Вход
Регистрация
   
Базовые соусы, которые должен уметь готовить каждый

Еда

Базовые соусы, которые должен уметь готовить каждый

Для придания блюду особого вкуса еще жители античного Рима придумали добавлять к нему жидкую приправу, сделанную на основе мелкой рыбы. Добавка к кулинарным изделиям имела весьма специфический, яркий аромат и служила скорее средством маскировки пресного и невкусного блюда. Законодателями же кулинарной моды на соусы, предназначение которых было подчеркивать и оттенять вкус блюда, стали французы. К классификации важнейшего компонента блюд французской кухни вначале приложил руку один из основателей кулинарии нового времени Мари-Антуан Карем. Его дело продолжил кулинар Огюст Эскофье. Он упростил слишком мудреные рецепты и создал концепт базовых соусов.

Считается, что эти приправы являются своего рода фундаментом, а все остальные соусы — их производные, получаемые путем добавления к базовым приправам различных компонентов. Эти 5 базовых соусов, используемые в процессе приготовления или как жидкая приправа ко многими блюдам, и по сей день являются стандартном в международной гастрономии. Поэтому не помешает знать на основе чего делаются базовые соусы и как их можно приготовить самому.

1/5
  • Бешамель

    Существуют две версии происхождения соуса. По одной, его автором стал Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель. По другой, соус изобрел королевский повар Франсуа де Ла Варенном, основатель высокой кухни в Версале. Соус готовится на основе молока и смеси ру.

    Ингредиенты:

    0,5 литра молока
    50 грамм сливочного масла
    1,5 столовые ложки муки
    Соль, перец, тертый мускатный орех по вкусу

    Приготовление:

    В кастрюле растопить масло и, непрерывно помешивая, ввести муку. Спассеровать. Продолжая помешивать, медленно влить холодное молоко. Варить несколько минут до загустения. Снять с огня, по вкусу добавить специи.

  • Велюте

    Основу соуса составляет бульон и обжаренная смесь муки и масла.

    Ингредиенты:

    150 грамм сливочного масла
    1 литр мясного бульона
    100 грамм муки

    Приготовление:

    Растопить масло на медленном огне, добавить муку и спассеровать. Дать смеси остыть, после чего влить горячий бульон. Все перемешать. Варить на медленном огне в течение часа. Готовый соус процедить и добавить в него по вкусу соль и перец.

  • Эспаньоль

    По легенде, соус создал испанский повар, приехавший во Францию на свадьбу Людовика XIII и Анны Австрийской. Особенность соуса в том, что мука обжаривается до коричневого цвета, а к ней добавляется крепкий мясной бульон.

    Ингредиенты:

    1 литр крепкого бульона
    50 грамм сливочного масла
    50 грамм муки
    100 грамм репчатого лука
    50 грамм сельдерея
    100 грамм моркови
    2 столовые ложки томатной пасты
    Соль, перец по вкусу

    Приготовление:

    В растопленное масло добавить муку и обжаривать, непрерывно помешивая, до коричневого цвета. Смесь охладить, добавить томатную пасту и теплый бульон. Овощи порезать небольшими кусочками, обжарить и добавить в соус. Варить на медленном огне около 4-х часов. В процессе приготовления следить за тем, чтобы соус не пригорал.

  • Голландез

    Рецепт соуса был придуман французами в 19 веке. Соус представляет собой смесь из яичных желтков и растопленного сливочного масла.

    Ингредиенты:

    3 желтка
    250 грамм сливочного масла
    2 чайные ложки лимонного сока
    Соль, перец по вкусу

    Приготовление:

    Белки необходимо отделить от желтков. Поставить емкость с желтками на водяную баню. Взбивая желтки, постепенно добавить растопленное сливочное масло. Влить лимонный сок и добавить приправы. Массу продолжать взбивать около 20 секунд, затем снять с огня.

  • Томатный соус

    Разновидностей томатного соуса множество. Самая простая его вариация готовится из томатов, которые варят на слабом огне.

    Ингредиенты:

    1 килограмм помидоров
    1 репчатый лук
    1 чайная ложка сахара
    Оливковое масло
    Соль по вкусу

    Приготовление:

    Помидоры ошпарить, снять кожицу и нарезать. Измельчить лук. Разогреть масло, добавить лук и готовить на медленном огне, пока он не станет мягким. Выложить помидоры, продолжать готовить на медленном огне, разминая их лопаткой, около 15 минут. Массу остудить и прокрутить в блендере. Приправить солью и сахаром.

Материалы по теме

Новости от партнеров