Чем стейк отличается от обычного мяса
Кючевое отличие выдержанного стейка от обычного мяса – сухая выдержка. Основная ее цель заключается в том, чтобы увеличить концентрацию и усилить естественный вкуса. Для этого мясо подвешивают в специальной камере, где температура поддерживается в районе — 1–3 градусов, влажность на уровне — 50–60% и обеспечивается оптимальная циркуляция воздуха. Процесс вызревания мяса может продолжаться от одной до нескольких недель. В этот период в мясе будут происходить различные биохимические реакции, в результате которых практически каждый день мясо будет терять влагу, становится мягче и менять цвет. Как происходят все эти процессы мы проследили на примере стейка, вызревавшего 120 дней.
7 дней выдержки
В мясе только начал разрушаться коллаген и пока оно сохраняет довольно яркий красный цвет. Вкус такой говядины еще далек от того, который характерен для стейков сухой выдержки. За счет кости — а для выдержки подходят только стейки на кости — мясо держит форму. Мясо 7-дневной выдержки не выставляют на продажу.
21 день выдержки
Мясо потеряло около 10% своего веса за счет испарения влаги, что можно заметить по форме и размеру «усохшего» стейка. Цвет мяса стал более темным. Часть белков мышечной плазмы потеряло свою растворимость. Под воздействием кислот белки стромы набухли, сделав мясо более мягким и нежным. 21 день считается минимальным сроком выдержки.
30 дней выдержки
К 30-му дню вызревания стейк стал мягким и нежным. Мясо потеряло около 15% своего веса и обрело интенсивный мясной аромат. Среди ценителей стейка сухой выдержки стейк 30-дневной выдержки является самым популярным.
45 дней выдержки
Такое длительное вызревание без потери вкусовых качеств и ухудшения текстуры может выдержать только мясо, обладающее повышенной мраморностью. Потерянная при вызревании влага при тепловой обработке будет компенсироваться за счет жира. По сравнению с 30-дневным стейком, этот имеет более сильный запах.
90 дней выдержки
90-дневный стейк немного темнее и суше стейка более короткой выдержки, но для неопытного кулинара эти отличия будут неразличимы. Помимо воды из мяса испаряется соль. После 90 дней вызревания ее налет можно будет увидеть на мясе. Поверхность мяса полностью покрыта корочкой, которая срезается перед приготовлением.
120 дней выдержки
Мясо имеет весьма специфический аромат. Мышечная структура у него сильно разрушена. Почти полностью кусок покрыт налетом соли. Оценить такой стейк по достоинство смогут только очень большие знатоки стейков dry-aged.