Запеченная рикотта

Ингредиенты на 4 порции:

420-520 г рикотты из цельного молока
2 больших яйца
100 г третого пармезана
1 чили, удалить семена и тонко нарезать
Соль, свежемолотый черный перец по вкусу
Листья розмарина для подачи

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 °C. Смазать маслом форму для выпечки. Смешать все ингредиенты в миске с помощью вилки. Переложить смесь в форму для выпечки и поставить в духовку. Выпекать до золотистого цвета, от 25 до 30 минут. Дать слегка остыть. Перед подачей посыпать розмарином.

Кесо фундидо

Ингредиенты на 4-6 порций:

1/2 чашка (здесь и ниже объемом 240 мл) сушеных лисичек
120 мл сухого хереса
2 ст.л. сливочного масла
1/2 чашки тонко нарезанного красного лука
1 перец поблано, удалить семена и тонко нарезать
1 ч.л. молотого кумина
1 ст.л. измельченного чеснока
1/2 чашки нарезанных шампиньонов
1,5 чашки тертого сыра типа монтерей джек
1,5 чашки тертого полутвердого сыра
2 ст.л. сметаны
1/4 чашки нарезанного пекана, обжарить на сухой сковороде
Щепотка соли плюс больше по вкусу
Теплые лепешки для подачи

Приготовление:

В маленькой миске замочить на 20-30 минут сухие лисички в хересе или на минуту поставить в микроволновку, чтобы ускорить процесс. Растопить 1 столовую ложку сливочного масла в сковороде на среднем огне. Добавить лук, поблано, кумин и щепотку соли. Обжаривать до тех пор, пока лук и перец только начнут становиться нежным. Снять овощи со сковороды и отложить в сторону.

Лисички грубо нарезать. Растопить оставшуюся столовую ложку масла в сковороде на среднем огне. Добавить чеснок. Через пару минут добавить лисички и шампиньоны, по вкусу посолить. Обжаривать до готовности.

Разогреть духовку до 190 °C. Смазать маслом форму для выпечки или большую чугунную сковороду. Перемешать сыр вместе с луком и перцем. Выложить на сковороду, затем сверху высыпать грибную смесь. Поставить в духовку и запекать, пока сыр не расплавится и не начнет пузыриться, примерно 15 минут. Достать кесо из духовки, посыпать орехами. Подавать с теплыми лепешками или начос.

Сырное суфле по рецепту Джулии Чайлд

Ингредиенты на 6 порций:

1/4 чашки (здесь и далее объемом 240 мл) + 2 ст.л. тертого сыра пармезан
170 г сыра грюйер, измельчить
3 ст.л. сливочного масла
3 ст.л. муки
1 1/4 чашки жирных сливок
4 больших яйца + 3 больших яичных белка
3 ст.л. сухого хереса
2 ст.л. сметаны
1 1/4 ч.л. крупнозернистой соли без добавок
1 ч.л. дижонской горчицы
1/2 ч.л. сухой горчицы
1/4 ч.л. кайенского перца
1/4 ч.л. виннокаменной соли (кремортартар) 

Приготовление:

Разогреть духовку до 160 °C. Смазать сливочным маслом форму для суфле и присыпать 2 столовыми ложками пармезана. В средней кастрюле растопить сливочное масло. Добавить муку и вмешать. Постепенно влить сливки и довести до кипения на умеренном огне, взбивая. Уменьшить огонь до минимума и варить, помешивая, до получения густой массы, примерно 3 минуты. Перелить базу в большую миску, дать ей остыть. Добавить яичные желтки, херес, грюйер, сметану, соль, дижонскую горчицу, сухую горчицу, кайенский перец и оставшийся пармезан.

Вылить 7 яичных белков в большую миску из нержавеющей стали. Добавить кремортартар. Используя миксер, взбить белки до твердых пиков. Аккуратно вмешать одну треть белков в базу суфле, затем добавить оставшиеся белки.

Переложить суфле в форму. Выпекать около 35 минут, пока суфле не приобретет золотисто-коричневый цвет. Подавать сразу же.

Аджарские хачапури

Ингредиенты на 3-4 порции:

Для теста:
1,15 кг муки
200 мл воды
200 мл молока
1 ст.л. дрожжей
50 мл масла
1 яйцо

Для начинки:
3 яйца
20 г сливочного масла
100 г сыра сулгуни
100 г имеретинского сыра

Приготовление: 

Воду нагреть примерно до 35 °С, добавить дрожжи. В большую миску выложить муку и сделать в центре углубление. Добавить разведенные дрожжи, масло, молоко и сырое яйцо. Если вы хотите, чтобы хачапури приобрели золотистый цвет, вы можете добавить 1 чайную ложку сахара. Смешать все ингредиенты и придать тесту форму шара. Накрыть миску с тестом пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 2 часа. После добавить в тесто 150 г муки и разделить 3-4 части.

Натереть сыр. В миске смешать вилкой тертый сыр, одно яйцо и масло. Отделить один яичный желток и взбить его в чашке: он будет использоваться позже для смазывания хачапури.

