Вход
Регистрация
   
Делаем пастрому из лосося

Техника

Делаем пастрому из лосося

Блюдо пастрома пришло к нам из кухни Молдавии и Румынии. По мере того как расширялась география распространения этого мясного деликатеса, менялся и сам рецепт. Что касается самой технологии приготовления, включающую этапы маринования и копчения, ее оставили без изменений, но видение того, из чего должна быть сделана пастрома, у каждого было свое. Одним по душе пришлась свинина, другие предпочли использовать для пастромы мясо птицы. За океаном и вовсе решили не ограничиваться одним лишь мясом и придумали рыбную версию блюда. Это кулинарное руководство посвящено тому, как своими силами сделать пастрому из лосося.

1/5

  • 4 кг. лосося

    Для рассола:
    9 кг. воды
    580 гр. коричневого сахара
    300 гр. поваренной соли
    13 гр. целых семян кориандра
    10 гр. целых семян желтой горчицы
    10 гр. черного перца горошком
    8 гр. розового перца горошком
    4,5 гр. целых семян фенхеля
    3,2 гр. палочки корицы
    1 гр. хлопьев чили
    0,7 гр. гвоздики
    0,5 гр. свежих лавровых листьев


    В большом контейнере растворить соль и сахар в воде. Затем добавить остальные ингредиенты. Остудить рассол до температуры 2-3 °C. Погрузить в рассол рыбу и убрать в холодильник на 48 часов. Два раза в день рыбу переворачивать, чтобы она лучше промариновалась.

  • Достать лосося из рассола, разложить на решетках, установленных на противне, и аккуратно промокнуть с обеих сторон бумажными полотенцами.

  • Для специй:

    72 гр. черного перца горошком
    42 гр. семян кориандра
    10 гр. ягод можжевельника
    6,5 гр. хлопьев чили
    75 гр. соли
    75 гр. коричневого сахара

    Крупно смолоть черный перец, кориандр, ягоды можжевельника и чили хлопьями. Смешать с солью и коричневым сахаром. Приправить смесью рыбу, в том числе боковые стороны.

  • Решетки в коптильне сбрызнуть антипригарным кулинарным спреем. Положить рыбу в коптильню кожей вниз. Коптить в течение 2-4 часов, поддерживая температуру 60-63 °C.

    Приготовление при более высокой температуре сделает рыбу сухой, поэтому очень важно не превышать рекомендуемые значения.

  • Выложить рыбу на противень с решеткой и дать остыть в течение часа при комнатной температуре. После пастрому из лосося можно нарезать и подавать или плотно завернуть в пленку и убрать в холодильник.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...