Томатная паста

Ингредиенты:

4,5 кг. помидоров
2 ст.л. оливкового масла
2 ч.л. морской соли
1/2 ч.л. лимонной кислоты

Приготовление:

Духовку разогреть до 175 °C. Помидоры разрезать на четвертинки. В большой кастрюле смешать нарезанные помидоры и оливковое масло. Готовить на медленном огне, пока помидоры не станут мягкими и мякоть не будет легко отделяться от кожицы. Прокрутить помидоры в овощной мельнице, чтобы отделить мякоть от семян и кожи. К мякоти добавить морскую соль и лимонную кислоту. Кожицу и семена выбросить.

Томатную массу разделить между двумя листами для выпечки. Противни поставить в духовку. Проверять томатную массу каждые полчаса: пасту помешивать и менять противни местами. Когда объем пасты на листах уменьшится вдвое, переложить пасту на один противень, продолжить запекать в духовке.

Пасту можно считать готовой, когда она приобретет кирпичный цвет, а ее объем сократится более чем наполовину. В готовой пасте не должно быть жидкости. Приготовление может занять от 3 до 4 часов, в зависимости от сочности помидоров.

Готовую пасту разложить по банкам, оставляя сверху около 2 см, и законсервировать. Перед консервированием добавить в банку немного оливкового масла. При желании законсервированную пасту можно заморозить, в таком виде ее можно хранить до 9 месяцев.

Вяленые помидоры

Ингредиенты:

1 кг. томатов
1 ч.л. соли
2-3 чашки оливкового масла

Приготовление:

Промыть помидоры под холодной водой, обсушить. Разрезать помидоры вдоль пополам, срезать верхнюю часть (со стороны плодоножки) в виде небольшой буквы V.

Используя ложку, вынуть семена томатов, оставляя вокруг нетронутой как можно больше мякоти. Положить помидоры в большую миску, приправить солью и перемешать.

Установить решетку в нижней части духовки, все другие решетки вынуть. Разогреть духовку до 90 °C. Из алюминиевой фольги сложить 12 шаров размером с мяч для гольфа и слегка их придавить.

Разложить помидоры срезанной стороной вверх на решетке, убедившись, что они не касаются друг друга. По углам решетки положить шарики из фольги, а сверху разместить вторую решетку и точно так же уложить на ней оставшиеся помидоры.

Поставить решетки на противень, поместить его в духовку и оставить помидоры сушиться, пока они не сморщатся по краям, около 5-6 часов.

Остудить томаты до комнатной температуры. Переложить их в стерилизованные небольшие банки и залить оливковым маслом.

Томатное пюре

Ингредиенты:

1,8 кг. помидоров сорта «Рома» или «Плам»

Приготовление:

Промыть помидоры под холодной водой и высушить. По желанию очистить помидоры от кожицы. Разрезать помидоры и удалить все части с дефектами: места с вмятинами, мягкие места и тд. Срезать верхнюю часть со стороны плодоножки. Используя ложку, удалить семена и любую водянистую мякоть.

Крупно нарезать помидоры. Выложить помидоры в кастрюлю с толстым дном. Поставить на средний огонь и довести до кипения. Уменьшить температуру до средне-низкой и оставить покипеть, пока они не выпустят сок и не станут нежными, около 10 минут.

Снять кастрюлю с огня. Дать остыть в течение 5-10 минут. Переложить помидоры в блендер и пюрировать до получения однородной массы.

Если пюре не используется сразу же, его необходимо разделить на порции максимум по 400 гр. и разложить по герметичным контейнерам или застегивающимся пакетам.

В морозилке томатное пюре может храниться до 6 месяцев.

Томаты с острым перцем

Ингредиенты:

2 перца поблано
2,3 кг. помидоров сорта «Рома» или томатной пасты
8 ст.л. готового лимонного сока в бутылке

Приготовление:

Подготовить четыре банки объемом 350 мл. и водяную баню; крышки прокипятить. Разогреть в духовке верхний гриль, застелить противень алюминиевой фольгой. Выложить на противень перцы и обжарить под грилем от 3 до 4-х минут. После того как одна сторона потемнеет и покроется волдырями, перевернуть перцы и готовить, пока все стороны не почернеют. Достать перцы из духовки и накрыть другим листом фольги. Дать немного остыть, а затем удалить кожицу, семена и нарезать кубиками.