Придать каждой порции теста овальную форму. Распределить в центре сырную начинку, после чего поднять края и защипнуть кончики, придав тесту форму лодочки.

Слегка посыпать мукой противень, выложить хачапури. Поставить в предварительно разогретую до 250 °С духовку примерно на 12 минут. Вынуть противень, смазать тесто яичным желтком и разбить в центр хачапури одно яйцо. Запекать хачапури еще 2-3 минуты.

В готовые хачапури положить по кусочку сливочного масла и сразу же подавать, пока они еще горячие.

Сырные ньокки

Ингредиенты:

1/2 чашки (здесь и ниже объемом 240 мл) обычной муки плюс больше на подпыл
1/2 чашки цельнозерновой муки
1 чашка мягкого козьего сыра + 3/4 чашки рикотты
6 ст.л. сливочного масла
Тертый пармезан
Соль, перец

Приготовление:

Смешать муку, козий сыр и рикотту до получения однородной консистенции. Разрезать тесто на 4 равные части. Раскатать каждую часть в толстую (1-см) колбаску и разрезать ее на 2-см части; пальцами сгладить острые края. Положить ньокки на слегка посыпанный мукой противень и поставить в холодильник, чтобы ньокки слегка затвердели.

Довести в большой кастрюле до кипения подсоленную воду. Положить ньокки в кипящую воду и варить, пока они не всплывут на поверхность, от 1 до 2-х минут. Переложить ньокки на тарелку и смешать с соусом, например, болоньезе. По вкусу приправить солью и перцем. Перед подачей посыпать тертым сыром.

Американский мак энд чиз

Ингредиенты на 6-8 порций:

230 г сухих коротких макаронных изделий
1 ч.л. сливочного масла
1 яйцо, взбить
1 ч.л. горчичного порошка
1 ч.л. соли
240 мл молока
3 чашки тертого сыра чеддер, плюс для посыпки

Приготовление:

Разогреть духовку до 175 °C. Отварить макароны в подсоленной воде до готовности. Смешать масло и яйцо, затем добавить горчицу, соль, 1 столовую ложку горячей воды, перемешать. Влить молоко, вмешать сыр. Залить сырной смесью макароны, выложенные в смазанную маслом форму, и посыпать оставшимся сыром. Выпекать около 40-45 минут, или пока сверху не образуется корочка.

Сырные шарики

Ингредиенты:

3 чашки (здесь и ниже объемом 240 мл) муки
1 ч.л. разрыхлителя
1,5 ч.л. соли
4 ст.л. меда
2 1/4 чашки холодной газированной воды
1/8 ч.л. мелко молотого черного перца
230 г холодного свежего козьего сыра
От 6 до 8 чашек рапсового масла для жарки

Приготовление:

Просеять 2 чашки муки в большую миску, добавить разрыхлитель. Вмешать 1 чайную ложку соли и 2 столовые ложки меда. Постепенно добавлять в тесто газированную воду, пока оно не станет гладким. Убрать тесто в холодильник до использования.

Объединить в неглубокой миске оставшуюся чашку муки, 1/2 чайной ложки соли и мелко молотый черный перец. Отложить. Разделить козий сыр на части и скатать шарики. Убрать шарики в морозилку на 30 минут.

В кастрюле с толстыми стенками разогреть масло до 190 °C. Обвалять сырные шарики в муке. Стряхнуть излишки муки, а затем окунуть шарики в жидкое тесто. По одному-два шарика за раз осторожно опускать их в масло, используя шумовку, и жарить до золотисто-коричневого цвета, около 45 секунд до 1 минуты. Готовые шарики обсушить на бумажных полотенцах и выложить на теплую тарелку. Перед подачей сбрызнуть оставшимися 2 столовыми ложками меда. Подавать сразу же.

Сардинские пирожки сеадас

Ингредиенты:

500 г муки
250 мл холодной воды
50 г свиного сала или сливочного масла
1 щепотка соли
300 г молодого сыра пекорино, нарезать кубиками
Цедра 2 лимонов
Оливковое масло для жарки
250 г меда

Приготовление:

Смешать муку и соль с холодной воды, добавлять понемногу за раз, до получения шелковистой консистенции. Добавить сало (или масло) и месить до однородной массы. Тесто прикрыть и оставить на 30 минут. Тем временем расплавить сыр в маленькой кастрюле на медленном огне. Когда сыр растает, вмешать лимонную цедру, а затем вылить на противень, выложенный бумагой, аккуратно распределить лопаткой, чтобы сформировать ровный слой сыра, около 8 мм толщиной. Дать остыть. Резаком для печенья вырезать 12 кружочков. Раскатать тесто до толщины примерно 3 мм и вырезать 24 кружочка.

Поместите один кусочек сыра в центр одного кружка теста, а сверху прикрыть вторым кружочком теста, защипнуть края. Заполнить широкую кастрюлю, примерно на высоту 2,5 см, оливковым маслом. Когда оно нагреется, партиями выкладывать пирожки и жарить до золотистого цвета с обеих сторон. Обсушить бумажными полотенцами; держать до подачи в тепле. Немного подогреть мед, сбрызнуть им пирожки и сразу же подавать.