Любому, кто приходит в магазин за колбасой или мясными продуктами в упаковке, хотя бы раз приходил в голову вопрос — как мясным блюдам удается сохранять насыщенный красный цвет даже после термической обработки. Чтобы ответить на этот вопрос, нам придется разобраться в тонкостях пигментации мяса, за которую отвечает вещество под названием миоглобин. Миоглобин является хранилищем кислорода в мышцах, а митохондрии при помощи кислорода вырабатывают аденозинтрифосфат, который служит источником энергии работающих мышц. Красное мясо имеет такой цвет потому, что в составляющих его мышечных волокнах много красных цитоплазматических структур митохондрий и белка миоглобина. Мясо, в мышечных волокнах которого миоглобина и митохондрий мало, белого цвета.