-
Лопаточно-шейный отруб (chuck)
В американской схеме разделки отруб называется chuck и состоит из шеи, лопатки и верхних мышц передних ног. У нас чаще можно встретить отдельно шею и лопатку. Для рагу подходят обе, поскольку в отрубах содержится много соединительной ткани. При длительном нагреве эти грубые коллагеновые волокна соединительной ткани растворяются и вы получаете рагу с нежнейшими кусочками мяса.
-
Покромка диафрагмы (Sirloin flap)
У мяса грубая текстура из крупных волокон. Его придется дольше жевать, а компенсацией за это станет яркий вкус и сочная текстура мяса, которое отлично переносит длительное томление благодаря наличию жировых прослоек. В процессе тушения на медленном огне отруб распадается на тонкие нежные полоски.
-
Короткие ребра на кости (Bone-in short ribs)
Это укороченная верхняя часть ребер с небольшим слоем мяса и жира. Жировые прослойки на ребрах позволяют полностью отказаться от использования масла в процессе обжаривания или сократить его количество до минимума. Часть отруба приходится на кость, что для самостоятельного блюда было бы настоящей трагедией, но для рагу — это как раз то что нужно, ведь в процессе обжаривания она пропитает мясо насыщенным ароматом.
-
Хвост (Oxtail)
В хвосте содержится много коллагена. Под воздействием температуры он разлагается до мягкого желатина, и мясо становится очень нежным и буквально само отходит от костей. Правда, мяса тут немного, но именно из этой части можно приготовить вкуснейший холодец и рагу.
-
Грудинка, передняя часть (Brisket point)
Для грудинки характерно наличие прослоек жира, при этом его количество варьируется в зависимости от того, из какой части грудинки взят кусок. Условно ее можно разделить на 4 части. Для рагу лучше брать переднюю: в ней присутствует достаточно жира, благодаря чему при длительном томлении блюдо приобретает ярко выраженный аромат и сохраняет свою сочность.
-
Голяшка (Shank)
Пожалуй, самым известным блюдом из голяшки является оссобуко. Но мало кто рассматривает этот же отруб для приготовления рагу. А зря. Кусок содержит большое количество соединительной ткани, придающей мясу превосходные вкусовые качества. После длительной тепловой обработки оно получается мягким и нежным.
Рецепты каждый день
На страницах издания мы каждый день раскрываем все секреты создания идеальных стейков, показываем интересные рецепты, рассказываем о гастрономических хитростях.
Сотрудничество
Реклама и PR: adv@battemoscow.ru
© Все права защищены. Полное или частичное копирование материалов
без согласования с редакцией запрещено.
без согласования с редакцией запрещено.
На информационном ресурсе (сайте) применяются рекомендательные технологии
(информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации
и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети «Интернет»,
находящихся на территории Российской Федерации).