Довести воду в большой кастрюле до кипения. Пока она нагревается, удалить и срезать верхнюю часть со стороны плодоножки, а с другой стороны сделать надрезы в виде букву «X». Заполнить большую миску на 2/3 холодной водой и поставить недалеко от плиты.

Работая в партиях, бланшировать томаты в течение 1-2 минут. Убедиться, что между партиями вода снова начинает закипать. Используя шумовку, перекладывать каждую партию в миску с холодной водой.

Снять с помидоров кожицу. Нарезать очищенные помидоры и положить их в кастрюлю вместе с соком, который выделился в процессе их нарезки. Добавить нарезанные перцы и довести до кипения. Готовить при контролируемом кипении в течение 30-45 минут, регулярно помешивая, чтобы предотвратить подгорание.

Взять подготовленные банки, добавить в каждую 2 столовые ложки лимонного сока. Залить горячим помидорами и перцами, оставляя сверху 1 см. свободного пространства. Прикрыть банки крышками и поставить на водяную баню на 30-35 минут. После этого дать банкам в воде остыть 10 минут, затем переставить на разложенные полотенца и плотно закрыть крышками.

Томатный соус

Ингредиенты:

6,8 кг. спелых помидоров
От 1/4 до 1/2 чашки (объемом 240 мл) лимонного сока или красного винного уксуса
2 чайные ложки соли (по желанию)

Приготовление:

Довести до кипения воду и подготовить миску с ледяной водой. Удалить у помидоров верхушку рядом с плодоножкой, на противоположной стороне сделать надрез в виде «X». Работая партиями, опускать несколько помидоров в кипящую воду, держать их 40-60 секунд, а затем шумовкой перекладывать в ледяную воду. Охлажденные помидоры перекладывать в другую миску.

Когда закончите бланшировать помидоры, снимите с них кожицу. Партиями пюрировать помидоры в кухонном комбайне. Перекладывать каждую партию в жаровню или кастрюлю. Для получения более гладкого соуса протереть соус на протирочной машинке.

Довести томатный соус до кипения на среднем огне. Продолжать кипятить от 30 до 90 минут, периодически помешивая, пока соус не достигнет желаемой консистенции и вкуса. После того как соус будет снят с огня, добавить лимонный сок или уксус и соль. Если необходимо, добавить больше лимонного сока или уксуса по вкусу.

Горячий соус перелить в стерилизованные банки. Закрыть стерилизованными крышками. Поставить в кастрюлю с кипящей водой на 30 минут. Дать полностью остыть на столе. Хранить в холодильнике или в прохладном месте.

Томатный джем

Ингредиенты:

700 гр. хороших спелых помидоров, удалить верхушку у плодоножки и крупно нарезать
1 чашка сахара
2 ст.л. свежевыжатого сока лайма
1 ст.л. свежего тертого имбиря
1 ч.л. молотого кумина
1/4 ч.л. молотой корицы
1/8 ч.л. молотой гвоздики
1 ч.л. соли
1 халапеньо или другой перец, удалить семена и измельчить, или красный перец хлопьями или кайенский по вкусу

Приготовление:

Смешайте все ингредиенты в средней кастрюле с толстыми стенками, довести до кипения на среднем огне, часто помешивая. Уменьшить огонь и варить, помешивая, пока смесь не достигнет консистенции густого джема, около 1 часа 15 минут. По вкусу настроить приправы. Переложить джем в стерилизованные банки и плотно закрыть крышками. Хранить в прохладном месте или в холодильнике.

Домашний кетчуп

Ингредиенты:

1 небольшая луковица
1 ст.л. коричневого сахара
0,5 чашки (объемом 240 мл) горячей воды
200 гр. томатной пасты
1/4 ч.л. молотой гвоздики
1/4 ч.л. молотой корицы
1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. горчицы
3 ст.л. белого уксуса

Приготовление:

Разрезать луковицу пополам. Положить сахар в чашку, наполнить ее горячей водой, чтобы сахар растворился. После того, как вода остынет, добавить половинки луковицы и измельчить смесь блендером.

Томатную пасту смешать с молотой гвоздикой, корицей, солью и горчицей. Добавить белый уксус и смесь сахара и лука. Взбить все блендером, переложить в стерилизованные банки и закрыть.