Вход
Регистрация
   
Вкуснейшие закуски, которые придумали французы

Путеводитель

Вкуснейшие закуски, которые придумали французы

Во Франции культуре закусок внимание уделяли во все времена. За несколько веков местные повара напридумывали совершенно невероятные вещи, которые обязательно должен попробовать каждый. Некоторые закуски относительно сложные, другие же очень простые: отличный повод для экспермента на кухне.

1/7
  • Паштет

    Как верно подметил автор книги Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing, «паштет по существу является большой сосиской, приготовленной особым способом». Проще говоря, он представляет из себя смесь жира, мяса и приправ, хорошо измельченную или протертую. При этом состав и вид мяса может бесконечно много меняться — от курицы и кролика до утки, свиной печени и даже овощей!

    Способов придания формы также не счесть — здесь вам запекание и в тесте (en croûte), и в пресс-форме (en terrine), и даже в коже (galantines и ballottines). В качестве ориентировки опишем портрет типичного pâté de campagne: аппетитная буханка из мяса и субпродуктов, приправленная луком, белым перцем и коньяком; по консистенции очень легкая и нежная на вкус.

  • Террин

    Данное кушанье из овощей, мяса или рыбы, является чем-то средним между запеканкой и паштетом, имея с последним достаточно много общего. Правда, неоднородная слоистая структура и состав не дают понятиям окончательно породниться, что и привело к разделению. Так, достаточно широко распространены террины из овощей и рыбы, но классический Terrine des Trois Rois («Три короля») вы никогда ни с чем не спутаете и не забудете. В его состав входит куриное мясо, сливочная фуа-гра и вымоченный в арманьяке чернослив, которые в обратном порядке измельчают и выкладывают в форму для запекания, а затем непосредственно запекают, хотя существуют и традиционные «холодные» способы приготовления террина.

  • Мусс

    Эта мясная закуска, как и паштеты, может быть приготовлена из разных видов мяса и субпродуктов, а вот процент содержания печени в ней всегда намного выше, да и измельчение производится более тщательно. В результате это дает более нежную кремообразную консистенцию, что на самом деле удивительно, если учесть, что используются далеко не самые изысканные куски. Дело во внимании к деталям! Так, многие частные производители в самом начале замачивают свежую печень в холодной воде, чтобы вывести лишний привкус железа. Затем ее маринуют, измельчают и протирают с мясом через сито, добавляя в финальной стадии сливки, яйцо, белый перец и другие приправы по вкусу.

  • Рийет

    Закуски под названием рийет, как правило, представляют собой хорошо измельченное сильно приправленное мясо, которое длительное время томилось на медленном огне в собственном жиру. Во Франции к этому обычно добавляют еще и дальнейшее хранение готовой закуски в оставшемся жиру, который сильно увеличивает срок годности продукта, не пуская воздух к мясу. Чаще всего встречаются рийеты из свинины, но не редки и закуски из утки или кролика, которые ожидаемо дороже и заметно вкуснее.

  • Буден или кровяная колбаса

    Несмотря на то, что слово «буден» в оригинале по смыслу перекликается с «пудингом», это блюдо готовится совсем иначе. Традиционно такие колбасы готовят, упаковывая приправленную мясную основу в натуральную оболочку животного происхождения, а затем варят или бланшируют. Одной из двух (blanc и noir) разновидностей будена является непосредственно «черная» или кровяная колбаса, в процессе приготовления которой в основу из рубленого мяса, нарезанного кубиками шпика, приправ, лука и яблок добавляется кровь животного.

  • Салями

    Данная мясная закуска, близкая по природе своей к знакомому нам «салями», во Франции носит имя saucisson и является одним из тех блюд, в приготовлении которого сильно проявляются региональные различия. Путешествуя по стране, можно попробовать множество видов saucisson и не сразу понять, что общего в них больше, чем различий, хотя вкус и способ подачи будут говорить об обратном. Так, где-то продавец будет настаивать на том, чтобы вы попробовали его продукт вместе с естественной, но пропитанной солью оболочкой, а в других регионах вам подадут салями с невероятным набором приправ или даже цельным лесным орехом.

  • Жамбон

    Следом за saucisson в списке «такой разной еды с одинаковым французским именем», пожалуй, идет именно жамбон (ветчина), на приготовление которого традиционно идет ароматный окорок, завернутый в кожу животного и приготовленный в собственном соку.

    Квинтэссенцией же французской копченой ветчины является Jambon de Bayonne — эквивалент итальянского пармского прошутто. Данная закуска на законодательном уровне защищена тем, что для ее приготовления может использоваться исключительно соль из бассейна реки Адур — ситуация идентична той, что сложилась у коньяков с бренди! Знатоки утверждают, что тонко нарезанный кусочек Jambon de Bayonne напоминает прохладный стакан чистой, немного соленой речной воды, которая будто намеками сообщает вам о близости Адура к Атлантическому океану.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...