Вход
Регистрация
   
Все, что нужно знать о фланк стейке

Ликбез

Все, что нужно знать о фланк стейке

Фланк стейк вырезается из нижней части живота бычка. Удлиненный и плоский кусок не содержит ни костей, ни жира, поэтому если стейк приготовлен правильно, от него на тарелке ничего не остается. Фланк отлично подходит для приготовления таких блюд, как лондон бройл, говядина по-бургундски или фахитас. По сравнению со многими отрубами, стоит фланк стейк недорого. Отличительной чертой отруба являются длинные волокна, а также насыщенный мясной аромат. За счет него фланк может соперничать с любым из премиальных отрубов по вкусу, чего нельзя сказать о его структуре. Отруб довольно жесткий и волокнистый, поэтому при его приготовлении не стоит пренебрегать несколькими правилами, позволяющими сделать фланк стейк почти таким же нежным, как вырезка.

1/5
  • Маринад

    Для фланка маринад это не опциональный пункт, позволяющий усилить вкус и аромат, а обязательная часть приготовления, необходимая для размягчения мяса. Кислая среда помогает разбить волокна, делая мясо более мягким. На маринование фланка необходимо выделять минимум 1 час. Максимум каждый определяет для себя сам, главное, что маринование не должно превышать 24 часов.

  • Механическое тендерирование

    Дать маринаду проникнуть глубже и снизить потерю влаги во время приготовления можно путем разрезания внутренних тканей, которые под воздействием тепла выжимают из мяса сок. Лучше всего для этих целей подходят специальные ножи Жаккара. Если такого инструмента в кухонном арсенале пока нет, надрезы можно сделать и обычным ножом-шефа. Глубина надрезов составляет от 0,4-0,5 см., а делать их лучше всего в виде ромбиков.

  • Приготовление

    Знатоки стейков утверждают, что особенно мягким стейк получается, если его готовить в течение 4-5 часов по технологии «су-вид». Кто не располагает таким количеством времени, может воспользоваться старым добрым грилем, также идеально подходящим для тепловой обработки фланк стейка.

  • Температурный режим

    Отруб изначально не отличается мягкостью, поэтому его не нужно долго готовить, иначе теряется весь смысл всех предыдущих операций. Цвет идеального фланка с мягкой текстурой — красно-розовый с кровью, что соответствует прожарке medium rare.

  • Нарезка

    Фланк стейки нарезают только поперек волокон. Это позволяет сделать жесткую структуру фланка более нежной. Кроме того, так мясо будет легче жевать. Перед тем как приступить к нарезке стейка, дайте мясу отдохнуть 5-10 минут на доске, прикрыв его фольгой.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...