Рассол

Обычный рассол, состоящий из воды и растворенный в ней соли, способен творить чудеса. Даже 30-минутная выдержка свиных отбивных в таком маринаде делает мясо сочнее. Если не промахнуться с количеством соли, добавлять нужно 3 столовые ложки соли на стакан воды, и временем выдержки, не менее 30 минут и не более 4 часов, мясо будет лучше удерживать влагу и получится сочным. Для аромата в рассол также можно добавить различные приправы, такие как чеснок, лук, перец, лимон и зелень.

Огонь

Свиные отбивные готовятся быстро. С одной стороны, это несомненный плюс. Но с другой, их довольно легко пересушить и пережарить, поэтому за жаром и мясом постоянно нужно присматривать. Контролировать прожарку намного проще, если сначала обжарить отбивные с одной стороны на плите, а потом перевернуть их и отправить в духовку. Так будет проще осуществлять контроль за скоростью приготовления, что снизит риск пережарить мясо снаружи при еще непрожаренном центре. Для достижения нужной прожарки термометр тоже не будет лишним.

Косточка

Да, мясо на косточке готовится дольше, чем без нее. Но это определенно того стоит. Преимуществ здесь сразу два: кость делает аромат мяса богаче, а главное — замедляет процесс приготовления, давая вам фору получить румяную корочку и желаемую прожарку.

Сковорода

Дополнительные манипуляции, связанные со сменой посуды и перекладыванием мяса, приведут к потере тепла и лишь увеличат количество грязной посуды. Управлять температурным режимом будет куда проще, если сковорода будет одна. Она всего лишь должна отвечать следующим критериям: хорошо удерживать тепло и подходить как приготовления блюд на плите, так и в духовке.

При соблюдении этих несложных правил центр у отбивной будет сочный и нежный, а снаружи она покроется румяной корочкой.

Рецепт

Для рассола:
3 стакана холодной воды
3 ст.л. грубой кошерной соли или 2,5 ст.л. столовой соли
2 зубчика чеснока (раздавить плоской стороной ножа), 1/2 ч.л. черного перца, 1 лавровый лист

Для отбивных:
2-4 свиные отбивные на кости толщиной 2-2,5 см. и весом около 450 гр. каждая
Оливковое масло, соль, перец

Приготовление:

Довести один стакан воды до кипения, положить соль и вкусовые добавки, размешать до растворения соли. Добавить еще 2 стакана холодной воды, чтобы довести температуру рассола до комнатной. Выложить отбивные в неглубокую посуду и залить рассолом: он должен полностью покрывать мясо. Если отбивные погружены в маринад лишь частично, необходимо добавить еще подсоленной воды (1 столовая ложка соли на стакан воды). Посуду следует накрыть и убрать в холодильник минимум на 30 минут или до 4-х часов.

Разместить решетку в середине духовки и разогреть духовку до 200 °C. Поместить в духовку сковороду и нагреть. Пока духовка разогревается, достать отбивные из рассола и насухо обсушить бумажными полотенцами. Натереть мясо со всех сторон оливковым маслом, приправить солью и перцем.

Достать сковороду из духовки и поставить ее на плиту на средний огонь. Положить свиные отбивные на раскаленную сковороду — они сразу же должны начать шипеть. Обжарить мясо с одной стороны до золотистого цвета, около 3 минут. Если отбивные в процессе жарки будут румяниться слишком сильно, необходимо убавить огонь. Используя щипцы, перевернуть отбивные на другую сторону и сразу же поставить сковороду в духовку.

Жарить отбивные до внутренней температуры 60-63 °C в самой толстой части мяса. Время приготовления составит от 6 до 10 минут, в зависимости от толщины мяса, времени выдержки в рассоле и интенсивности обжарки в начале. Начать проверять готовность следует с 6 минуты, затем примерно каждую минуту-две, пока отбивные не достигнут нужной прожарки.

Выложить свиные отбивные на тарелку и полить сверху соками из сковороды. Свободно прикрыть фольгой и дать отдохнуть в течение по крайней мере 5 минут перед подачей на стол.