюс 2 ст.л. растительного масла
Свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 250 °C. Положить по 2 лавровых листа и 2 веточки тимьяна в каждую форель; закрепить зубочистками. На 2-х больших противнях распределить 2,5 чашки кошерной соли ровным слоем. Добавить немного воды, чтобы соль стала влажной. Поместить 4 форель на соляную подушку и присыпать каждую 3/4 стакана соли.

Использовать оставшийся стакан соли, чтобы заполнить пробелы. Сбрызнуть соль водой, чтобы она стала влажной. Запекать рыбу в верхней и нижней трети духовки в течение 15 минут. Между тем в миске смешать лук с белым винным уксусом и растительным маслом, приправить солью и перцем.

Аккуратно разбить соляную корку и выложить рыбу на тарелки. Подавать форель сразу вместе с маринованным луком.

Окунь по рецепту Джейми Малон

Ингредиенты на 4 порции:

9 больших яичных белков
4 чашки кошерной соли
Один морской окунь весом 1,4 кг., очистить
Рапсовое масло
1 большой апельсин, половину тонко нарезанный, у другой части срезать цедру и выжать сок
3 веточки розмарина
3 ст.л. сливочного масла
1 большая луковица фенхеля, удалить сердцевину и тонко нарезать
1/4 чашки сухого белого вина
85 гр. оливок без косточек, крупно нарезать
1/4 чашки тонко нарезанного зеленого лука, плюс больше для гарнира

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 °C. Установить решетку в нижней трети. В большой миске взбить миксером яичные белки до мягких пиков. Добавить соль и смешать.

Застелить большой противень пергаментной бумагой. Выложить толстым слоем соль. Слегка смазать рыбу маслом и положить на соляную подушку. Наполнить дольками апельсина и розмарином. Присыпать оставшейся солью. Сделать отверстие в соли позади головы рыбы. Запекать рыбу в течение примерно 40 минут, пока корочка не приобретет золотистый цвет и термометр, вставленный в отверстие, не зафиксирует 56 °C. Оставить рыбу отдохнуть на 10 минут.

В то же время в большой глубокой сковороде растопить 2 столовые ложки сливочного масла. Добавить фенхель, накрыть крышкой и готовить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, около 5 минут. Снять крышку и готовить, часто помешивая, пока фенхель не станет мягким и не приобретет золотистый цвет, около 10 минут. Добавить вино и варить, пока оно не выпарится. Добавить оливки, апельсиновую цедру и сок и варить в течение 1 минуты. Добавить зеленый лук и оставшуюся 1 столовую ложку сливочного масла.

Разбить соляную корку. Освободить рыбу от кожи и костей и разложить по тарелкам. Подавать рыбу с фенхелем и оливками.

Сибас по рецепту Майкла Вольтаджио

Ингредиенты на 4 порции:

Три 10-сантиметровые палочки корицы
1 средний баклажан 
1/4 чашки золотого изюма
2 ст.л. оливкового масла
Морская соль
Кайенский перец
1,4 кг. кошерной соли
2 чашки воды
Один сибас весом чуть больше 1 кг.
2 лавровых листа
1/2 лимона, предпочтительно Мейер, нарезать клиньями

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 °C. Воткнуть палочки корицы в баклажан. Выпекать баклажан до мягкости, около 40 минут. Выложить его в миску, накрыть полиэтиленовой пленкой и дать немного остыть. Выбросить корицу и снять с баклажана кожицу.

В жаропрочной миске залить изюм водой и поставить в микроволновую печь при высокой мощности; дать ему набухнуть, около 30 секунд. Слить воду, переложить изюм в блендер. Добавить баклажан и оливковое масло и пюрировать до получения однородной массы. Приправить пюре морской солью и кайенским перцем.

В миске смешать кошерную соль с водой до консистенции влажного песка. На противень, застеленный пергаментной бумагой, насыпать одну четвертую часть соли. Положить рыбу на соль и положить в полость лавровые листья и дольки лимона. Воткнуть короткий шампур в самую толстую часть рыбы, позади головы. Закрыть рыбу оставшийся солью.

Запекать рыбу в течение примерно 35 минут, пока термометр, вставленный вместо шампура, не зафиксирует 54 °C. Дать рыбе остыть 5 минут; удалить соляную корку. Подавать рыбу без кожи вместе c пюре.

Лосось по рецепту Пола Бертоли

Ингредиенты на 8 порций:

8 больших яичных белков
1,6 кг. кошерной соли
Один лосось весом 2 кг.
Морская соль и свежемолотый перец
1 1/4 чашки Просекко
3 зеленый лук, белые и зеленые части нарезать отдельно
110 гр. плюс 2 ст.л. сливочного масла, нарезать на 5 кусков и охладить

Приготовление:

Разогреть духовку до 190 °C. Застелить противень пергаментной бумагой. В большой миске тщательно перемешать яичные белки и кошерную соль. Выложить на противень, распределить. В центре смеси положить рыбу, приправить полость солью и перцем. Закрыть рыбу солью.

Выпекать в течение приблизительно 50 минут или пока термометр, вставленный в самую толстую часть рыбы, не зарегистрирует 52-54 °C. Достать рыбу из духовки и дать ей отдохнуть в течение 15 минут.

В то же время в маленькой кастрюле разогреть Просекко и лук (только белые части) на умеренно сильном огне, пока жидкость не уменьшится до 2 столовых ложек, около 15 минут. Уменьшить огонь до низкого и добавить масло, по одному куску за раз, убедившись, что оно полностью растопилось перед добавлением следующего. Добавить зеленый лук и приправить морской солью и перцем.

Разбить соляную корку и освободить рыбу. 2 большими вилками снять кожу и отделить рыбу от костей. Выложить на тарелки, полить ложкой соуса и подавать.

Сибас по рецепту Артана Джиджони

Ингредиенты на 8 порций:

2,7 кг. кошерной соли
12 веточек петрушки + 3/4 чашки мелко нарезанных листьев
12 веточек кинзы + 3/4 чашки мелко нарезанных листьев
12 веточек розмарина + 3/4 чашки мелко нарезанных листьев
16 больших яичных белков
Четыре сибаса весом по 700 гр. каждый, очистить
1 лимон, тонко нарезать
1 апельсин, тонко нарезать
1 луковица фенхеля, тонко нарезать

Приготовление:

Разогреть духовку до 175 °C. В большой миске смешать соль с рубленой петрушкой, кинзой и розмарином. Добавить яичные белки и хорошо перемешать.

Приправить полость солью и заполнить ее веточками трав и нарезанным лимоном, апельсином и фенхелем. Используя половину соли с травами, сделать на двух больших противнях соляные подушки. Выложить рыбу на соль и накрыть оставшейся солью.

Запекать рыбу в духовке в течение примерно 45 минут или пока термометр, вставленный в самую толстую часть рыбы за голову, не зарегистрирует 55 °C. Разбить корку, осторожно освободить рыбу и снять кожу и кости. Переложить рыбу на блюдо и подавать с овощами и дольками лимона.