Вход
Регистрация
   
Почему мясо красное?

Ликбез

Почему мясо красное?

Любому, кто приходит в магазин за колбасой или мясными продуктами в упаковке, хотя бы раз приходил в голову вопрос — как мясным блюдам удается сохранять насыщенный красный цвет даже после термической обработки. Чтобы ответить на этот вопрос, нам придется разобраться в тонкостях пигментации мяса, за которую отвечает вещество под названием миоглобин. Миоглобин является хранилищем кислорода в мышцах, а митохондрии при помощи кислорода вырабатывают аденозинтрифосфат, который служит источником энергии работающих мышц. Красное мясо имеет такой цвет потому, что в составляющих его мышечных волокнах много красных цитоплазматических структур митохондрий и белка миоглобина. Мясо, в мышечных волокнах которого миоглобина и митохондрий мало, белого цвета.

1/4
  • — 1 —

    Все дело в кислороде

    Цвет мяса любого животного (и рыб тоже) зависит от соотношения в нем красных и белых мышечных волокон. Мышцам животных, жизнь которых проходит в постоянном движении (лошадям, коровам и т.д), требуется много кислорода, соответственно их мышечные волокна содержат много миоглобина, а цвет их мяса – красный.

  • — 2 —

    Темное и светлое

    Мышцам животных с менее подвижным образом жизни, например, домашним курам, кислорода необходимо значительно меньше, содержание миоглобина в них ниже, а цвет мяса таких животных – белый. Замечено, что мясо кур, выросших на свободном выгуле, темнее, чем кур, выкормленных на птицеферме, а мясо «ленивой» домашней свиньи гораздо светлее мяса её дикого сородича – кабана. Мясо теленка светлее мяса взрослой коровы, так как в первые месяцы жизни детеныш ведет малоподвижный образ жизни и его мышечные волокна не насыщаются в полной мере кислородом.

     
  • — 3 —

    Сохранение цвета в вакуумной упаковке

    Динамика изменения цвета в зависимости от количества кислорода в крови работает для свежего мяса. В случае же с вакуумной упаковкой, начинают работать другие законы. Как мы уже знаем, мясо продолжает «дышать» и «созревать» еще некоторое время после разделки туши. Если ограничить доступ кислорода к куску мяса, оно непременно помутнеет и станет более светлым. Так как же производителям удается сохранять цвет продукта? Есть три способа, которые обычно используются в мясной промышленности. Первый — это предварительная обработка окисью углерода, второй — обработка нитратами. В обоих случаях, химическая реакция связывает молекулы миоглобина в куске мяса и предотвращает его распад в волокнах. Таким образом сохраняется естественный цвет мяса.

  • — 4 —

    Натуральная заморозка

    Третий способ не использует химических реактивов, но затратен и требует соблюдения многих условий. Кусок мяса замораживается в насыщенной кислородом среде, в замороженном виде помещается в вакуумную упаковку и хранится при минусовой температуре вплоть до употребления.

     

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...